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Ravioli alla genovese

I Ravioli alla genovese sono uno dei piatti più rinomati della cucina tradizionale ligure. Deliziosi quadrati o come in origine, rettangoli di pasta fresca che racchiudono un ripieno a base di carne e verdure e conditi con il sugo di carne “tócco”. Oggi nella cucina moderna vengono preparati velocemente, usando stampi che riducono i tempi ma la bellezza di questa pasta, secondo me, sta proprio nel fatto che non devono essere tutti uguali perciò, se avete tempo fateli uno ad uno.

  • DifficoltàMedio
  • CostoMedio
  • Tempo di preparazione2 Ore
  • Tempo di cottura30 Minuti
  • Porzioni6
  • CucinaItaliana

Ravioli alla genovese

Per il ripieno

  • 100 gVitello
  • Cervella di vitello
  • 100 gManzo
  • 150 gSalsiccia
  • 100 gMaiale
  • 1Scarola
  • 2 mazzettiBorragine
  • 20 gBurro
  • 1Panino (mollica)
  • 100 gParmigiano reggiano (grattugiato)
  • 3Uova
  • 1 mazzettoMaggiorana
  • q.b.Noce moscata
  • 1 spicchioAglio
  • Sale e Pepe

Per la sfoglia

  • 500 gFarina 00
  • 5Uova
  • 2 cucchiaiOlio extravergine d’oliva

Per la preparazione dei ravioli vi occorre

  • Pentola a pressione
  • Padella
  • Tritacarne
  • Ciotola
  • Spianatoia
  • Sfogliatrice o nonna papera
  • Stampino per ravioli
  • Rotella dentata

Preparazione dei ravioli alla genovese

Ripieno

  1. Lavare scarola e borragini, lessarle a vapore e una volta fredde strizzarle bene. Tagliare la carne a pezzetti, farla rosolare in padella con il burro, toglierla e tenerla al caldo.

  2. Mettere un pentolino con acqua sul fuoco e appena bolle fare scottare la cervella. Eliminare le pellicine e passarla nella padella dove è rimasto il burro facendo si che prenda il sapore. Chi preferisce può anche non mettere questo ingrediente, non a tutti piace. Asciugare i succhi presenti nella padella con la mollica. Passare al tritacarne tutti gli ingredienti dalla carne alla verdura, mollica e aglio. Versare tutto in una ciotola e unire le uova intere, il parmigiano, la maggiorana, la noce moscata, sale e pepe. Amalgamare tutti gli ingredienti e lasciare riposare il ripieno.

Sfoglia

  1. Nel frattempo, preparare la sfoglia. Versare la farina sulla spianatoia tenendone da parte qualche cucchiaio e fare la fontana. Versare al centro le uova, un cucchiaio d’olio e iniziare ad impastare. Tagliare in pezzi e lasciare riposare sotto un canovaccio per 30 minuti.

Come dare forma ai ravioli

  1. Versare il ripieno in una sac a poche e lasciare delle palline sulla sfoglia tirata con la macchina da pasta. Piegare la striscia, sigillare bene e formare dei quadrati o, per avere la forma originale, dei rettangoli e tagliare con la rotellina. Chi vuole fare prima può usare il classico stampo raviolamp.

  2. Lasciare asciugare i ravioli. Portare a bollore una pentola d’acqua e appena bolle, salare e buttare i ravioli. Calcolare 5-8 minuti di cottura e assaggiare. Scolare con il mestolo forato e condire con il sugo di carne “tocco” alla genovese. Terminare cospargendo con parmigiano.

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