Torta Mimosa con pesche sciroppate

Portare il forno statico a 175 gradi e preparare la teglia a cerniera imburrata e infarinata. Versare uova e zucchero in una ciotola, iniziare a montarle a bagnomaria mescolando con le fruste dopodiché versare in planetaria. Montare fino a che il composto diventa spumoso e cade a nastro.

A questo punto unire le farine setacciate, la vaniglia e mescolare con la spatola dal basso verso l’alto. Versare l’impasto nella teglia e infornare per 30 minuti. Spegnere e lasciare lo sportello appena socchiuso per 5 minuti, poi sfornare il Pan di Spagna e lasciarlo raffreddare.

Versare il latte (meno qualche cucchiaio) in un pentolino insieme alla buccia del limone e portare ad ebollizione. In una ciotola montare per pochi secondi con le fruste i tuorli con lo zucchero e i semi della bacca di vaniglia. Unire maizena e farina di riso e mescolare aggiungendo qualche cucchiaio di latte. Eliminare dal latte bollente la buccia del limone e versare tutto mescolando rapidamente con la frusta. Ai primi sbuffi di ebollizione è pronta. Anche controllando la crema sulle pareti del tegame possiamo avere la certezza, se è lucida significa che è pronta. Lasciare raffreddare la crema pasticcera coperta a contatto da pellicola trasparente. Con questa procedura si eviterà la formazione della crosticina. Una volta fredda unire, poca alla volta, la panna montata zuccherata e amalgamarla con una spatola alla crema.

Tagliare il Pan di Spagna in 3 strati. Bagnare il primo disco con una bagna di maraschino e sciroppo delle pesche. Spalmare con uno strato di crema e fettine di pesche. Posare l’altro disco e ripetere con bagna, crema e pesche. Togliere la crosta e la parte dorata all’ultimo disco, fare una dadolata piccola e ricoprire tutta la torta. Lasciare riposare in frigo e, prima di servire cospargere con zucchero a velo.