Picàgge matte al pesto e ricotta

Setacciare le farine e versarle in una ciotola, sgusciare le uova al centro e salare. Iniziare ad amalgamare e finire l’impasto sulla spianatoia, formare una palla liscia e omogenea e lasciarla riposare per 30 minuti coperta da un canovaccio. Nel frattempo preparare il pesto.

Lavare e asciugare bene le foglioline di basilico. Mettere in una ciotola i pinoli con l’aglio privato dell’anima centrale, versare l’olio e frullare.

Aggiungere poche alla volta le foglioline azionando il frullatore a piccoli intervalli per non riscaldare le lame. Unire i formaggi grattugiati, il sale, mescolare e tenere in frigo fino al momento di condire.

Tirare la sfoglia con la macchinetta in uno spessore normale (penultima tacca), cospargerla con la semola e passare il rullo taglia-nastri (oppure piegate la sfoglia per la lunghezza e tagliate a mano con un coltello. Le Picàgge devono essere larghe 1,5 cm. Mano a mano che sono pronte vanno posate su una base e cosparse con la semola.

Portare a bollore una pentola d’acqua, salare e cuocere le picàgge. Basteranno pochi minuti, quindi scolarle e versarle in una ciotola capiente. Aggiungere la ricotta al pesto, amalgamare e versare sulla pasta. Mescolare aggiungendo un mestolo di acqua di cottura e servire.