La Cima ripiena alla genovese è uno dei piatti più importanti della tradizione ligure. La Çimma pinn-a, o re di piatti frèidi, nata come piatto per poveri, si prepara con un pezzo di carne preso dal fianco del vitello (in tu lampu). Quando si ordina al macellaio non si va a peso ma si dice per quante uova la si vuole. Una volta piegata a libro si cuce con spago e ago da materassi su tre lati. Diventa così una sacca che viene riempita con uova, verdure, carne lessa e animelle o laccetti e aromatizzata dalla maggiorana, la persa che nelle ricette liguri non manca mai. Questa ricetta varia con gli ingredienti da paese a paese e anche a seconda di quello che c’è da recuperare in frigo. Nelle ricorrenze come Natale e Pasqua diventa la regina della tavola, con belle fette una accanto all’altra, posate su foglie di lattuga diventa un ottimo secondo oppure antipasto. E quando avanza, si passano le fettine nell’uovo e nel pane e si friggono. Insomma, se non avete mai assaggiato la Cima ripiena alla genovese questo è il momento giusto … le festività sono alle porte !
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Ingredienti
Cima ripiena alla genovese – Ripieno
Cima ripiena alla genovese – Brodo
Strumenti
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Per preparare la Cima ripiena alla genovese serve
Passaggi
Cima ripiena alla genovese – Cucitura della tasca
Per preparare la Cima si inizia cucendo il pezzo di carne. Si mette doppia e si cuce su due lati lasciando aperta una parte che andrà cucita una volta riempita con il ripieno. Bisogna usare lo spago sottile da arrosti e un ago lungo tipo quello che usano i materassai. Cucire con punti stretti, io faccio il punto asola.
Cima ripiena alla genovese – Ripieno
In una padella fare rosolare la carne di vitello e i laccetti con una noce di burro e alloro. Tritare finemente con la mezzaluna unendo anche il pezzo di vitello bollito.
Mettere la carne tritata in una ciotola e unire la mollica del panino ben strizzata dal brodo, i funghi strizzati e tritati insieme ai pistacchi, lo zucchino e la carota a dadini, i piselli passati in padella con poco burro, la maggiorana e l’aglio tritati, il parmigiano grattugiato e le uova. Salare e amalgamare il ripieno.
Cima ripiena alla genovese – Chiusura della tasca
Versare il ripieno nella sacca facendo attenzione a non riempirla troppo. La cima, va riempita per metà perché una volta preso il bollore si gonfia e se troppo piena scoppia. Una volta riempita si deve cucire come gli altri lati. A questo punto io preferisco avvolgerla nella carta forno bagnata e strizzata e legata non troppo stretta come per l’arrosto.
Cima ripiena alla genovese – Cottura
Immergere la cima in acqua tiepida con cipolla, sedano, carota e alloro e poco sale in quanto il ripieno è già salato. La quantità di acqua deve coprire la cima. Fare prendere il bollore e appena vedete che si gonfia, girarla, pungerla con l’ago in diversi punti e spegnere il fuoco. Questo è il trucco che uso io perché in questo modo ha il tempo di rassodarsi e difficilmente si romperà. Trascorso 15 minuti, riaccendere il fuoco e proseguire la cottura per 2 ore a fuoco medio-basso. Una volta cotta, toglierla dal suo brodo e posarla sul tagliere con sopra un piatto e un peso. Diventata fredda, la vostra Cima ripiena alla genovese sarà pronta per essere tagliata a fette di ½ cm. Si può servire calda o fredda, come pure, dopo averla tagliata a fette si passa nell’uovo e nel pane grattugiato e si frigge nel burro.
Questa ricetta è talmente famosa che anche Fabrizio De Andrè le ha dedicato una canzone intitolata A Çimma
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