Cari amici foodlovers, oggi vi parlerò delle pizze che ho sfornato ieri, applicando un metodo che mi era sconosciuto: il metodo Bonci. Qualche mese fa, per un breve periodo, ho vissuto a Roma e mi è capitato di mangiare un pomeriggio una fetta di pizza a trancio leggerissima, soffice e croccante. Un tipo di pizza a taglio quindi, lontanissimo dalla pizza napoletana. Si trattava più di un prodotto da forno, che ricordava una focaccia ben fatta. Sono rimasta incantata dalle bolle che vedevo all’interno dell’impasto e non mi ha appesantita nemmeno per sbaglio.
Nel tempo ho compreso che il mondo della pizza è infinito. Esistono una marea di tecniche, correnti di pensiero riguardo gli impasti e gli ingredienti. Ogni tipologia poi è buona a modo suo, perché la pizza è sempre la pizza.
Io adoro prepararla anche a casa. Il risultato “homemade” conserva sempre il suo fascino. Dietro l’impiego e la scelta di ogni ingrediente e metodo ci sta tanto amore e quindi non solo è divertente farla, ma mangiarla è sempre e comunque una soddisfazione, che ripaga ogni fatica.
In questi giorni mi sono documentata molto riguardo i vari tipi di impasto e ho deciso di applicare il metodo Bonci.
Dovete sapere infatti che un impasto, per essere più digeribile e buono, non deve vivere solo un buon processo di lievitazione, ma anche di maturazione.
Vi presento dunque le mie pizze maturate per 24 h, ad alta idratazione con impasto di semola dura rimacinata e farina integrale.
Per l’impasto
- 5 gLievito di birra fresco
- 350 gFarina integrale
- 250 gSemola di grano duro rimacinata
- 500 mlAcqua
- 3 cucchiaiOlio extravergine d’oliva
- 1 pizzicoSale
Condimenti
- 1 confezionePolpa di pomodoro
- 1Cipolla di Tropea
- Olio extravergine d’oliva
- Sale
- Mozzarella
- Prosciutto cotto
- Grana Padano DOP
- Olive nere
- Caciocavallo
- 1Patata
- Origano
Preparazione impasto
Cari amici per preparare l’impasto con il metodo Bonci, sceglierete le farine che più vi aggradano e le impasterete con pochissimo lievito fresco e molta acqua. Il sale io lo metto sempre prima di aggiungere il lievito sciolto nell’acqua ambiente. Per questa ricetta ho usato la semola rimacinata di grano duro e la farina integrale, ma va bene anche la farina 0 miscelata sempre a quella integrale.
Dovrete quindi mischiarle in una ciotola, salare e aggiungere il lievito disciolto nell’acqua. Man mano metterete altra acqua, sempre a temperatura ambiente e impasterete molto, almeno per venti minuti. Non spaventatevi se l’impasto sarà molto molle. Deve essere esattamente così: particolarmente idratato.
Lo porrete sotto un panno a riposare e ogni 15/ 20 minuti per 4 volte con le mani lo piegherete 3 volte su se stesso. In questo modo incorporerete aria e sarà più facile ottenere le bolle.
Dopo circa due ore avvolgerete la vostra ciotola contenente l’impasto in una pellicola e la riporrete nella parte bassa del frigorifero, quella riservata solitamente alle verdure. Lascerete dunque maturare il tutto per ben 24 h. Il giorno dopo il vostro impasto si presenterà morbido, liscio e pieno di bolle.
Tirerete fuori dal frigo la vostra ciotola e la lascerete riposare mezz’ora. Dunque inizierete a stendere le varie pizze, che farete lievitare stese nelle teglie ancora un’altra ora.
La salsa la dovrete preparare anticipatamente, in modo tale che sia già fredda e non bollente, al momento di condire. Io l’ho fatta con abbondante soffritto di una cipolla di Tropea tagliata finemente in piccoli pezzettini e con una confezione di Polpabella.
La farete bollire pochissimo. Una decina di minuti sono sufficienti, perchè continuerà in forno la sua cottura. Ovviamente la salerete e metterete del basilico a piacere o un cucchiaino di zucchero.
Preriscalderete il forno a 230°, così sarà a giusta temperatura quando infornerete e inizierete a condire le pizze. Io le ho condite così. In una ho messo la salsa, l’origano, abbondante grana grattugiato, mozzarella, olive nere, prosciutto cotto e un filo di olio extravergine di oliva.
