Il salame è un insaccato particolarmente amato dagli italiani e lo si trova ampiamente sulle nostre tavole, presentato su un tagliere con altri affettati come salumi e formaggi, oppure per farcire deliziosi panini, ma anche come ingrediente utile alla preparazione di varie ricette. In tempi passati, soprattutto nelle zona di campagna la pasta di salame veniva sapientemente preparata in casa, tradizione questa che si è andata sempre più velocemente perdendo, preferendo l’acquisto di prodotti già pronti. La pasta di salame è quella parte della pasta preparata per il salame che viene consumata subito prima di insaccare il prodotto. Le parti del maiale che possono essere utilizzate sono varie: polpa, lonza, spalla per la parte magra; lardo di gola e pancetta per la parte grassa. E’ importante la percentuale di magro (80%) e di grasso (20%) per meglio stabilire la concia. Dalla carne vanno eliminati i nervetti e eventuali parti di scarto, si preparano piccoli pezzi da macinare oppure da tagliare manualmente con coltello a piccoli pezzetti. Innanzitutto procuratevi gli ingredienti che sono la carne di suino di ottima qualità, sale grosso che dovrà essere il 20% del peso della carne, pepe, semi di finocchio se li gradite, dopo aver tagliato o macinato la carne si prepara la concia con sale grosso, pepe macinato e semi di finocchio, dopo aver mescolato gli aromi aggiungerli alla carne, amalgamare il composto a dovere garantendo una distribuzione omogenea di tutti gli ingredienti. Sistemare la pasta di salame in un contenitore idoneo e protetto in frigorifero e lasciare a riposo almeno 24 ore per permettere ai grani di sale di sciogliersi gradualmente e agli aromi di sprigionare i loro sapori. Il giorno successivo procedere con un nuovo massaggio della carne a cui aggiungerete un 10% di vino rosso e dell’acido ascorbico (vitamina C) che serve come antiossidante (io aggiungo qualche goccia di succo di limone). Mescolare tutti gli ingredienti e porre nuovamente a riposo per 24 ore. Dopo due giorni di amalgama si ottiene un prodotto gradevole e di gusto intenso. La pasta di salame risulterà morbida e aromatica ed è immediatamente pronta per essere consumata. Puoi realizzare piccoli hamburger, preparare un buon risotto, crostini di pane spalmati a crudo con un goccio di olio extra vergine di oliva da tostare, puoi abbinarla a delle buone verdure, per condire la pasta. E’ preferibile una concia semplice con pochi aromi che permettono di percepire la pienezza di un sapore ineguagliabile.
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