Cottura dei cereali per assorbimento o no?
Sai in cosa consiste la cottura dei cereali per assorbimento? Come si ammollano e si tostano i cereali? Perchè ultimamente l’assorbimento dei cereali non è più il tipo di cottura più sano? Ecco qui tutto sulla preparazione e cottura dei cereali integrali.
Per comodità chiamerò tutti i tipi di chicco cereali anche se sappiamo che alcuni non sono veri e propri cereali ma semi di piante diverse, come quinoa, amaranto, grano saraceno ecc.
Partiamo dal presupposto che è sempre consigliato acquistare cereali integrali biologici poichè nel germe si accumulano i pesticidi e nella crusta le sostanze chimiche.
Per cucinare i cereali il modo che si insegnava (per me parlo al passato) il metodo per assorbimento, qualcuno lo chiama anche metodo pilaf. E’ un metodo di cottura molto antico, in macrobiotica e macromediterranea il più usato.
Cosa si intende per cottura dei cereali per assorbimento?
Per cuocere i cereali per assorbimento, per prima cosa si mettono i cereali in ammollo almeno per una notte, poi si sciacqua molto bene il cereale sotto l’acqua tiepida corrente. Per amaranto, quinoa e miglio si deve sciacquare molto a lungo per far perdere le saponine che oltrettutto rendono amaro il cereale spesso.
Anche le eventuali alghe che aggiungo nell’ammollo dei cereali scegliamole biologiche, oppure usiamo il caro alloro delle nostre parti, o un goccio di limone e un pizzico di bicarbonato.
Per la cottura dei cereali per assorbimento, si procede mettendo acqua e chicchi in pentola, si fa bollire dolcemente e si aggiunge un po’ di sale. Si abbassa poi la fiamma al minimo, si mette il coperchio e si lascia assorbire l’acqua senza mescolare. Quando si spegne si lasciano riposare qualche minuto per dare il tempo al cereale di gonfiarsi bene. Se si è pratici della pentola a pressione si dimezzano i tempi, ma molto pratici nel senso che mettendo poca acqua in pentola pressione, è un attimo ritrovarsi con colla o bruciare tutto.
Perchè tostare alcuni cereali?
I cereali dopo l’ ammollo, si possono tostare in una padellina con un filino d’olio mescolando per cinque minuti a fuoco medio, diventano più digeribili e il chicco si sgrana meglio dopo cottura.
Se si dispone di tempo, un consiglio è la tostatuta lunga in forno. SI procede amollando i cereali per la notte, si sciacquano molto bene, si lasciano asciugare su un canovaccio e poi si sistemano in carta forno sulla leccarda e si passano in forno a 90 gradi anche per 8 ore. Devono essere completamente asciutti. SI possono poi usare come il solito o conservare in un barattolo per qualche mese.
Perchè mettere in ammollo i cereali?
Per tutti i cereali è consigliato l’ammollo perchè fa si che ci sia una parziale eliminazione dei fitati, antinutrienti, dell’ arsenico, dei metalli pesanti come cadmio. I sali dell’acido fitico per esempio non sono assimilabili e perciò possono ridurre l’assorbimento di calcio, zinco, ferro e rame.
Gli ultimi studi però rivalutano in certi casi i fitati dei cereali integrali, infatti con le loro proprietà chelanti possono diventare protettivi per certi tipi di tumore. Per cui non facciamone una malattia fitati si fitati no e comunque con la bollitura a 100 gradi si degradano in gran parte perchè sono termolabili.
Il riso integrale contiene pochi fitati ma purtroppo contiene arsenico inorganico, che non fa bene, mettendolo in ammollo la notte o per 24 ore, e sciacquando una grossa parte dell’arsenico se ne va.
Per il riso basmati c’è una grossa diatriba. Praticamente non viene coltivato in Italia ma arriva anche il bio da paesi extra UE come l’India dove purtroppo le regole sui pesticidi sono completamente diverse dalle nostre. Per cui io personalmente ho deciso di non acquistare più basmati. Ora in commercio si trova il riso Apollo, italianissimo, biologico a chicco lungo.
Dopo aver ammollato il riso e sciacquato benissimo in acqua fredda per un paio di minuti, si fa bollire una quantità di acqua pari al doppio del peso del riso. Quindi si versa il riso, si fa riprendere l’ebollizione, si abbassa e si cuoce coperto finché l’acqua non è stata completamente assorbita.
