Fegato alla veneta è un piatto che appartiene alla tradizione culinaria veneta, caratteristico è l’intenso sapore del fegato che si sposa armoniosamente con la dolcezza della cipolla bianca di Chioggia. La vecchia tradizione (antichi romani) richiedeva l’uso del fegato di maiale e dei fichi oggi la ricetta è più orientata sull’utilizzo del fegato di vitello o vitellone, dal sapore decisamente meno marcato, mentre i fichi sono stati sostituiti egregiamente dalle cipolle dolci bianche. Piatto regionale ma conosciuto e apprezzato ovunque.
Ingredienti
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Fegato di vitello 500 g
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Cipolle bianche 400 g
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Burro 30 g
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Olio extravergine d'oliva q.b.
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Aceto di vino bianco 1 cucchiaio
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Acqua 2 cucchiai
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Salvia 2 foglie
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Sale q.b.
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Pepe q.b.
Preparazione
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Eliminare le eventuali parti di scarto dalle cipolle dolci bianche.
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Affettare le cipolle sottilmente mettendole a bagno in acqua fredda per 10 minuti. Sgocciolare le cipolle e asciugare.
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In un largo tegame sciogliere il burro e aggiungere l’olio evo e fare appassire a fiamma dolce le cipolle affettate e le foglie di salvia. Cuocere per circa 20 minuti, le cipolle si devono quasi sciogliere. Sfumare con aceto e acqua.
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Tagliare a striscioline le fette di fegato.
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Dopo 5 minuti dall’aggiunta dell’aceto aggiungere il fegato tagliato a striscioline e cuocere per non più di 7 minuti. Aggiungere il pepe e salare a fine cottura. Mescolare bene tutti gli ingredienti.
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Servire immediatamente il fegato alla veneta, va gustato bene caldo. Il fegato alla veneta è ottimo se servito con un buon Purè di patate . Il piatto non va riscaldato perchè il fegato tende a cambiare consistenza, nel caso puoi frullare la parte restante e aggiungere del burro morbido di pari peso, arrotolarlo in pellicola alimentare, porlo in frigorifero ed ecco pronto un eccezionale paté di fegato.
Note
… sai che:
- tradizione vuole l’utilizzo delle cipolle bianche di Chioggia
- il fegato necessita di una cottura rapida altrimenti tende ad indurirsi
- se dovesse avanzare parte della preparazione puoi preparare un buonissimo paté di fegato