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Curiosità: il malto nella lievitazione

SAPEVI CHE …
… uno dei motivi per cui qualsiasi tipo di panificazione risulti leggero e di colore leggermente ambrato è dovuto all’aggiunta di malto. Il malto serve a nutrire il lievito che di conseguenza fa crescere al meglio l’impasto. Il malto può essere sostituito con lo zucchero o il miele. Il lievito di birra, sia fresco che disidratato, per avviare il processo di lievitazione si ciba degli zuccheri contenenti negli ingredienti. La lunga lavorazione (a mulinello – dall’alto verso il basso) dell’impasto permette alle proteine contenute nella farina di intrappolare l’aria generata dal lievito durante la lievitazione. La lievitazione si ottiene mantenendo per un certo tempo il preparato ad una temperatura intorno ai 30°C per cui avviene la fermentazione grazie ai lieviti aggiunti. Aggiungendo zucchero all’impasto, si fornisce più nutrimento al composto. Nel processo di lievitazione e poi durante la cottura, il prodotto crea l’alveolatura interna. Teniamo conto che è sempre necessario bilanciare la quantità di malto, zucchero o miele. Pertanto vanno aggiunti con moderazione, il suo eccesso porta ad avere un impasto poco sviluppato, troppo scuro e molto pesante. Favorire la lunga lievitazione.

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