A questo punto, si spegne e si fa riposare per qualche minuto. Meglio sarebbe sciacquare di nuovo.
Quali sono i tempi di cottura dei cereali per assorbimento?
Facciamo chiarezza 1:2 o 1:3 è il rapporto volume, perciò per una tazza di cereale si aggiunge 2 o 3 tazze di acqua. Attenzione perciò a minurare in volumi e non in peso.
Amaranto si consiglia ammollo, tostatura – rapporto acqua 1:2 – cottura 30 minuti
Avena : si consiglia ammollo 12 o 24 ore sciacquare – rapporto acqua 1:3 – cottura 1 ora
Farro decorticato: ammollo 12 ore sciacquare– rapporto acqua 1:3 – cottura 45 minuti
Farro perlato: ammollo 12 ore sciacquare si consiglia tostatura – rapporto acqua 1:2 – cottura 30 minuti
Frumento: si consiglia ammollo 24 – sciacquare – rapporto acqua 1:3 – cottura 1 ora
Grano saraceno: si consiglia ammollo 12 ore sciacquare, tostatura – no ammollo – rapporto acqua 1:2 – cottura 20 minuti
Kamut o Senator Cappelli: si consiglia ammollo 12 ore – sciacquare – rapporto acqua 1:3 – cottura 1 ora
Miglio: si consiglia ammollo 12 ore – sciacquare – tostatura – rapporto acqua 1:3 – cottura 25 minuti
Orzo decorticato:ammollo 12 ore – sciacquare – rapporto acqua 1:3 – cottura 45 minuti
Orzo perlato: ammollo 12 ore – sciacquare – rapporto acqua 1:2 – cottura 30 minuti
Quinoa: – ammollo 12 ore – sciacquare molto molto bene – rapporto acqua 1:2 – cottura 15 minuti
Riso integrale : ammollo 24 ore – sciacquare – rapporto acqua 1:2 e mezzo – cottura 50 minuti
Riso venere integrale – ammollo 12/24 ore – sciacquare – consigliato tostatura due minuti con un filo d’olio – rapporto acqua 1:2 – cottura 30 minuti
Riso ermes rosso ma è un venere – ammollo 12/24 ore consigliato tostatura due minuti con un filo d’olio – rapporto acqua 1:2 – cottura 30 minuti
Riso rosso selvaggio – ammollo 12/24 ore sciacquare – rapporto acqua 1:3 cottura 45 minuti
Segale: si consiglia ammollo 24 ore sciacquare – rapporto acqua 1:3 – cottura 1 ora
Teff: sciacquare benissimo – rapporto acqua 1:2 cottura 15/20 minuti
Oppure non sei convinta della cottura per assorbimento, tuffa i cereali dopo l’ammollo in abbondante acqua come per la pasta, soprattutto il riso integrale che contiene più arsenico e il riso bianco che con assorbimento mantiene gli amidi che alzano l’ig.
Metodo per assorbimento della non cottura
Come cuocere il riso integrale metodo della non cottura o del canovaccio (come lo chiamo io).
Alla sera come al solito metto in ammollo il mio riso.Sciacquo benissimo
Il mattino metto in pentola in acciaio o coccio dal fondo spesso il riso, verso l’acqua leggermente salata (sempre 1 parte di riso e 2 o 2 e mezzo di acqua) pizzico di sale. Faccio bollire a fuoco delicato per 10 minuti.
Spengo la fiamma e appoggio sopra un canovaccio (oppure il coperchio) . Vado al lavoro e a pranzo trovo il riso pronto.
Con che pentola si cuoce il cereale per assorbimento?
Ci sono vari utensili utili per questo tipo di cottura. In primis le pentole in acciaio a fondo spesso. Ottime anche le pentole in cotto come quelle della Bionatural che vedete nella prima foto qui sotto. Si può usare anche il tipico cuociriso elettrico oppure se usate il microonde anche il contenitore di lekuè. Io uso il pentolino di acciaio se non ho molto cereale da cuocere. Se invece voglio prepararmene in abbondanza opto per la pentola in cotto. Il cuociriso elettrico l’ho usato, unica pecca è difficile trovarlo con l’interno in ceramica, quasi tutti hanno il rivestimento antiaderente che non mi convince.
Quali altre cotture sono consigliate per i cereali?
Per realizzare orzotti e farrotti, grano saraceno risottato si preparano nella stessa maniera dei risotti.