Un’altra l’ho condita con mozzarella, grana, una patata tagliata a fette sottili, due pizzichi di sale, origano, prosciutto cotto e olio di oliva. La patata l’avevo messa a mollo, sbucciata e lavata, per un pomeriggio intero, per farle perdere tutto l’amido. Per la presente ho scelto questa combinazione di ingredienti, prendendo spunto da una pizza Ristorante surgelata, mangiata tempo fa, che mi era piaciuta molto.
Quest’altra l’ho fatta più tradizionale e casareccia. Ho messo dunque la salsa, l’origano, abbondante caciocavallo, olive nere e un filo d’olio. Forse la più semplice ma anche quella con la migliore resa.
Le pizze vanno cotte in forno a 230° per circa 15/20 minuti. I bordi devono essere alti, dorati e croccanti. Saranno pronte non appena i formaggi messi prenderanno il giusto colore.
La prima metà della cottura è meglio che avvenga nella parte bassa del forno e poi passarla alla parte alta nella seconda metà. Per quella con le patate abbiate un occhio di riguardo. Tagliate la patata davvero molto sottile e non tiratela fuori dal forno prima di 20 minuti, affinché sia cotta al meglio.
Sarà leggerissima, fragrante, croccante lungo i bordi e profumatissima.
Vi consiglio davvero di prepararla, perché non ve ne pentirete. Io ormai che ho scoperto il processo di maturazione, ho davvero deciso di dire addio alle lievitazioni brevi che non lo includono.
La pizza è sacra per me, è molto di più di un semplice pasto.
Pertanto merita non solo il massimo della dedizione o quel tocco di arte necessario a farla bella, ma soprattutto la ricercatezza delle materie prime di qualità e dei migliori metodi di impasto, lievitazione, maturazione e cottura.
Maturazione e lievitazione
Importante è sapere che con lievitazione si intende l’aumento di volume dell’impasto provocato dall’azione fermentativa del lievito, che produce anidride carbonica e che rimane intrappolata nella struttura del glutine.
La maturazione invece è un insieme di processi che vanno nella direzione inversa di quello che succede durante l’impastamento.
Le strutture più complesse, proteine, amidi e grassi, vengono scomposti progressivamente in elementi più semplici. Quindi il nostro stomaco riceverà una pizza in parte scomposta e semplificata nei suoi elementi dai propri enzimi e la digestione sarà quindi molto più breve. I due processi di lievitazione e maturazione hanno tempi diversi, pertanto la bravura di chi prepara la pizza sta nel capire quando è il momento ottimale per infornarla.
Ci sarebbe poi uno studio approfondito da fare sui vari tipi di farine, perché ogni tipo ha la sua forza e prevedere tempi di maturazione diversi.
Per far coincidere il momento della giusta lievitazione con quello della giusta maturazione, occorre rallentare il processo di lievitazione. Ciò avviene tenendo l’impasto a basse temperature, che si oppongono all’azione dei lieviti. Ad una temperatura tra i 2 e 6 gradi (temperatura raggiunta dai normali frigoriferi domestici), la lievitazione si fermerà, mentre il processo di maturazione continuerà.
Poco lievito
Il lievito è un fungo che converte gli zuccheri in anidride carbonica, che rimanendo intrappolata nella struttura del glutine causa l’aumento di volume dell’impasto . Gli zuccheri semplici, grazie alla maturazione, vengono convertiti più facilmente in anidride carbonica. Un prodotto che ha subito un corretto processo di maturazione avrà quindi una lievitazione migliore e necessiterà di una minore quantità di lievito.
Possiamo dire che la maturazione sta all’impasto, come la frollatura sta alla carne. Entrambe ci garantiscono un prodotto più buono.
E la pizza napoletana?
Ci si chiederà ora: la pizza napoletana tradizionale, che non prevede la maturazione in frigo, è quindi una pizza meno digeribile? Niente affatto. I pizzaioli napoletani della fine dell’Ottocento, naturalmente non conoscevano il frigorifero e con ogni probabilità non avevano mai sentito parlare di maturazione.
Impastavano la pizza con una farina con forza piuttosto bassa, mescolandola con pasta madre. Questo procedimento dava un impasto con pochissimo lievito.
La lievitazione quindi era molto lunga e finiva per coincidere con il tempo di maturazione abbastanza corto della farina utilizzata.
Detto ciò, buona pizza foodlovers e che la pizza sia BUONA. Alla prossima!
Ma 700 di acqua su 600 di farina è un idro di circa 120%, assurdo, già non è facile gestirlo per i professionisti figurati se lo fai tu, e sinceramente mi sembra una presa in giro.
Ha ragionissima. C’è un errore nel riportare la ricetta. Subito corretto. L’acqua utilizzata non arrivava al mezzo litro.