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Soppressata

Soppressata, è considerata un insaccato dal sapere avvolgente preparata con le parti di coscia e spalla del maiale. Con le adeguate accortezze è possibile prepararla in modo casalingo, a vostro vantaggio vi è la soddisfazione della preparazione e scegliere le materie prime per realizzarla. L’igiene è fondamentale, ogni strumento utilizzato deve essere accuratamente pulito affinché non si sviluppino batteri che danneggerebbero il prodotto.

  • DifficoltàMedia
  • CostoEconomico
  • CucinaItaliana

Ingredienti per la preparazione

  • 1 kgCarne di suino (Magro di coscia e spalla)
  • 200 gLardo
  • 20 gSale grosso
  • 7 gPepe nero (O peperoncino)
  • 1 cucchiaioSucco di limone
  • 100 mlVino rosso
  • q.b.Budello

Strumenti utilizzati

  • Tagliere
  • Coltello
  • Contenitore
  • Imbuto
  • Tazza
  • Stecchino
  • Carta assorbente

Preparazione della “soppressata”

  1. Operare in ambiente fresco. Chi possiede un tritacarne può velocizzare tritando carne e lardo. Io preferisco tagliare a piccoli pezzetti tutta la carne e il lardo rigorosamente a coltello. La parte magra utilizzata è l’ 80% mentre la parte grassa è il 20%. Le proporzioni possono variare ma ricordatevi che la parte grassa è necessaria a dare morbidezza all’insaccato altrimenti troppo secco.

  2. Raccogliere il ricavato in un contenitore ben pulito

  3. Il sale da aggiungere è pari a 20 g per kg di carne. Aggiungere il pepe, qualora si volesse realizzare un prodotto piccante sostituire con peperoncino piccante e peperoncino dolce che dona quel caratteristico colore rosso. Aggiungere succo di limone e vino rosso. Impastare tutti gli ingredienti a lungo, dando modo alla carne di essere massaggiata e di assorbire gli ingredienti aggiunti. Coprire con pellicola alimentare e riporre in frigorifero. Ripetere l’operazione per almeno 3 giorni. Dopo il riposo si avrà un composto piuttosto asciutto e ben aromatizzato. Qualora ci fossero parti liquide vanno eliminate e nel caso allungare di un giorno il riposo

  4. Il budello utilizzato è quello sotto sale, acquistato in macelleria. In commercio è possibile trovare prodotti sotto sale e sintetici. Il budello va prima sciacquato sotto l’acqua corrente fredda ed eliminare il sale di conservazione, mettere a bagno in una capiente tazza con acqua fredda e aceto bianco o limone per almeno 20, questa fase è necessaria per pulire il bubello e ridare elasticità. Ho realizzato pezzi di bedello da 50 cm.

  5. Ungere con olio l’imbocco dell’imbuto per insaccati (acquistabile nei negozi di fornitura casalinga), raccogliere tutto il budello nell’imbocco, annodare la parte finale. Insaccare la carne attraverso l’imbuto avendo molta cura di riempire il bubello senza lasciare spazi vuoti

  6. Terminato di riempire il bubello chiudere l’estremità con un nodo. Con un ago o stuzzicadenti bucherellare tutta la soppressata al fine di fare uscire eventuali liquidi e vuoti d’aria. In un luogo fresco, sistemare la soppressata tra due legni o simili in una cesta, posizionare un peso sull’insaccato in modo da conferire la caratteristica forma. Sotto la cesta posizionare un canovaccio in modo da assorbire gli eventuali liquidi dispersi. Tenere sotto pesi per 4/5 giorni avendo l’accortezza di cambiare posizione almeno 2 volte al giorno.

  7. Trascorso questo tempo è arrivato il momento di appenderle in un luogo fresco e asciutto, se non è possibile optare per il ripiano alto del frigorifero, in questo caso girare giornalmente il salume. Il tempo di stagionatura dipende dalla temperatura, più è fredda più rapidamente raggiunge il grado di stagionatura, di media ci vogliono circa 2/3 mesi, comune la migliore verifica è tastare il grado di durezza.

  8. Una volta pronta è possibile gustarla immediatamente oppure semplicemente conservarla sottovuoto. Ti sorprenderai del risultato … merita

Paola ti consiglia …

… sai che:

– attenersi scrupolosamente all’igiene di ogni strumento e luogo

– operare in un luogo fresco

– insaccare con cura evitando i vuoti d’aria all’interno del budello

– per ottenere la caratteristica forma pressata è necessario sistemare un peso sul salume

– le tecniche casalinghe sono ingegnose

– in campagna, i salumi vengono appesi in un luogo dove è possibile accedere un fuoco con poca legna aromatica per dare fumo e velocizzare la stagionatura. Circa 1 ora al giorno

– un tempo gli insaccati si conservavano in contenitore con lo strutto

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