Profiteroles con crema e salsa al cioccolato

In una casseruola versare l’acqua, il burro a pezzetti, il sale, lo zucchero e portare a bollore. Togliere dal fuoco e versare la farina tutta in una volta, mescolare con la frusta per evitare che non si formino grumi e poi usare un cucchiaio di legno.

Rimettere sul fuoco e, quando l’impasto si stacca bene dalle pareti spegnere e lasciare intiepidire. In una ciotola aprire le uova e incorporarle una alla volta all’impasto, per questa operazione meglio usare le fruste elettriche. La consistenza dell’impasto deve essere come una crema un poco più densa. Trasferire l’impasto in una sac à poche con bocchetta liscia.

Preparare le teglie, io ho provato a mettere su una la carta forno mentre sull’altra ho passato un velo di burro. In tutti e due i modi sono rimasti bene e non si sono attaccati. Con la sac a poche con bocchetta liscia spremere una dose grande quanto una noce e con il dorso di un cucchiaino appiattire la punta in modo che non si bruci. Infornare in forno statico caldo a 200 gradi i primi 12 minuti , poi abbassare a 180 gradi per altri 12 minuti. A fine cottura i bignè dovranno presentarsi gonfi e dorati.

Versare il latte (meno qualche cucchiaio) in un pentolino insieme alla buccia del limone e portare ad ebollizione. In una ciotola montare per pochi secondi con le fruste i tuorli con lo zucchero e l’estratto di vaniglia. Unire maizena, farina di riso e mescolare aggiungendo il poco latte tenuto da parte. Eliminare dal latte bollente la scorza del limone e versare tutto mescolando rapidamente con la frusta. Ai primi sbuffi di ebollizione è pronta. Lasciare raffreddare la crema coperta a contatto con pellicola da cucina. Con questa procedura si eviterà la formazione della crosticina. Una volta fredda incorporare alla panna montata zuccherata.

In una ciotola versare la panna non montata, il latte, lo zucchero, il cacao amaro in polvere, il miele d’acacia, il sale e mescolare. Versare in una pentola e a fuoco moderato portare a bollore mescolando con la frusta. Quando sta per bollire, unire il cioccolato spezzettato e mescolare fino a bollore. Quando il cioccolato si sarà sciolto spegnere, versare in una ciotola e mettere a raffreddare in frigorifero.

Con la sac a poche riempire da sotto i bignè e mano a mano posarli capovolti sulla teglia. Una volta terminati prenderli uno ad uno, io ho usato due stecchi, passarli nella salsa al cioccolato e posarli su un piatto mettendoli a piramide. Lasciarli qualche ora in frigorifero. Decorare a piacere con foglioline di menta o ciuffetti di panna montata.