Il Fumetto di pesce è un brodo di pesce concentrato e ristretto preparato con le parti meno nobili di crostacei e lische. Viene usato per la preparazione di risotti o altri primi a base di pesce. Si prepara come il brodo ma la differenza sta nel farlo “fumare” e non bollire, per un tempo di 50- 60 minuti e poi filtrare.
Fumetto di pesce o crostacei
INGREDIENTI
- scarti di crostacei, lische e parti meno nobili
- 1 cipollotto o porro
- 1 spicchio d’aglio
- un ciuffo di prezzemolo tritato
- 1/2 bicchiere di vino bianco secco
- olio q.b.
- una noce di burro
- sale
Fumetto di pesce o crostacei
In un tegame versare qualche cucchiaio d’olio, il burro, unire uno spicchio d’aglio e il cipollotto tritato e lasciare rosolare a fuoco basso senza farlo bruciare. Aggiungere tutti gli scarti dei crostacei e lasciarli colorare molto bene a fiamma vivace fino a che faranno fumo. Bagnare con il vino, lasciarlo sfumare e allungare con acqua calda in modo di coprire tutto. Lasciare sul fuoco bassissimo senza fare bollire ma solo fumare 60 minuti. Versare tutto in un colino o meglio ancora, io uso lo schiacciapatate, così da estrarre al massimo i succhi. Il brodo ristretto è pronto per essere usato nei vostri piatti e siatene certi che si sentirà la diversità.
UN CONSIGLIO per usarlo con semplicità, scolate la pasta o il riso a metà cottura e al dente e finite di cuocere nel fumetto.
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