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Olive intaccate

Olive intaccate, una classica preparazione di conservazione delle olive verdi, macchiate o nere appena raccolte. Curarle fino a portarle a servire in tavola non solo vi riempirà di soddisfazione ma vi sorprenderete di quanto sono buone, ideali per antipasto o da accompagnare a un buon pane, salame e formaggio …

  • DifficoltàBassa
  • CostoBasso
  • Tempo di preparazione15 Minuti
  • Porzioni
  • CucinaItaliana

Ingredienti per la preparazione

  • 1 kgOlive (Non mature)
  • 100 gSale grosso
  • q.b.alloro (Aromi)
  • q.b.Sale grosso (per addolcimento)

Strumenti utilizzati

  • Contenitore
  • Barattolo

Preparazione delle “olive intaccate”

  1. Procurarsi delle olive appena raccolte e non mature, con un coltello praticare 3 o 4 tagli sulla circonferenza dell’oliva. Prima di arrivare alla fase finale della salamoia bisogna procedere con un periodo di circa 20/30 giorni di addolcimento delle olive. L’addolcimento delle olive consiste nel metterle in un contenitore coperte di acqua naturale a temperatura ambiente con l’aggiunta di un cucchiaio di sale grosso e avere l’accortezza di cambiare l’acqua di ammollo ogni giorno, seguendo la stessa procedura per l’intero periodo, questo processo servirà ad eliminare parte dell’amaro tipico dell’oliva appena raccolta. Terminata la prima fase di addolcimento dell’oliva si passa alla preparazione della salamoia. La salamoia si prepara semplicemente con acqua e sale, volendo si possono aggiungere aromi a piacere come alloro, aglio, finocchietto, sedano, buccia di limone … Solitamente si utilizza 100 g di sale grosso per ogni chilogrammo di prodotto, ovviamente il quantitativo di sale che si utilizza incide sul gusto finale e sul tempo di conservazione, infatti maggiore è la quantità di sale aggiunto minore sarà il tempo di attesa. Qualora si utilizzasse un quantitativo considerevole, sciacquare molto bene le olive prima di consumarle.

  2. Salamoia: portare a bollore 1 litro di acqua con 100 o 150 grammi di sale grosso, raggiunto il bollore, spegnere la fiamma e lasciare raffreddare completamente. Sterilizzare i contenitori e coperchi rispettando le norme vigenti in merito. Mettere le olive nei vasi di vetro e coprirli con la salamoia fredda. Se si desidera profumare la salamoia aggiungere gli ingredienti aromatici scelti, bisogna tenere conto che gli aromi aggiunti andranno a influire sul gusto finale. Durante il tempo di riposo si potrebbe formare una patina in superficie, tranquilli non è nulla di preoccupante. Pertanto volendo ovviare questo “non problema” coprire la superficie con foglie di alloro. Conservare in un luogo buio e fresco per almeno 4 mesi. Il periodo di riposo è anche determinato dalla grandezza dell’oliva. L’attesa premia sempre ora le nostre olive sono pronte. Una volta raggiunta la caratteristica dolcezza di possono lasciare nel liquido di governo oppure condirle, in quest’ultimo caso fare asciugare molto bene su dei canovacci, è importante che siano ben asciutte prima di condirle, porle in una insalatiera, aggiungere aglio privato di pellicina e anima, origano, semi di finocchio, peperoncino, olio evo, mescolare bene permettendo a tutti gli aromi di rilasciare i loro profumi, lasciare a riposo un paio di giorni, invasare successivamente coprendo con olio, in questo modo sono già pronti al consumo e si conservano per un anno. Se possiedi il sottovuoto è un ottimo metodo di conservazione, puoi arricchire le olive con i suoi profumi, condire con un pochino di olio e praticare il sottovuoto.

Paola ti consiglia …

… sai che:

– conservare le olive a riposo in un luogo buio e fresco

– all’utilizzo sciacquare bene le olive

– verificare la dolcezza prima di consumare

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