Salsiccia

Salsiccia fresca preparata in casa, un operazione poco complessa fatta da ottimi ingredienti e strumenti giusti. Si parte da una buona carne di maiale magra come spalla e coscia e una parte grassa come lardo e pancetta, il 70% sarà parte magra il 30% la parte grassa, la parte grassa conferisce maggiore morbidezza, sale grosso, pepe nero appena macinato ed eventuali aromi se si gradiscono. La carne può essere macinata attraverso un tritacarne a foro medio, porre attenzione a non scaldare la carne per non compromettere la riuscita finale, è consigliabile tenere la carne in frigorifero e tritare ad intervalli oppure tagliare a coltello, si prepara una buona “concia” che sarà la parte aromatica che acquisterà la carne. Il budello che solitamente si utilizza è naturale e si acquista sotto sale, prima del suo utilizzo si lava sotto l’acqua corrente per eliminare il sale di conservazione poi si mette a bagno con acqua e aceto per circa 20 minuti al fine di conferire al budello morbidezza ed elasticità altrimenti usare un budello sintetico. Dopo aver tagliato la carne, raccogliere il tutto in una ciotola e aggiungere 20 g di sale grosso per ogni kg di carne a disposizione, 6 g di pepe nero macinato ed eventuali aromi, massaggiare a lungo la carne permettendo così agli aromi di sprigionare i loro sapori, aggiungere 100 ml di vino bianco e massaggiare nuovamente, coprire il contenitore con la pellicola trasparente e mettere in frigorifero a riposare almeno 24 ore. 30 minuti prima di insaccare mettere a bagno in acqua e aceto il budello, infilzare il budello alla bocca dell’appropriato imbuto praticando un nodo nella parte finale e procedere ad insaccare in modo compatto senza formare vuoti d’aria, puoi scegliere di formare delle salsicciette o una salsiccia più lunga, chiudere con un nodo, bucare con un ago la salsiccia per fare uscire eventuale aria. La salsiccia è pronta per essere cucinata o conservata in frigorifero per qualche giorno, altrimenti si può congelare. Se si preferisce si può stagionare in ambiente ben areato o lasciato ad asciugare in frigorifero appeso o cambiando spesso posizione per circa 30/40 giorni (verificare la stagionatura) e consumare come salume.