Picàgge matte al pesto e ricotta

Le Picàgge matte al pesto e ricotta fanno parte dei primi piatti della cucina tradizionale ligure. Vengono preparate impastando farina 00 con una parte di farina di castagne, da qui l’aggettivo “matte”e dando la forma di una tagliatella larga 1,5 cm. giusto la misura della fettuccia di cotone che si mette nelle picàggette (strofinacci da cucina) per appenderle e in dialetto viene chiamata picàggia. Se amate le ricette genovesi leggete Ricette della tradizione genovese.

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picàgge matte al pesto e ricotta
  • DifficoltàMolto facile
  • CostoEconomico
  • Tempo di preparazione40 Minuti
  • Tempo di riposo30 Minuti
  • Tempo di cottura2 Minuti
  • Porzioni2
  • Metodo di cotturaFornello
  • CucinaRegionale Italiana
  • StagionalitàAutunno, Inverno

Ingredienti

Picàgge matte al pesto e ricotta – Impasto

150 g farina 00
50 g farina di castagne
2 uova (medie)
2 g sale fino
20 g semola (da cospargere sulla spianatoia)

Picàgge matte al pesto e ricotta – Condimento

50 g basilico (foglioline)
100 ml olio extravergine d’oliva
30 g pinoli
1 spicchio aglio
30 g Parmigiano Reggiano DOP (grattugiato)
20 g pecorino sardo (grattugiato)
2 g sale fino
100 g ricotta

Passaggi

Picàgge matte al pesto e ricotta – Impasto

Setacciare le farine e versarle in una ciotola, sgusciare le uova al centro e salare. Iniziare ad amalgamare e finire l’impasto sulla spianatoia, formare una palla liscia e omogenea e lasciarla riposare per 30 minuti coperta da un canovaccio. Nel frattempo preparare il pesto.

preparazione della pasta

Preparazione del pesto

Lavare e asciugare bene le foglioline di basilico. Mettere in una ciotola i pinoli con l’aglio privato dell’anima centrale, versare l’olio e frullare.

preparazione del pesto

Aggiungere poche alla volta le foglioline azionando il frullatore a piccoli intervalli per non riscaldare le lame. Unire i formaggi grattugiati, il sale, mescolare e tenere in frigo fino al momento di condire.

preparazione del pesto

Forma e cottura delle Picàgge matte al pesto e ricotta

Tirare la sfoglia con la macchinetta in uno spessore normale (penultima tacca), cospargerla con la semola e passare il rullo taglia-nastri (oppure piegate la sfoglia per la lunghezza e tagliate a mano con un coltello. Le Picàgge devono essere larghe 1,5 cm. Mano a mano che sono pronte vanno posate su una base e cosparse con la semola.

dare forma alle picagge

Portare a bollore una pentola d’acqua, salare e cuocere le picàgge. Basteranno pochi minuti, quindi scolarle e versarle in una ciotola capiente. Aggiungere la ricotta al pesto, amalgamare e versare sulla pasta. Mescolare aggiungendo un mestolo di acqua di cottura e servire.

cottura e condimento delle picagge

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