Il bulgur: un grano integrale precotto e spezzato, è praticamente come una pasta, non è un cereale in chicco, non va lavato prima della cottura e cuoce in soli 15-20 minuti, mettendo in una pentola coperta il bulgur con acqua. 1:2
Cous Cous – semola di grano precotta . Mettere a bollire in una pentola l’acqua salata (pari allo stesso volume del cereale) con un cucchiaino di olio. Quando l’acqua bolle, spegnere, versare il cous cous e mescolare rapidamente.
Coprire la pentola con il coperchio e lasciare riposare per 3-5 minuti, sino a che l’acqua sarà stata tutta assorbita. A questo punto aprire sgranare il cous cous con una forchetta, aggiungere verdure a piacere.
Ricordo comunque che gli ultimi studi soprattutto per il riso consigliano dopo l’ammollo di farlo bollire 5 minuti, cambiare l’acqua e continuare la cottura così da perdere eventuale arsenico presente.
Soprattutto non fate mangiare molto riso ai bimbi piccoli, sempre per la presenza di arsenico, più variate i cereali meglio è.
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Articolo e Foto: Copyright © All Rights Reserved Timoelenticchie di Daniela Boscariolo
Grande!! Grazie mille 🙂
Grazie Valentina, di essere passata 😉
Grazie utilissimo..
A proposito del cuoci riso.. Ho fàtto la nanny per una famiglia giapponese per un periodo e così mi è capitato di usarne uno. Era comodissimo ed il riso veniva in modo fantastico, anche se usavano solo riso bianco. Tuttavia era una marca giapponese, con le scritte in giapponese.,
Sto valutando di acquistare un cuoci riso o… Ho visto online queste “instant pot” Che Hanno diverse funzioni (slow Cooker, pentola a pressione, cuoci riso ecc)
Io sinceramente vorrei comprare uno dei due per la cottura di legumi secchi e cereali integrali.
Hai qualche consiglio in merito? Possiedi già qualche prodotto? Sarei anche propensa a fare un buon investimento in denaro se trovassi l utensile adatto alla cottura di tutti i sopra citati.. Ho anche visto dei cuociriso che hanno programmi per Porridge o creme di riso.. Sarebbero comodi. Il mio timore con l’instant pot è che faccia troppe cose assieme e tutte un po’ mediocri.. Lol
Grazie ancora
Ciao scusami ho visto adesso il tuo messaggio. Immagino che il cuoci riso giapponese sia il top, io ho una banale marca presa su amazon, il riso viene bene, soprattutto l’integrale, quello basmati devo controllarlo perchè ci mette un attimo. Non conoscevo questa instant pot, viste le ottime recensioni, penso sia un buon articolo. Io per i legumi uso la classica pentola a pressione, poi ho il bimby per cuocere a vapore o fare le zuppe di legumi ecc, e come dicevo, il cuociriso. Mi piacerebbe molto una crok pot perchè ne sento parlare molto bene, per le cotture lente, ma ho sempre pensato che essendo vegetariana, mi basta la mia tajine 😉 Però se non hai tutti queste cose separate, la istant pot potrebbe essere un’ ottima soluzione. Per il porridge è così veloce con i fiocchi d’avena, ma se trovi un cuoci riso che lo fa, perchè no? C’è chi per la decrescita cerca di usare sempre meno elettrodomestici, ma quando si lavora e non si ha tempo, sinceramente ben vengano tutte queste opportunità. A presto. ( Un pò di invidia per il cuoci riso giapponese che hai provato)
Ma l’orzo ed il farro perlati, vanno buttati in acqua dopo che ha iniziato a bollire oppure insieme all’acqua fredda?
Tempistiche con la pentola a pressione ?
Grazie !
Ciao Stefano, allora per i cereali con cottura ad assorbimento tu prendi l’orzo perlato o il farro perlato, lo sciacqua bene,poi sarebbe meglio tostarlo un pochino nella pentola, Prendi il doppo dell acqua, la versi sui cereali, con un pizzico di sale, e cuoci al minimo una mezz’oretta finchè l’acqua si assorbe tutta. Controlla, se ti pare alla fine ancora al dente aggiungi un pochino di acqua bollente, perchè dipende dal tipo di orzo o farro, a volte ci vogliono anche 40 minuti. Per la pressione ci vuole acqua o brodo abbondante, e da quando parte il sibilo abbassi e calcola circa 20 minuti. Sarebbe meglio usare i cereali decorticati, che sono più integrali, allora quelli ti conviene metterli in ammollo la sera prima, e cuocerli direttamente in pressione, tipo i legumi, 35 minuti circa…. Perchè per assorbimento ci vuole tipo una parte di cereale e 3 parti di acqua e 45 minuti di tempo.
