Ripropongo una ricetta della FUGASSA VENETA che lo scorso anno avevo già proposto. Ed ecco che scopro che mancano alcuni ingredienti. Sì, perché io stessa uso il mio blog come ricettario e così mi sono resa conto che nell’elenco degli ingredienti mancavano le uova: che vergogna!
Ora ho sistemato.
Inoltre con lo stesso procedimento ho realizzato una colomba. Non sarà una ricetta classica di questo dolce pasquale, ma vi assicuro che il risultato è stato molto soddisfacente.
E’, obiettivamente, un procedimento un po’ lungo, ma ne vale la pena. Io ne preparo 2 con questi dosaggi, utilizzando stampi da un chilogrammo.

DifficoltàAlta
CostoBasso
Tempo di preparazione4 Ore
Tempo di cottura45 Minuti
Porzioni2 fugasse da 1 kg.
CucinaItaliana

Ingredienti

Se ben sigillata dura almeno una settimana. Ma sarà difficile poterlo verificare!

IMPASTO FUGASSA VENETA

500 gFarina 00
500 gFarina Manitoba
200 gBurro
200 gZucchero
20 gLievito di birra fresco
3 cucchiaiRum
Estratto di vaniglia
Scorza di limone
5 gSale
6Uova
160 gLatte

GLASSA ALLE MANDORLE DELLA FUGASSA VENETA

50 gFarina di mandorle
100 gZucchero
Granella di zucchero
1Albume
50 gMandorle (intere e non spellate)

PREPARAZIONE DELLA FUGASSA VENETA

Pesa tutti gli ingredienti. Prepara l’eponge, ovvero il lievitino. In una tazza metti a lievitare il lievito con il latte tiepido (160gr.), due cucchiai di zucchero (prelevati dai 200 gr) e 100 gr. di farina (sempre prelevati dagli ingredienti pesati), dopo aver miscelato i due tipi di farina insieme.
Questa operazione serve ad attivare il lievito. Coprilo con del cellophane e metti in luogo tiepido.
Dopo circa un’ora o comunque quando l’impasto avrà raddoppiato il suo volume, inizia ad impastare. Il tutto si svolge in tre fasi.
1° impasto – nella planetaria impasta 300 gr. di farine, 40 gr. di zucchero, 2 uova. Aggiungi il lievitino e lavora a lungo: deve risultarne un impasto elastico. Solo a questo punto aggiungi 60 gr. di burro e continua ad impastare fino a quando l’impasto sarà perfettamente liscio e si staccherà dalle pareti. Forma una palla e metti a lievitare coperto con il cellophane e al caldo fino a che l’impasto avrà raddoppiato il volume. Ci vorrà almeno un’ora, un’ora e mezza.
2° impasto – nella planetaria impasta 200 gr. di farina, 40 gr. di zucchero, 2 uova e l’impasto precedentemente lievitato. Procedi come nel primo impasto aggiungendo solo alla fine 60 gr. di burro e continuando a lavorare l’impasto fino a che sarà liscio, morbido, elastico e non appiccicoso. Rimetti a lievitare, sempre coperto e in un luogo tiepido.
3° impasto – nella planetaria metti la farina rimasta, lo zucchero rimasto, le uova rimaste, il sale, gli aromi (vaniglia e scorza grattugiata finemente di un limone), il rum e l’impasto precedentemente lievitato. Lavora il tutto fino ad ottenere un impasto bello liscio ed aggiungi il burro rimasto. Continua a lavorare l’impasto fino a che sarà liscio, morbido, elastico e non appiccicoso. Preleva l’impasto dalla planetaria e dividilo in due palle di circa un chilogrammo. Tira l’impasto e ripiegalo in tre. Metti ciascuna parte in uno stampo di carta a lievitare. Tieni presente che dovrà grosso modo arrivare nella parte alta al bordo della carta. Ci vorranno anche due ore affinché la lievitazione sia completa .
Lascia scoperto verso la fine della lievitazione affinché l’impasto si asciughi quanto basta per praticare più agevolmente il taglio a croce prima di mettere in forno le fugasse. A questo punto prepara la glassa con 1 albume 50 gr. di mandorle spellate e tritate sottili, 100 gr. di zucchero. Spennella le due fugasse delicatamente con la glassa che lascerai colare verso il bordo e decora con granella di zucchero e mandorle intere non spellate.
Inforna a 170° C per circa 45 minuti coprendo con carta stagnola la parte alta verso fine cottura per evitare che si colori eccessivamente la glassa.
Mia sorella, lievitista seriale, mi chiedeva se avessi fatto al prova della temperatura. Ebbene no! Non ho verificato che al centro avesse raggiunto i 94°C, tuttavia oggi a colazione l’abbiamo assaggiata e in tre l’abbiamo giudicata ottima. Sarò un po’ approssimativa, ma va bene così!