Acciughe ripiene alla genovese

Pulire le acciughe privandole della testa, delle interiora e della lisca. Fare questa operazione facendo attenzione a non dividere le parti. Sciacquarle e lasciarle scolare sopra ad un tagliere inclinato.

In una ciotola mettere il latte con la mollica del panino raffermo e lasciare che si assorba. Tritare aglio e prezzemolo e farli rosolare in un padellino con i filetti d’acciughe e l’olio extravergine. Calcolando alla fine 4 pezzi ciascuno, bisognerà tenere 32 acciughe (16 + 16). Le 3 che avanzano andranno tritate insieme alla mollica ben strizzata dal latte in eccesso. Ora unire tutti gli ingredienti insieme a 1 uovo, il parmigiano, la maggiorana e un pizzico di sale. Amalgamare e lasciare riposare 10 minuti in modo che si rassodi.

Prelevare un cucchiaino di ripieno e fare un piccolo strato su ogni acciuga aperta a libro. Fare aderire bene premendo con il palmo della mano, coprire con l’altra metà, passare le acciughe nell’uovo sbattuto, poi nel pangrattato e lasciarle riposare un poco. Volendo si possono anche lasciare con solo il ripieno senza accoppiarle, praticamente con solo una base di acciuga.

Ora potete scegliere se friggere in olio oppure cuocere al forno. Se optate per la frittura fatelo in abbondante olio caldo e dopo lasciatele scolare sopra ad un foglio di carta assorbente. Se invece preferite la cottura al forno disponete le acciughe ripiene sulla leccarda del forno con sulla base carta forno, fate cadere sopra ad ognuna un filo d’olio, cottura a mezza altezza a 220 gradi statico per 10 minuti da un lato e 10 minuti dall’altro. Servire le Acciughe ripiene alla genovese con una spruzzata di limone oppure con la scorza grattugiata.