Si deve l’invenzione della Torta Sacher (sacher torte) al giovane pasticciere Franz Sacher , che la ideò nel 1832 nella capitale austriaca. Appartenente ad una famiglia di albergatori di origine ebraica e giovane panettiere di corte, fu il cancelliere Klemens von Metternich in persona a chiedergli di preparare un dolce per un ospite, poichè il pasticciere ufficiale di corte era assente, causa malattia.
Sacher, aveva soli 16 anni e amava molto il cioccolato, che decise di impiegare per la sua ricetta: il risultato fu questo straordinario dolce che, secondo la narrazione leggendaria, Metternich gradì con estremo entusiasmo al primo boccone.
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La torta sacher è famosa in tutto il mondo. Un’eccellenza della pasticceria. Per questa preparazione vengono combinati elementi semplici e reperibili, come la marmellata e il cioccolato, che danno vita ad un dolce delicato e gustoso allo stesso tempo.
Ci vorrà del tempo per realizzarla e non è sicuramente un dolce semplicissimo da fare, ma il risultato ne vale la pena.
Per prima cosa trasferite il cioccolato in piccoli pezzi in un pentolino e fondetelo a bagnomaria (potete sciogliere il cioccolato in microonde, azionandolo pochi secondi per volta e mescolando ad ogni interruzione). Nel frattempo ponete nella ciotola di una planetaria il burro morbido, lo zucchero a velo e un pizzico di sale.
Aggiungete anche i semi del baccello di vaniglia e inizierete a lavorare il composto con la frusta. Dovrete ottenere un composto omogeneo e cremoso.
Versate poi i tuorli leggermente sbattuti e continuate a montare il burro; ci vorranno circa 10 minuti o poco meno. L’importante è che il composto di zucchero a velo, tuorli e burro sia ben montato.
Questo è necessario affinché l’impasto in cottura si sviluppi e gonfi per bene.
Assicuratevi che il cioccolato che avete fuso abbia una temperatura compresa tra 45 e 55°; è preferibile utilizzare un termometro per misurarla: se dovesse essere troppo alta, infatti, rischierebbe di sciogliere il burro, viceversa rischierebbe di compattare troppo il composto. A questo punto aggiungete il cioccolato nel composto di burro e tuorli e continuate a mescolare per bene.
Versate poi gli albumi nella ciotola di una planetaria e iniziate a montarli a velocità elevata. Non appena saranno bianchi e spumosi (quando inizieranno a “salire”) versate pian piano anche lo zucchero semolato, sempre poco alla volta; è importante aspettare che gli albumi siano leggermente montati prima di aggiungere lo zucchero, altrimenti l’albume diventerà troppo pesante e farà molta più fatica a montare. (Ricordatevi che in questa ricetta non è utilizzato alcun lievito!)
Gli albumi non dovranno essere montati a neve fermissima, ma dovrete fermarvi qualche istante prima, onde evitare che quando andrete ad inserirli nell’impasto, continuino a montare, rischiando di far afflosciare la torta, una volta pronta. A questo punto unite gli albumi in due round nel composto di tuorli e cioccolato e mescolate con una spatolina.
Imburrate e infarinate uno stampo da 18 cm di diametro. Versate quindi il composto all’interno, livellate la superficie e cuocete in forno statico preriscaldato a 170° per 35-40 minuti. Trascorso questo tempo verificate la cottura con uno stecchino, quindi sfornate il dolce ; La torta potrebbe anche presentare delle crepe in superficie. Lasciate raffreddare la torta completamente, prima di sformarla capovolgendola su un piano. Quindi tagliate la torta in due dischi, utilizzando un coltello dalla lama lunga seghettata.
Farcite quindi con la confettura di albicocche (circa 150 gr) e richiudetela.
Aggiunge altra confettura in superficie e sistemate la torta su una gratella.
A questo punto, preparerete la ganache. In un pentolino discioglierete il cioccolato fondente nella panna liquida fresca e calda. Appena la panna avrà un leggero bollore, dovrete unirvi il cioccolato, spegnere la fiamma e mescolare fino a quando non si sarà fuso.
La ganache dovrà avere una temperatura di 40° per essere distribuita sopra tutta la superficie della torta, mantenendosi lucida. Aiutatevi con una spatola.
Fate quindi rassodare almeno mezz’ora in frigorifero e servite poi a piacere con della panna montata.
Buon appetito…
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