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Curiosità: Il burro

Penso che in qualsiasi casa, nel frigorifero troviamo sicuramente il “burro”, è uno degli ingredienti che più si presta nelle preparazioni in cucina. In alcune cucine regionali, soprattutto del  Nord Italia il burro è un alimento basilare,ancor di più lo è nei paesi nordici, dove esiste una vera e propria “cultura del burro“. Il burro è un alimento particolarmente ricco di grassi, nel quale sono disperse piccole quantità di acqua che lo rendono più morbido. La percentuale di grasso contenuta nel burro è particolarmente alta ed è considerato un prodotto molto calorico. Il grasso è quello che deriva dal latte,  il latte viene separato dalla maggior parte della sua componente grassa, detta crema di latte o più conosciuta come panna. La panna viene estratta dal latte per affioramento, lasciando riposare il latte per qualche ora dopo la mungitura, la parte più grassa tende a galleggiare sulla parte acquosa e questa parte superficiale viene rimossa dal latte.La panna può essere utilizzata così com’è oppure si può trasformare in burro togliendo l’acqua che contiene. Visto che l’affioramento richiede tempo, la panna e quindi il burro potrebbero essere contaminati, motivo per cui il burro che mangiamo deve essere pastorizzato prima di poter continuare il processo di produzione, per evitare eventuali crescite indesiderate di microrganismi. L’aroma del burro non è dato solamente dal grasso del latte  ma è intensificato grazie a due processi aggiuntivi: la fermentazione o la salagione. Qui, nelle nostre zone, si utilizza soprattutto la prima, mediante la quale dopo la pastorizzazione vengono immessi alcuni batteri (non dannosi per la salute) nel burro che viene lasciato riposare, perché ottenga l’aroma desiderato; nei Paesi nordici invece il burro non si fa fermentare, ma viene aggiunto il sale, ottenendo così la produzione di burro salato. In Italia si punta maggiormente alla produzione del  formaggio (Grana Padano o al Parmigiano Reggiano). E’chiaro che essendo un alimento ricco di sostanze nutritive, è importante che il burro fin dal momento in cui viene confezionato va conservato in luoghi refrigerati. Come già detto, Il burro è prodotto dalla panna ottenuta per affioramento, mentre in altri paesi viene ottenuto direttamente per centrifugazione, non appena il latte è stato munto: questo significa che la percentuale di grasso estratta dal latte è maggiore rispetto a quella ottenuta in Italia.  dove parte del grasso si fa invece rimanere nel latte appunto per ottenere più formaggio.

Curiosità: in inverno, le mucche non vengono portate al pascolo e si nutrono di fieno pertanto il burro ottenuto è di colore chiaro, il colore bianco non è indice di qualità migliore. Nella stagione estiva  gli animali pascolano cibandosi d’erba e il burro avrà un colore più giallo, il colore più marcato deriva dai carotenoidi che sono pigmenti che si trovano nelle piante. Quindi il colore del burro dipende dalla differenza di alimentazione. Un piccolo appunto, poi, riguarda il colore del burro: siamo abituati a pensare che bianco sia migliore, ma non è così. Il colore giallo, infatti, deriva dai carotenoidi che la mucca ha mangiato, pigmenti che si trovano nelle piante. Se la mucca potesse pascolare (e mangiare fieno in inverno quando non c’è erba) scopriremmo che il burro estivo è molto più giallo-arancione di quello invernale, ma dipende solo da una differenza di alimentazione della mucca.