Melanzane sott’olio tradizionali

Lavare bene le melanzane e con un pelapatate asportare la buccia. Tagliare le melanzane a fette dello spessore di circa 1/2 cm. e di seguito a bastoncino. A mano a mano che si tagliano metterle in uno scolapasta e cospargere di sale (io uso sale fino). Terminato il lavoro mettere sullo scolapasta un peso (io metto un piatto e sopra una pentola piena d’acqua) e lasciare così per 12 ore muovendole ogni tanto. Fare in modo che il liquido di vegetazione non ristagni sul fondo. Trascorse le 12 ore strizzare bene le melanzane con le mani.

Mettere a bollire in una pentola capiente acqua, aceto e qualche foglia di alloro e appena accenna al bollore versare le melanzane. Fare riprendere la bollitura e lasciare ancora per 4-5 minuti. Con la schiumarola o ragno raccoglierle nello scolapasta e appena tiepide e poche alla volta spremerle (io uso lo schiacciapatate). Preparare su un piano o sul tagliere un canovaccio pulito (non deve avere odore di detersivo) coperto da fogli di carta assorbente da cucina. Posarvi sopra i filetti di melanzane ben distanziati e allargati. Coprire con altri fogli di carta da cucina e lasciare per altre 12 ore. Mentre aspettate, dedicatevi alla pulizia dei vasetti e coperchi. Lavarli bene con acqua calda e sapone e sciacquarli altrettanto bene. Mettere i vasetti in una pentola piena d’acqua e farli bollire per 30 minuti. Invece in un pentolino più piccolo fare bollire i coperchi ma solo per 2-3 minuti. Prelevare tutto con una pinza e lasciare scolare su un canovaccio. Io li ripasso nel forno a 150 gradi per farli asciugare bene e per tenerli al caldo.

In una ciotola mettere l’origano tritato, gli spicchi d’aglio tritati, il peperoncino tagliato fine (io ne ho usato 1 di Cayenna) e versare una parte di olio, all’incirca 400 ml. Unire i filetti di melanzane e mescolare. Assaggiare per controllare la sapidità, potrebbe essere che serva ancora un po’ di sale. Prendere i vasetti e riempirli con melanzane e condimento. Mentre si invasa si deve comprimere bene le melanzane con un cucchiaio in modo da non far rimanere bolle d’aria. Arrivare fino ad un dito sotto il bordo, aggiungere una foglia di alloro, posare sopra un pressino e coprire con l’olio rimasto. Chiudere con il tappo e lasciare riposare qualche ora in modo che le melanzane assorbano l’olio dopodiché aprire e controllare se ne serve ancora. Riavvitare il coperchio, mettere i vasi avvolti da uno strofinaccio in una pentola, riempire d’acqua e portare ad ebollizione con fiamma bassa. Lasciare bollire per 30 minuti e lasciare raffreddare nella pentola facendo attenzione al sottovuoto dei tappi che raffreddandosi devono fare il classico clock. Ciò sta a significare che il sottovuoto è avvenuto. Le Melanzane sott’olio tradizionali sono pronte per essere messe in dispensa e consumate dopo un mese.