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Salame

Salame, un insaccato molto saporito che una volta assaggiato lascia una gradevole sensazione al palato. La carne scelta per la preparazione viene insaporita e dopo un processo semplice di lavorazione viene insaccato e posto alla stagionatura. La cosiddetta “concia” si rende necessaria per assicurarne la conservazione, oltre alla carne e al grasso vengono aggiunti alcune spezie che determineranno decisamente il gusto finale. Provare è il primo passo …

  • DifficoltàMedio
  • CostoBasso
  • Tempo di preparazione20 Minuti
  • Tempo di riposo120 Giorni
  • Porzioni
  • CucinaItaliana

Ingredienti per la preparazione

  • 1 kgCarne di suino
  • 23 gSale grosso
  • 1 pizzicoCannella in polvere
  • 1 pizzicoChiodi di garofano
  • Pepe (o peperoncino)
  • 1 bicchierinoVino rosso
  • q.b.succo di limone (o acido ascorbico)
  • q.b.Semi di finocchio
  • q.b.budello
  • q.b.Noce moscata

Strumenti utilizzati

  • Tagliere
  • Coltello
  • Ciotola
  • Imbuto

Preparazione del “salame”

  1. La carne utilizzata è quella di maiale, si può utilizzare per la parte magra la polpa, la spalla, la lonza, mentre per la parte grassa si utilizza lardo e pancetta pancetta. La percentuale di rapporto tra la parte magra e la parte grassa è il 70% per la parte magra e il 30% per la parte grassa. Solitamente utilizzo, coppa, spalla e lonza per la parte magra e per la parte grassa utilizzo la pancetta, è importante eliminare tutti i nervetti. E’ possibile macinare la parte magra mentre è preferibile tagliare a piccoli cubetti la parte grassa oppure tagliare le due parti a coltello. Io preferisco il taglio al coltello. Adagiare i tagli scelti su un piano di lavoro e procedere con il taglio o la macinatura, raccogliere man mano il ricavato in un ampio contenitore di vetro. Terminato il taglio pesare la carne, questa operazione è importante per poi condire l’impasto. In una ciotola preparare la “concia”, aggiungere circa 23 g di sale grosso,  5 g di pepe nero (può essere totalmente macinato o una parte intero e una parte macinato, oppure aggiungere del peperoncino in polvere, un pizzico di chiodi di garofano, cannella e noce moscata in polvere, le spezie vanno aggiunte con parsimonia perchè tendono ad intensificare il loro aroma con la stagionatura, semi di finocchio e se si desidera è possibile aggiungere un leggero aroma di aglio essiccato. Miscelare il sale, aggiungerlo alla carne e procedere al massaggio dando modo alla concia di distribuirsi e di far assorbire i suoi aromi. Coprire la conca con pellicola alimentare e riporre in frigorifero, mescolare il composto un paio di volte al giorno per circa 3 giorni. Aggiungere la parte alcolica e il succo di limone (azione antiossidante), massaggiare dolcemente distribuendo in modo uniforme tutti gli ingredienti, coprire con pellicola, riporre in frigorifero massaggiare le carni per altri 3/ 4 giorni o perlomeno finchè le parti liquide rilasciate dalla carne siano fuori uscite ed eliminate.

  2. In commercio si trovano sia i budelli naturali che sintetici, io ho utilizzato un budello naturale già pulito e conservato sotto sale. I bidelli possono avere diametri differenti, io ho preferito utilizzare un budello di piccolo diametro, considera che più è grande il diametro del budello più sarà lunga la stagionatura

  3. I budelli devono essere sciacquati bene sotto l’acqua corrente  poi messi in ammollo in una ciotola con acqua a temperatura ambiente e aceto in rapporto 1:1 per circa 20 minuti per renderli morbidi ed elastici.

  4. I professionisti usano gli insaccatori, in commercio si trovano anche di dimensioni modeste e per uso casalingo, altri utilizzano uno specifico imbuto per insaccati ed eseguono manualmente il riempimento.

  5. Ungere leggermente l’imbuto, dilatare un estremità del budello e farlo scorrere lungo l’imbuto raccogliendo la lunghezza desiderata, annodare la parte iniziale e procedere con l’insaccatura, riempire il budello cercando di evitare assolutamente i vuoti, riempito il budello legare le due estremità.

  6. Utilizzare un ago o un pungibudello e praticare dei forellini su tutta la superficie dell’insaccato, operazioni essenziale per la riuscita.

  7. Appendere i salumi in un ambiente fresco 10/15° ad asciugare e a stagionare. Il periodo di stagionatura varia a seconda della pezzatura posta ad asciugare. Di media da 1 a 3 mesi per pezzature da 500 g a 1 kg. Verificare il riposo, l’asciugatura e la stagionatura del salame.

  8. Raggiunta la stagionatura è giunto il momento di gustare il salume da voi preparato … il lavoro fatto e l’attesa meritano

Paola ti consiglia …

… sai che:

– è importantissimo operare con la massima pulizia e igiene sia del piano di lavoro che degli strumenti operativi

– gli ingredienti indicati si riferiscono ad 1kg di carne

– il salame prodotto è privo di conservanti e additivi aggiunti

– il prodotto prima di essere insaccato deve essere morbido ma asciutto

– appendere i salumi in un ambiente fresco 10/15° e non umido

– con la stagionatura si forma una pellicola di superficie

– se il salume presenta anomalie eliminare immediatamente

– a stagionatura avvenuta il salame si può mettere sottovuoto

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