SAINT HONORE’

PAN DI SPAGNA Monta in un bagnomaria caldo le uova con lo zucchero (meglio se ridotto al velo, ma non quello in commercio che ha l’aggiunta di farine) ed un pizzico di sale, fino a quando avrà raggiunto una consistenza molto soda. Dovrà quasi decuplicare il volume. Solo allora aggiungi la farina setacciata poca alla volta mescolando dal basso verso l’alto. Il composto non ha lievito e si gonfierà solo per effetto dell’aria incorporata durante la lavorazione delle uova. Pertanto questa operazione va fatta con molta cura. Alla farina aggiungi la vanillina e la scorza di limone. Metti il composto in uno stampo a cerniera imburrato ed infarinato da 26, cm di diametro e cuoci in forno preriscaldato a 160° per circa mezzora verificando la cottura con uno stuzzicadenti. E’ pronto quando appoggiando il palmo della mano sulla crosta superficiale, questa sfrigola. CREMA Sbatti i tuorli con lo zucchero fino ad ottenere un composto spumoso. Aggiungi la farina e il latte. Infine la scorza di limone. Cuoci in un bagnomaria caldo (una pentola piccola dentro una pentola più grande con acqua che bolle!) fino a quando la crema si sarà addensata. Fai raffreddare completamente e poni in frigorifero. Monta la panna ben soda ed amalgamala alla crema. Tienila in frigorifero fino al momento di utilizzarla  

  PREPARAZIONE DEL DOLCE A questo punto riempi una sacca da pasticcere con la crema, taglia il pan di spagna in due dischi e spalma la base con un bello strato di crema. Ne dovrà restare una quantità adeguata per spalmare il bordo e per riempire i bignè. Spalma anche il bordo che decorerai con la meringa sbriciolata. Per far questo prendi la meringa nella mano e falla aderire al bordo recuperando quella che cade in un piatto, per poi riutilizzarla. Poni i bignè farciti nel bordo della torta equidistanti gli uni dagli altri. Monta la panna rimanente e dividila in due parti. Ad una aggiungerai il cacao fino ad ottenere la giusta colorazione. Utilizza una sacca da pasticcere senza bocchetta e taglia la punta (2 cm. circa).  

Fai uscire dei ciuffi in verticale decorando prima con le righe bianche, poi con quelle al cioccolato.