Questa ricetta la voglio pubblicare per due motivi. Il primo é che assaggiare questi tortellini è un’esperienza che va fatta almeno una volta nella vita. Difficilmente potranno essere apprezzati quelli industriali, dopo aver assaggiato quelli di Luisa. Il secondo è, appunto, un tributo a Luisa, che vive a Bologna e passa da anni le vacanze da noi lasciando ogni estate una apprezzata scorta di tortellini. Ne facciamo anche 5 chili chiacchierando tra donne di diverse generazioni nell’accogliente cucina di mia madre (Bruna, quella della frolla) e li congeliamo. Le nostre chiacchiere, come solo tra donne può accadere, partono dalla ricetta, virano sul pettegolezzo e finiscono col toccare intime confidenze. A volte è presente anche Giancarlo, il marito di Luisa, addetto al ripieno in questa catena di montaggio.
Ingredienti
SFOGLIA
- 6Uova
- 350 gFarina 00
- 50 gSemola
RIPIENO
- 300 gLombo di maiale macinato
- 200 gMortadella di Bologna
- 100 gParmigiano reggiano
- 100 gProsciutto crudo
- 1Uova
Preparazione
SFOGLIA
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Impasta 2 uova alla volta con un terzo della farina con l’impastatrice o a mano. Impastando tutto subito dovresti essere velocissima a confezionare i tortellini altrimenti la sfoglia si asciugherebbe. L’impasto deve risultare sodo, non appiccicoso, ma elastico. Potrebbe essere necessario aggiungere un po’ d’acqua o un po’ di farina, dipende molto dalla dimensione delle uova. La proporzione è 1 uovo = 100 gr. di farina, calcolata su uova standard da 60 gr.
Tira la sfoglia molto sottile con il matterello. Perché usare il mattarello e non direttamente la macchina manuale per pasta? Perché in questo modo la pasta non risulta lucida e quindi ‘industriale’. Solo quando sarà già sottile grazie al mattarello (quello tradizionale in legno) si potrà passare la sfoglia nella macchina, una sola volta, per regolare lo spessore. La sfoglia va sempre coperta con un canovaccio pulito, affinché non si asciughi.
Per questo va tagliata con un coltello affilato una strisciolina di circa 2 cm di larghezza. Questa va passata nella macchina manuale una sola volta per renderla tutta dello stesso spessore. Procedi con una strisciolina alla volta e copri la pasta rimanente con il canovaccio. Ricava tanti quadratini di lato 2-2.5 cm di lato e metti su ognuno mezzo cucchiaino scarso di ripieno. Chiudi i tortellini come da immagine seguente. Taglia una seconda strisciolina di circa 2 cm di larghezza. Passala nella macchina manuale una sola volta per renderla tutta dello stesso spessore. Procedi allo stesso modo fino ad esaurimento degli ingredienti. E’ un lavoro di pazienza, suggerisco di farlo con una persona con cui ami chiacchierare.
Brava
Grazie, Roberto.