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Lonzino stagionato

Lonzino stagionato, è un saporito salume molto magro, si utilizza la lonza o il lombo del maiale e dopo aver preparato una buona concia si lascia stagionare fino ad ottenere un prodotto finale eccezionale, ben stagionato e con una carne rosata e saporita. Al taglio il profumo di spezie le conferisce un aroma particolarmente invitante e il suo sapore non risulta mai salato. Già dopo 2 mesi di stagionatura il lonzino è pronto per essere gustato o per essere messo sottovuoto.
 

  • DifficoltàMedia
  • CostoEconomico
  • Tempo di preparazione15 Minuti
  • Tempo di riposo100 Giorni
  • CucinaItaliana

Ingredienti per la preparazione

  • 1 kglonza di maiale
  • 25 gsale grosso
  • 10 gpepe nero
  • 20 mlsucco di limone
  • 100 mlvino rosso
  • Budello

Strumenti utilizzati

  • Tagliere
  • Coltello
  • Ciotola

Preparazione del lonzino stagionato

  1. Preparare il taglio di carne mantenendo l’eventuale parte grassa di copertura.

  2. Preparare la concia mescolando il sale grosso con il pepe o eventualmente peperoncino macinato se si vuole un prodotto finale piccantino o peperone macinato dolce, massaggiare il taglio di carne con la concia. Adagiare la lonza con la concia in una pirofila ed unire succo di limone e vino rosso. Coprire con pellicola alimentare e riporre in frigorifero per 6 giorni avendo l’accortezza di massaggiare e rigirare la carne, dopodiché eliminare il sale e tamponare, cospargere di pepe macinato i peperoncino. Mettere a bagno in acqua e aceto il budello di copertura per 15 minuti poi avvolgere la lonza e legare con uno spago o rete elastica. Tenere in frigorifero per circa 10 giorni asciugando il pezzo di carne poi si può mettere a stagionare in un ambiente fresco e umido con una temperatura di circa 8/10°, il periodo di stagionatura varia in base al peso e al volume della lonza che si sta stagionando.

  3. Mettere a bagno in acqua e aceto il budello di copertura per 15 minuti poi avvolgere la lonza e legare con uno spago o rete elastica. Tenere in frigorifero per circa 10 giorni asciugando il pezzo di carne poi si può mettere a stagionare in un ambiente fresco e umido con una temperatura di circa 8/10°, il periodo di stagionatura varia in base al peso e al volume della lonza che si sta stagionando.

  4. Dopo circa due mesi il nostro lonzino stagionato è pronto per essere gustato

Paola ti consiglia …

… sai che:

– per ogni kg di carne utilizzare il 25 % di sale grosso

– è possibile la formazione di muffe, quelle bianche sono buone quelle grigie no,

– aromatizzare a piacimento con spezie

– conservante: nitrato di potassio e nitrito di sodio

– il periodo di stagionatura varia in base al peso della lonza che si sta stagionando

– più è grande il pezzo da stagionare più tempo ci vuole e viceversa

– controllare il procedere della stagionatura

– conservare in frigorifero sottovuoto

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