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Lievito madre

Lievito madre o lievito naturale o pasta madre, impasto base di farina, acqua e zucchero che miscelati tra loro e rinfrescati con costanza fermentano spontaneamente, questa fermentazione ha come effetto visibile la produzione di anidride carbonica che aiuta l’impasto ad aumentare di volume producendo delle bolle. Una volta realizzato il lievito madre devi solo prendertene cura, più è vecchio più aumenta la sua stabilità e il suo sapore sarà meno acido. I RINFRESCHI sono dei rabbocchi di farina e acqua aggiunti all’impasto base alla quale prima si sottrae il 50 % (solitamente si elimina la parte alta) e si aggiunge farina e acqua per il 50%, pertanto su 100 g di pasta di toglie 50 g e di aggiunge 50 g, si rimpasta e si lascia nuovamente riposare.

  • DifficoltàMedia
  • CucinaItaliana

Ingredienti per la preparazione

  • 200 gfarina
  • 90 mlacqua
  • 1 cucchiainomiele

Strumenti utilizzati

  • Vasetto
  • Ciotola
  • Pellicola per alimenti

Preparazione del “lievito madre”

  1. 1 fase: In una ciotola versare farina, acqua e miele, impastare e formare un panetto.

  2. Sistemare il panetto in una ciotola, incidere con una croce, coprire con pellicola alimentare bucherellata e riporre in dispensa o in ambiente non umido.

  3. Ripetere lo stesso rinfresco ogni due per 15/20 giorni. Si potrà notare che l’impasto ha raddoppiato il suo volume e si avverte il caratteristico odore acido di lievito. Attenzione se l’impasto presenta delle muffe vuol dire che qualcosa non è andato bene ed è meglio buttarlo e ricominciare daccapo.

  4. Ad ogni rinfresco eliminare il 50 % del prodotto al quale si aggiungerà 100 g di farina e 45 ml di acqua.

  5. Dopo circa 15/20 giorni è diventato lievito e si potrà utilizzare per preparare pane, focaccia, pizza …

  6. Il nostro lievito è attivo, si presenta con grandi alveoli, con un odore acidulo, a questo punto si deve rinfrescare ogni 4/5 giorni. Ora il tuo lievito madre è per sempre, con una parte d’impasto si utilizza l’altra si rinfresca.

  7. Riepilogo:

    START: 200 g di farina – 90 ml acqua – 1 cucchiaino di miele. Impastare, mettere in contenitore coperto e fare maturare 48 ore. Dopo 48 ore procedere al rinfresco, dai 200 g d’impasto eliminare il 50 % e aggiungere 100 g di farina e 45 ml di acqua. Ripetere i rinfreschi a temperatura ambiente per 15/20 giorni, una volta diventato lievito madre rinfrescare ogni 4/5 giorni e conservare in frigorifero. Utilizzare 80/100 g di lievito madre su 1 kg di farina.

  8. Come utilizzarlo: solitamente si utilizza circa il 20% rispetto alla farina, quantità che aumenta se si utilizza la farina integrale che lievita meno facilmente in questi casi può ei d’aiuto prolungare i tempi di lievitazione. Conservazione: conservare in frigorifero in un vasetto di vetro, rinfrescare ogni 4/5 giorni, il lievito madre va nutrito e abbeverato, eliminare le parti più scure o secche.

  9. A voi il “lievito madre” , produrre e curare il lievito madre ti darà una notevole dose di soddisfazione.

Paola ti consiglia …

… sai che:

– il 50% d’impasto che non è diventato ancora lievito madre va eliminato

– nutrire costantemente il li lievito madre

– eliminare se si presentano muffe

– conservare in frigorifero in contenitore idoneo e protetto

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