La Parmigiana di melanzane è un piatto conosciuto e cucinato da tutti, ognuno a modo suo. Io la preparo in due versioni, la prima(clicca qui)abbastanza sostanziosa in quanto le melanzane le impano e le friggo e tra gli strati aggiungo anche il prosciutto cotto. In questa versione invece mi attengo più alla ricetta tradizionale dove le melanzane vengono solo fritte ma visto che avevo appena preparato il pesto genovese con un basilico profumatissimo ne ho aggiunto qualche cucchiaiata alla salsa di pomodoro e tra gli strati ed ecco la mia Parmigiana di melanzane un poco genovese.
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Ingredienti della Parmigiana di melanzane un poco genovese
- 1 kgmelanzane ovali nere
- 30 gsale grosso
- 120 gcipolla rossa di Tropea
- 30 mlolio extravergine d’oliva
- 20 fogliebasilico
- 200 gmozzarella di bufala (ben asciugata)
- 70 gparmigiano Reggiano DOP
- 700 gpomodori pelati
- 1 cucchiainozucchero
- 700 mlolio di semi di arachide
- 200 gpesto alla Genovese
Per la preparazione occorre
- Tagliere
- Mandolina
- Scolapasta
- Padella per friggere
- Carta assorbente
- Tegame
- Teglia da forno rettangolare di cm 18×26
Come preparare la Parmigiana di melanzane un poco genovese
Lavare le melanzane, affettarle sottilmente con una mandolina e posarle in uno scolapasta cospargendo ogni strato con poco sale grosso. Mettere sopra un peso e lasciare scolare il liquido di vegetazione per 1 ora. Nel frattempo dedicarsi alla salsa.
Versare l’olio extravergine in un tegame, unire la cipolla affettata sottile e lasciare rosolare senza farla bruciare. Versare i pelati passati prima al mixer e lasciare cuocere per 40 minuti. Nel frattempo sciacquare velocemente le melanzane per scrollare via il sale, posarle su un canovaccio pulito e con carta assorbente tamponarle e asciugarle bene. Versare l’olio di semi in una padella e appena raggiunge la temperatura friggere poche alla volta le melanzane. Mano a mano che sono fritte, posarle sulla carta assorbente.
Preparare la mozzarella tagliata a pezzetti e messa a sgocciolare. Una volta cotta la salsa lasciarla intiepidire e aggiungere 2 cucchiai di Pesto genovese. Ora tutto è pronto per essere assemblato. Versare nella teglia un mestolo di salsa, posare il primo strato di melanzane e mettere in qua e la i pezzetti di mozzarella.
Continuare cospargendo il parmigiano, un poco di pesto, ancora qualche cucchiaiata di salsa e via così fino a terminare con salsa, mozzarella e parmigiano. Infornare a 200 gradi e cuocere per 45 minuti. Una volta sfornate le Melanzane alla parmigiana sono pronte ma meglio lasciarle riposare 10 minuti per servirle più compatte e profumate con foglioline di basilico.
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