Sugo alla genovese

Scaldare il brodo e tenerlo da parte. In una pentola di coccio capiente che useremo per portare a cottura il sugo, fare sciogliere il burro e unire il pezzo di carne facendolo rosolare da tutti i lati. Unire l’alloro, bagnare con il vino rosso e lasciarlo sfumare. Tagliare a tocchetti piuttosto grossi (carota facoltativa), scalogno e sedano, il rosmarino legato con lo spago da cucina e farli rosolare in un tegame con l’olio (meno 2 cucchiai) facendo attenzione a non farli bruciare. Appena saranno appassiti unirli alla carne.

In un padellino fare tostare la farina con 2 cucchiai d’olio e versarla sulla carne. Unire la salsa di pomodoro e il brodo ben caldo. Abbassare la fiamma, salare e lasciare sobbollire fino a che la carne tenderà a sciogliersi. Naturalmente ogni tanto andrà mescolato in modo che non si attacchi. Serviranno 3 ore di cottura lenta dopo di che sarà diventato scuro e potremo usarlo per condire ravioli o pasta fresca.