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Salame

Salame –  è un insaccato molto saporito, la carne scelta viene insaporita e dopo un processo semplice di lavorazione viene insaccato e posto alla stagionatura. La salatura si rende necessaria per assicurarne la conservazione, oltre alla carne e al grasso vengono aggiunti alcune spezie che determineranno il gusto finale …

 

Salame
  • Preparazione: Minuti
  • Cottura: Minuti
  • Difficoltà: Medio
  • Porzioni:
  • Costo: Basso

Ingredienti

  • Carne di suino 1 kg
  • Sale grosso 23 g
  • Cannella in polvere 1 pizzico
  • Chiodi di garofano 1 pizzico
  • Pepe (o peperoncino)
  • Vino rosso 1 bicchierino
  • acido ascorbico (o limone) q.b.
  • Semi di finocchio q.b.
  • budello q.b.
  • Noce moscata q.b.

Preparazione

  1. Salame

    La carne utilizzata è quella di maiale, si può utilizzare per la parte magra la polpa, la spalla, la lonza, mentre per la parte grassa si utilizza lardoo la pancetta. La percentuale di rapporto tra la parte magra e la parte grassa è il 70% per la parte magra e il 30% per la parte grassa. Solitamente utilizzo, coppa, spalla e lonza per la parte magra e per la parte grassa utilizzo la pancetta, è importante eliminare tutti i nervetti. E’ possibile macinare la parte magra mentre è preferibile tagliare a piccoli cubetti la parte grassa oppure tagliare le due parti a coltello. Io preferisco il taglio al coltello.

  2. Salame

    Adagiare i tagli scelti susun piano di lavoro e procedere con il taglio o la macinatura, raccogliere man mano il ricavato in un ampio contenitore di vetro o conca idonea. Terminato il taglio pesare la carne, questa operazione è importante  per poi condire l’impasto.

    Ora si procede con il condimento, aggiungere circa 23 g di sale grosso,  5 g di pepe nero (può essere totalmente macinato o una parte intero e una parte macinato, oppure aggiungere del peperoncino in polvere), un pizzico di chiodi di garofano in polvere, cannella e noce moscata, le spezie vanno aggiunte con parsimonia perchè tendono ad intensificare il loro aroma con la stagionatura, semi di finocchio e se si desidera è possibile aggiungere aglio essiccato. La parte alcolica va aggiunta dopo la concia con l’aggiunta di qualche goccia di limone (azione antiossidante) e in percentuale di 150 ml di vino rosso oppure 2/3 vino rosso e 1/3 cognac (io metto vino rosso/cognac). Amalgamare massaggiando dolcemente distribuendo in modo uniforme tutti gli ingredienti. Coprire la conca con pellicola alimentare e riporre in frigorifero, miscelare il composto un paio di volte al giorno per circa 3 giorni, dopodiché aggiungere la parte alcolica e il limone ripetere l’operazione per altri 3/ 4 giorni almeno finchè le parti liquide rilasciate dalla carne siano fuoruscite ed eliminate.

  3. Salame

    In commercio puoi trovare sia i budelli naturali che sintetici. Io ho utilizzato un budello naturale conservato sotto sale grosso e già pulito, il sale grosso conserva a lungo il prodotto. Ci sono di diametro differente di budello, io ho preferito utilizzare un budello di piccolo diametro (2,8 mm) ma anche leggermente più grande (3,8 mm) può andare bene.

  4. Salame

    I budelli vanno sciacquati bene sotto l’acqua corrente  poi vanno messi in ammollo in una ciotola con dell’acqua tiepida e aceto in rapporto 1:1 per circa 2/3 ore per renderli morbidi ed elastici.

  5. Salame

    Dopo qualche giorno di riposo, di massaggi e perdita dei liquidi si prepara il tutto per l’insaccamento.

  6. Salame

    I professionisti usano gli insaccatori, in commercio se ne trovano anche di dimensioni modeste e per uso casalingo, altri utilizzano uno specifico imbuto per insaccati ed eseguono manualmente il riempimento.

  7. Salame

    Ungere l’imbuto, dilatare un estremità del budello e farlo scorrere lungo l’imbuto raccogliendo la lunghezza desiderata. Procedere con l’insaccatura, riempire il budello cercando di evitare i vuoti. Terminato di riempire il budello dalla lunghezza desiderata, legare le due estremità. Utilizzare un ago o  un pungibudello e praticare dei forellini su tutta la superficie dell’insaccato.

  8. Salame

    Appendere i salumi in un ambiente fresco 10/15° ad asciugare e a stagionare. Il periodo di stagionatura varia a seconda della pezzatura posta ad asciugare. Di media da 1 a 3 mesi per pezzature da 500 g a 1 kg.

  9. Salame

    Verificare il riposo l’asciugatura e la stagionatura del salame.

  10. Salame

    Raggiunta la giusta  stagionatura è possibile procedere al consumo …

  11. Salame

    … oppure per una buona conservazione si può mettere il salume sottovuoto.

    Buon appetito

    Non dimenticare di aggiungere l’ingrediente principale della vita: l’amore

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Note

… sai che:

  • è importantissimo operare con la massima pulizia e igiene del piano lavoro e degli strumenti operativi
  • il salame prodotto è privo di conservanti e additivi aggiunti
  • la produzione del salumi è semplice
  • il suo nemico è la parte umida, il prodotto deve essere morbido ma asciutto prima di essere insaccato
  • a stagionatura avvenuta il salame si può mettere sottovuoto

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