La Trippa in umido è uno dei piatti più antichi della cucina tradizionale genovese. Fino al 1960 i genovesi erano soliti sedersi fuori dai locali e fare uno spuntino ma soprattutto erano gli operai e portuali che, andando al lavoro, si scaldavano bevendo una tazza fumante di brodo di trippa. Nei “caruggi” resistono ancora le vecchie tripperie dove si possono trovare tutte le varietà con i tagli in mostra sui banconi di marmo. Si trovano centopelle, gruppu, cuffia, reduggìun, castagnetta, rissettu, gola.
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Ricetta del 07/09/2016 aggiornata
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Ingredienti
Trippa in umido alla genovese
- Energia 390,41 (Kcal)
- Carboidrati 22,90 (g) di cui Zuccheri 4,89 (g)
- Proteine 24,81 (g)
- Grassi 21,14 (g) di cui saturi 5,78 (g)di cui insaturi 3,67 (g)
- Fibre 3,45 (g)
- Sodio 2.356,97 (mg)
Valori indicativi per una porzione di 276 g elaborati in modo automatizzato a partire dalle informazioni nutrizionali disponibili sui database CREA* e FoodData Central**. Non è un consiglio alimentare e/o nutrizionale.
* CREA Centro di ricerca Alimenti e Nutrizione: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** U.S. Department of Agriculture, Agricultural Research Service. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Strumenti
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Per preparare la Trippa in umido alla genovese serve
Passaggi
Trippa in umido alla genovese
Preparare il brodo e tenerlo in caldo. In un tegame versare l’olio e soffriggere i sapori tritati ( lasciare l’alloro intero). Unire la trippa lavata per bene e lasciarla andare fino a che avrà dato via la sua acqua. A questo punto unire le patate tagliate a pezzi grossi mescolare e bagnare con il vino bianco.
Lasciare evaporare, aggiungere il cucchiaio di concentrato di pomodoro, amalgamare bene e versare il brodo bollente (se già salato non aggiungere altro sale). Lasciare cuocere con il coperchio, a fuoco basso per 1 ora e 30 minuti. Servire la Trippa in umido alla genovese con una spolverata di parmigiano grattugiato.
Note
La trippa è la porzione commestibile dell’apparato digerente bovino. Non può essere consumata grezza e quella in commercio è pronta alla cottura finale. Questa è una ricetta magra, ricca di proteine ad alto valore biologico. Non contiene glucidi o fibre. Ha ottime quantità di ferro e vitamine del gruppo B.
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Se metti le patate all’inizio dopo un’ora e 30 saranno spappolate.
Buongiorno Corrado, come vedi dalla foto le patate sono ancora intere. Io uso le patate della mia zona, quelle quarantine, comunque una volta cotta la trippa noi le patate le schiacciamo con la forchetta e con tanto parmigiano si mangia che è un piacere. Se si preferisce avere le patate più sode va benissimo metterle a metà cottura. Grazie dell’appunto, lo spiegherò sulla ricetta.