Pane di Altamura, una meraviglia pagnotta dalla spessa crosta croccante e da una soffice mollica dal caratteristico colore giallo, con una alveoli omogenei e buon grado di umidità. Le forme tradizionali sono due: u sckuanét cioè una pagnotta con un lato alto accavallato o a cappello di prete con classica incisione a croce. Un tempo le donne impastavano il pane principalmente con il lievito madre, in grosse pezzature e in forno a legna, una caratteristica del pane di Altamura è quello di mantenersi ottimo per lunghi giorni infatti era uso per i lavoratori cibarsi con questo meraviglioso pane. Con il tempo si è mantenuto l’uso degli ingredienti come la semola di grano duro, il lievito madre oggi spesso sostituito dal lievito di birra, acqua e sale. Anche le fasi di lavorazione non hanno subito variazioni: impasto – formatura – lievitazione – modellatura – cottura. Con il pane avanzato è possibile fare ottimi ripieni, bruschette, pancotto, pane e pomodoro …
Ingredienti per la preparazione
- 600 gSemola di grano duro rimacinata
- 400 mlAcqua
- 10 gLievito di birra fresco
- q.b.Sale
Strumenti utilizzati
- Contenitore
- Spianatoia
- Leccarda
- Carta forno
- Pellicola per alimenti
Preparazione del “pane di Altamura”
Sciogliere il lievito di birra in 100 ml di acqua tiepida. In un contenitore di piccole dimensioni aggiungere 30 g di semola e miscelare con il lieto già sciolto, coprire con pellicola alimentare e lasciare a riposo almeno 1 ora. In un contenitore versare la restante semola, praticare una conca centrale, unire il lievitino precedentemente preparato e gradualmente l’acqua restante, integrare gli ingredienti aggiungendo successivamente il sale. Rovesciare l’impasto sulla spianatoia infarinata e lavorare energicamente per 20 minuti. Riporre l’impasto nel contenitore, coprire con pellicola alimentare e sistemare il contenitore in frigorifero, lasciare a riposo 18 ore. Estrarre dal frigorifero e lasciare a temperatura ambiente almeno 2 ore prima di procedere
Dopo questa lunga e lenta lievitazione si avrà un impasto ben maturato e con alveoli aperti.
Stendere manualmente l’impasto sulla spianatoia infarinata, formare un rettangolo e arrotolare la pasta, ripetere l’operazione.
Formare una pagnotta. In un contenitore adagiare un foglio di carta forno, infarinare generosamente il fondo, adagiare l’impasto, coprire con pellicola e lasciare lievitare circa 4 ore. Dopo 4 ore adagiare l’impasto sulla leccarda infarinare bene anche la superficie e praticare 4 profonde incisioni. Fare lievitare ancora 1 ora. Portare il forno a 240 gradi
Mettere in forno un pentolino d’acqua. Infornare a forno caldo, abbassare la temperatura a 220 gradi, cuocere per 45 minuti. Raggiunta la cottura spegnere il forno, socchiudere lo sportello e lasciare riposare circa 20 minuti dopodiché avvolgere la pagnotta in un canovaccio di cotone e fare raffreddare.
Dopo oltre 24 ore di piccole attenzioni ecco il nostro meraviglioso pane di Altamura pronto
Buon appetito
Non dimenticare di aggiungere l’ingrediente principale della vita: l’amore
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… sai che:
– è possibile sostituire il lievito di birra con il lievito madre
– lavorare a lungo l’impasto per renderlo ben elastico
– e possibile utilizzare una planetaria
– se non si è pazienti è possibile saltare la lunga lievitazione in frigorifero e lasciare l’impasto a lievitare in un luogo caldo aumentando la dose di lievito di birra
– mettere un pentolino d’acqua nel forno
– portare il forno a 240 gradi, quando si informa portare la temperatura a 220 gradi, socchiudere lo sportello a fine cottura
– i tempi di cottura possono variare in base alle dimensioni del panificato
– conservare in sacchetto di carta o in contenitore idoneo e protetto