Se hai bisogno di altre notizie sono qui.
Ciao , complimenti per la guida.
Non ho capito alcune cose, come si fa a capire se i cereali sono per la cottura ad assorbimento?
o bene o male tutti è meglio cucinarli così?
Come pure mi sembra di capire che alcuni devono essere messi insieme all’acqua fredda, altri invece si devono tostare e poi si aggiunge acqua (calda immagino, giusto?), come ci si regola?
Ci sono riportati dei tempi, ma provando si riesce a capire se la cottura è avvenuta correttamente?
L’unica è assaggiare 😉 provare, fare pratica. Una volta aggiungerai acqua, la volta dopo ti accorgerai che devi scolarli un attimo, una volta ti scapperà la cottura…. ma poi centrerai i tempi…tutto dipende dal chicco, se è più grossino, quanto integrale è, che riso è, il thai e il basmati sono diversi, il riso gange ancora diverso….ecc….
Come ci si regola?
quando svolgere la cottura per assorbimento?
e quando tostarli prima, oppure inserire i chicchi insieme all’acqua, o inserirli nell’acqua bollente
Perchè mettere in ammollo alcuni cereali?
Per alcuni cereali come grano, frumento, orzo, avena, segale, è consigliato l’ammollo perchè fa si che ci sia una parziale eliminazione dei fitati, che sono i sali dell’acido fitico, questi sali non sono assimilabili e perciò possono ridurre l’assorbimento di calcio, zinco, ferro e rame. Il riso integrale contiene pochi fitati ma a volte se non si ha tempo si preferisce metterlo in ammollo 12 ore perchè assorbendo acqua si cucina in minor tempo.
Perchè è consigliato tostare alcuni cereali?
E’ consigliato tostare quinoa, amaranto, miglio. Vanno lavati bene sotto l’acqua corrente per togliere le saponine e poi leggermente tostati
Comunque i cereali sia che siano ammollati o no, vanno sempre sciacquati sotto l’acqua corrente.Sia che il cereale sia stato o meno in ammollo, è necessario sciacquarlo sotto acqua corrente.
I chicchi che siano stati ammollati (grano, frumento, orzo, avena) oppure che siano stati tostati (quinoa miglio amaranto, farro, grano saraceno) vanno poi cotti in acqua bollente leggermente salata, nelle giuste proporzioni delle tabelle per assorbimento. Tipo: hai 100 g di grano saraceno, gli dai una sciacquata, lo metti nel padellino un pelo caldo, lo fai tostare cinque minuti mescolando, nel frattempo in un pentolino metti 200 g di acqua, appena prende il bollore leggero, metti un minimo di sale, non troppo che poi si assorbe… butti il grano saraceno, abbassi e calcoli 30 minuti, dovrebbe assorbirsi tutta l’acqua. Certo che non puoi andartene e on controllare, verso i venti minuti dai un’occhiata perchè dipende da cereale a cereale, assaggi, se è tutta assorbita aggiungi…. insomma ci vuole un pochino di pratica che vedrai arriva presto. Logico che la cottura in molta acqua è più semplice, perchè non si attacca mica niente… ma quella pilaf (assorbimento) è meglio. Per quello io mi trovo bene con il cuoci riso, perchè quando l acqua è esaurita si spegne da solo.
Hai tutti i ritrovati della tecnica in cucina. Complimenti !!
Grazie mille delle tante info che mi hai dato, si hai ragione bisogna fare pratica e perfezionarsi.
Anche questi si possono fare in grandi quantità (3-4 volte),. Dove li conservi in freezer? in vasetti di vetro, frigoverre, bicchieri?
Li conservo in bicchieri di plastica con pellicola oppure nei bicchierini della cuki col tappo blu
ti ho risposto sotto
Da quello che ho sentito, anche a DiMartedì ,della plastica non mi fiderei più, perciò ho nominato il vetro.
lo so e hai ragione, è che mi devo procurare dei piccoli barattoli in vetro, i frigoverre che ho sono troppo grandi
Ciao, volevo chiedere se posso cuocere per assorbimento due cereali diversi insieme. Per esempio riso semi-integrale e grano saraceno che hanno circa gli stessi tempi di cottura e richiedono la stessa quantità d’ acqua . In caso di risposta negativa, perché? Grazie
Si certo, a volte dipende anche da riso a riso, da chicco a chicco, da marca a marca. Comunque mettili a bagno un pochino. Max 25 minuti dovrebbero essere pronti. .l’unica prova certa è sperimentare e assaggiare finchè cuoce.
