I Ravioli alla genovese sono uno dei piatti più rinomati della cucina tradizionale ligure. Deliziosi quadrati o come in origine, rettangoli di pasta fresca che racchiudono un ripieno a base di carne e verdure e conditi con il sugo di carne “tócco”. Oggi nella cucina moderna vengono preparati velocemente, usando stampi che riducono i tempi ma la bellezza di questa pasta, secondo me, sta proprio nel fatto che non devono essere tutti uguali perciò, se avete tempo fateli uno ad uno.
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Ingredienti dei Ravioli alla genovese
Per il ripieno
Per la sfoglia
- Energia 588,32 (Kcal)
- Carboidrati 66,65 (g) di cui Zuccheri 3,87 (g)
- Proteine 32,08 (g)
- Grassi 22,73 (g) di cui saturi 7,43 (g)di cui insaturi 6,77 (g)
- Fibre 4,05 (g)
- Sodio 1.069,94 (mg)
Valori indicativi per una porzione di 350 g elaborati in modo automatizzato a partire dalle informazioni nutrizionali disponibili sui database CREA* e FoodData Central**. Non è un consiglio alimentare e/o nutrizionale.
* CREA Centro di ricerca Alimenti e Nutrizione: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** U.S. Department of Agriculture, Agricultural Research Service. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Strumenti
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Per preparare i Ravioli alla genovese occorre
Passaggi
Ravioli alla genovese – Ripieno
Lavare scarola e borragini, lessarle a vapore o in padella dove cuociono nella loro acqua e una volta fredde strizzarle bene. Tagliare la carne a pezzetti, farla rosolare in padella con il burro, toglierla e tenerla al caldo.
Mettere un pentolino con acqua sul fuoco e appena bolle fare scottare la cervella. Eliminare le pellicine e passarla nella padella dove è rimasto il burro facendo si che prenda il sapore. Chi preferisce può anche non mettere questo ingrediente, non a tutti piace. Asciugare i succhi presenti nella padella con la mollica. Passare al tritacarne tutti gli ingredienti dalla carne alla verdura, mollica e aglio. Versare tutto in una ciotola e unire le uova intere, il parmigiano, la maggiorana tritata, la noce moscata grattugiata, sale e pepe. Amalgamare tutti gli ingredienti e lasciare riposare il ripieno.
Sfoglia
Nel frattempo, preparare la sfoglia. Versare la farina sulla spianatoia tenendone da parte qualche cucchiaio e fare la fontana. Versare al centro le uova, il sale, un cucchiaio d’olio e iniziare ad impastare. Tagliare in pezzi e lasciare riposare sotto un canovaccio per 30 minuti.
Come dare forma ai ravioli
Versare il ripieno in una sac a poche oppure usare un cucchiaino e lasciare delle palline sulla sfoglia tirata con la macchina da pasta. Piegare la striscia, sigillare bene e formare dei quadrati o, per avere la forma originale, dei rettangoli e tagliare con la rotellina. Chi vuole fare prima può usare il classico stampo raviolamp. Lasciare asciugare i ravioli. Portare a bollore una pentola d’acqua e appena bolle, salare e buttare i ravioli. Calcolare 5-8 minuti di cottura e assaggiare. Scolare con il mestolo forato e condire con il sugo di carne “tocco” alla genovese. Terminare cospargendo con parmigiano.
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Se non si possiede la pentola a pressione è possibile seguire lo stesso questa ricetta? Se sì, come variano i tempi di cottura per quanto riguarda la parte in cui si sarebbe dovuta usare la pentola a pressione?
Grazie mille
Ciao, certamente si può fare a meno della pentola a pressione. Io la uso per comodità, comunque puoi mettere le verdure pulite in un tegame antiaderente con coperchio. Tieni il fuoco basso e vedrai che butteranno un poco d’acqua di vegetazione, appena vedi che sono bene appassite spegni e le strizzi. Come tempi 5-10 minuti controllando che non si brucino.
ottima ricetta la proverò a fare
Ciao Francesco, prova a farli e sentirai che buoni. La ricetta è quella tradizionale … fammi sapere!
Grazie Pino, le ricette tradizionale vanno portate avanti e bisogna farle conoscere.
Patty, sei proprio brava e rispettosa della tradizione!