Tagliatelle con sugo di funghi

Iniziare un’ora prima mettendo i funghi secchi a bagno in una tazza. Quando saranno ben ammollati, strizzarli e tritarli grossolanamente. Filtrare l’acqua di ammollo con un colino a maglie strette. In un tegame preferibilmente di coccio ( con spargi fiamma) versare un filo d’olio con cipolla e rosmarino tritati. Unire anche l’aglio intero (che poi andrà tolto), l’alloro e il trito di funghi.

Dopo che avranno rosolato (facendo attenzione a non bruciarli), sfumare con il vino bianco e in seguito aggiungere l’acqua filtrata dell’ammollo dei funghi. Appena si sarà un po’ asciugato unire la passata di pomodoro calda, salare e tenendo il fuoco basso cuocere per 30 minuti mescolando spesso in quanto tende ad attaccarsi al fondo. Mentre il sugo cuoce, prepariamo le tagliatelle.

Sulla spianatoia con la farina fare la classica fontana, nel mezzo versare le uova intere, sale e olio. Iniziare usando una forchetta per amalgamare le uova tirando dentro, poca alla volta, la farina. Continuare usando la forza delle mani fino a formare un panetto che dovrà riposare coperto da un canovaccio fino a che non sarà pronto il sugo.

Trascorsi 30 minuti spegnere il fuoco sotto al sugo e tirare la sfoglia con la macchinetta. Successivamente ripassare le strisce di pasta nel pezzo per tagliatelle mettendole man mano sulla spianatoia infarinata.

Nel frattempo avrete preparato la pentola con l’acqua per cuocere la pasta. Appena bolle, salare, buttare le tagliatelle e da quando vengono a galla aspettare 3 minuti e scolarle in un grande piatto. Versare parte del sugo e condire aggiungendo il parmigiano. Le Tagliatelle con sugo di funghi son pronte per essere servite versando se piace il sugo rimasto.