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La CARBONARA… Quella vera.

Da siciliana quale sono il mio concetto di carbonara è stato per 25 anni una frittata sbriciolata sulla pasta con la pancetta. Se ci penso ora, rabbrividisco. E mi piaceva pure. Mia madre aveva la mania di cuocere bene l’uovo, idem mia nonna che le ha tramandato questa fissa e da noi il guanciale è raro, per cui si ripiega per il 90% dei casi sulla pancetta. Per anni ho mangiato un surrogato di felicità, ignara di quanto fosse inesatto quel piatto. Ringrazio comunque la mia mammina, che me la preparava con tanto amore. Solo per questa ragione, la sua variabile di carbonara si salva nei miei ricordi e mi fa sorridere.

Ma andiamo al dunque: la vera Carbonara! Quella con la C maiuscola. Questa pietanza è romana e a Roma andrebbe provata per capire perché tanta enfasi le ruota intorno. Quando l’assaggiai per la prima volta, per me è stato come un risveglio spirituale. Ho aperto gli occhi su un mondo a me sconosciuto e sono rimasta incantata. Ero sempre stata troppo curiosa di provarla, ma anche timorosa. Avevo paura del viscidume dell’uovo, del grasso del guanciale e non riuscivo ad immaginare minimamente il risultato. Mi facevo un sacco di problemi inutili, insomma. Per cui se non avete mai avuto la gioia di assaggiare la carbonara originale, rimediate senza esitare e non ve ne pentirete. La soddisfazione sarà alle stelle. Un tripudio di sapore per il vostro palato. Goduria pura. Garantito.

Si dice che guardando si impara. In questo caso, io ho imparato a farla MANGIANDO…

Vi mostro qui due mie variabili: una con i tonnarelli freschi e l’altra con i tortiglioni e a seguire potrete leggere la mia ricetta.

Per due persone:

  • 200 grammi di tonnarelli freschi o tortiglioni
  • 1 uovo intero e 2 tuorli
  • 100 grammi di pecorino romano
  • 150 grammi netti di guanciale
  • Pepe nero
  • Sale (due pizzichi per la pasta)

Per preparare la crema vi occorrerà sbattere bene l’uovo e i tuorli aggiungendo man mano il pecorino romano e ottenendo una pappetta molto densa e giallissima che terrete da parte in una ciotola capiente. Su una padella nel frattempo farete sudare per un bel po’ a fiamma bassa il guanciale, aggiungendo una volta cotto la quantità di pepe nero desiderata. Mi raccomando: il guanciale deve essere tagliato a regola d’arte. Questo passaggio è importantissimo per un risultato ottimale. Sarebbe preferibile farlo né troppo spesso, né troppo grosso e a listarelli. Questi quando sarà pronto, avrà rilasciato molto grasso e si presenterà abbastanza croccante. Una nota importante è che non dovrete aggiungere né olio nè panna o porcherie simili. Vi ricordo che stiamo per servire a tavola la carbonara vera e non una pseudo versione americaneggiante. Quindi seguitemi per bene.

Fate cuocere la pasta da voi scelta. Come personale consiglio vi dico che se optate per la pasta lunga, meglio i tonnarelli freschi che si amalgameranno meglio ai condimenti, altrimenti vada per i tortiglioni che, in quanto rigati tratterrano bene la cremina e potrebbero farvi la sorpresa di portarsi dentro qualche pezzettino di guanciale. Quando la pasta sarà pronta prenderete con il cucchiaio tre cucchiai di acqua di cottura. Due li aggiungerete al vostro guanciale in padella e uno alla cremina di uova e pecorino. Scolerete per bene la pasta e la passerete un minuto in padella con il guanciale. Il fuoco dovrà essere spento.

Vi accorgerete che la pasta si presenterà luccicante di grasso e a quel punto la riporrete nella ciotola per amalgamarla per bene alla sua crema. Per un risultato caldo e ineguagliabile usate solo prodotti freschi. Il pecorino non deve essere freddo di freezer o frigo. Meglio se appena grattugiato. Il guanciale più sarà grasso e più vi conferirà un esito godurioso. E le uova? Scegliete solo le più fresche, magari biologiche.  In questa ricetta così semplice tutti gli ingredienti sono prepotenti e protagonisti indiscussi. Quindi devono tutti essere impeccabili.

Provatela. L’amerete.

Evviva i carboidrati, evviva i carboidrati alla carbonara!

Curiosità storiche:

P Prima della carbonara esisteva la cacio e ova. Pietanza dei poveri, i cui ingredienti erano facilmente reperibili e si conservavano bene. La carbonara odierna non è presente nei testi di cucina romanesca fino al 1944 con l’arrivo degli americani e del loro bacon. Già, una delle ipotesi più accreditate sulla nascita della carbonara è proprio l’evoluzione della cacio e ova con l’aggiunta, all’origine, del bacon a stelle e strisce a celebrare la liberazione e la ritornata abbondanza. Per questo motivo la scelta tra pancetta e guanciale è lasciata alla preferenza personale di chi la prepara, a differenza di altri monumenti della cucina romanesca come l’amatriciana, per la quale è consentito e giustificato il solo uso di guanciale.