Caponata di verdure leggera

Lavare le melanzane, i peperoni, i pomodori, le zucchine, scolare e asciugare. Eliminare le estremità della melanzana e tagliarla a cubetti. Levare il picciolo, i semi, la parte bianca interna dei peperoni e tagliarli a pezzi non troppo piccoli. Tagliare i pomodori a rondelle. Sbucciare la cipolla e farla a fettine. Sbucciare l’aglio e togliere l’anima. In un tegame capiente e antiaderente mettere l’aglio e i cipollotti a rondelle e fare imbiondire con l’olio a fuoco lentissimo. Unire le melanzane e i peperoni.

Aggiungere le zucchine, la cipolla, mescolare e fare rosolare a fuoco alto pochi minuti. Unire i pomodori, l’origano, salare e coprire con il coperchio lasciando cuocere a fuoco basso mescolando ogni tanto con il cucchiaio di legno. Lasciate cuocere per 30 minuti fino a che la caponata sarà morbida ma non sfatta. Spegnere e appena raffredda spezzettare le foglie di basilico. Servire accompagnando con fette di pane casereccio. Se ne avanza, provate a condire una pasta tipo fusilli o conchiglie e spolverare con pecorino oppure riciclate preparando le Melanzane ripiene di caponata, sentirete che gusto !