Trevigiana gratinata con besciamella e zola

Versare il latte in un tegame e portare quasi ad ebollizione. Nel frattempo, in un pentolino far sciogliere il burro a fuoco basso e appena si scioglie e schiuma (l’acqua che contiene così evapora), togliere dal fuoco e versare la farina tutta insieme girando velocemente con la frusta evitando di formare grumi. Rimettere sul fuoco e continuare a cuocere per far diventare la Roux dorata. Versare la Roux nel latte bollente mescolando sempre con la frusta fino a che la salsa sarà addensata e inizierà a bollire. Lasciare sul fuoco per 5 minuti sempre mescolando. Salare e grattugiare la noce moscata a piacere. Unire 100 g. di gorgonzola e tenere da parte i 20 g.

Lavare bene la trevigiana senza staccare le foglie. Se le lasciate a bagno 10 minuti perderanno l’amaro tipico di questa verdura. Tagliare ogni cespo a metà e fare una precottura in una padella calda con poco olio. Salare e fare appassire per 10 minuti a fuoco basso e con coperchio. Ungere con olio una pirofila cm. 22×15 e fare uno strato di verdura. Coprire con la besciamella alla gorgonzola e 4 fettine di speck. Posare la trevigiana rimasta, lo speck e finire con besciamella, gorgonzola rimasta a pezzetti e il parmigiano grattugiato. Cuocere in forno caldo a 200 gradi per 30 minuti. Gli ultimi 5 minuti passare sotto il grill. Aspettare 10 minuti prima di servire la Trevigiana gratinata con besciamella e zola.