Un abbraccio
Una domanda, spesso purtroppo mi trovo a comprare riso integrale commerciale, quelli che cuociono in 10 minuti (credo siano precotti?), mi chiedevo se dal punto di vista nutrizionale cambia di molto e se anche li pur non essendo specificato sulla confezione, vadano messi in ammollo o lavati prima di cuocere?
Ti ringrazio
Non uso i risi precotti, però non sono da demonizzare, di solito il trattamento che subiscono è che vengono lasciati in ammollo un paio di giorni, poi si cuociono a vapore e poi si fanno seccare. Per cui indubbiamente e giustamente risultano più cari del riso non precotto. No, non perdono molto in nutrienti, per cui si possono assumere tranquillamente. on vanno messi in ammollo avendo già subito un lungo ammollo, però io una lavatina veloce gliela darei ugualmente.
Buongiorno, e innanzitutto grazie molte per l’articolo, molto utile per farsi un’idea per modalità e tempistiche della cottura per assorbimento (che ora utilizzo tutte le settimane).
Un paio di domande/questioni:
1) sono a conoscenza da varie fonti, che l’acqua di ammollo dei cereali (a differenza dell’acqua di ammollo dei legumi) non è necessario gettarla, anzi, può essere molto utile tenerla e utilizzarla magari per la cottura (mantenimento di vari micronutrienti, degli acidi dati dalla piccola fermentazione e germinazione date dal lungo ammollo, etc.) essendo che il contenuto di fitati è già stato abbassato con l’ammollo, anche senza rimuovere l’acqua. Proprio per questo, personalmente, vado a fare ammollo anche dei cereali che potrebbero non necessitarne per la cottura, ma poi vado a tenere l’acqua per la cottura (il gusto rimane anche molto più ricco e aromatico) per preparare poi i piatti uniti a legumi e altro.
2) Secondo punto è la questione del risciacquo, per il quale non ho trovato nessuna indicazione chiara e sicura del motivo perché a volte è caldamente consigliato (tolte le necessità culinarie di ridurre il contenuto di amido, laddove utile). Essendo che molti micronutrienti vengono dilavati dagli alimenti proprio nei risciacqui prolungati, volevo capire quali dati chiari e certi ci fossero a favore e/o contro al procedimento.
Grazie in anticipBuongiorno, e innanzitutto grazie molte per l’articolo, molto utile per farsi un’idea per modalità e tempistiche della cottura per assorbimento (che ora utilizzo tutte le settimane).
Un paio di domande/questioni:
1) sono a conoscenza da varie fonti, che l’acqua di ammollo dei cereali (a differenza dell’acqua di ammollo dei legumi) non è necessario gettarla, anzi, può essere molto utile tenerla e utilizzarla magari per la cottura (mantenimento di vari micronutrienti, degli acidi dati dalla piccola fermentazione e germinazione date dal lungo ammollo, etc.) essendo che il contenuto di fitati è già stato abbassato con l’ammollo, anche senza rimuovere l’acqua. Proprio per questo, personalmente, vado a fare ammollo anche dei cereali che potrebbero non necessitarne per la cottura, ma poi vado a tenere l’acqua per la cottura (il gusto rimane anche molto più ricco e aromatico) per preparare poi i piatti uniti a legumi e altro.
2) Secondo punto è la questione del risciacquo, per il quale non ho trovato nessuna indicazione chiara e sicura del motivo perché a volte è caldamente consigliato (tolte le necessità culinarie di ridurre il contenuto di amido, laddove utile). Essendo che molti micronutrienti vengono dilavati dagli alimenti proprio nei risciacqui prolungati, volevo capire quali dati chiari e certi ci fossero a favore e/o contro al procedimento.
Grazie in anticipBuongiorno, e innanzitutto grazie molte per l’articolo, molto utile per farsi un’idea per modalità e tempistiche della cottura per assorbimento (che ora utilizzo tutte le settimane).
Un paio di domande/questioni:
1) sono a conoscenza da varie fonti, che l’acqua di ammollo dei cereali (a differenza dell’acqua di ammollo dei legumi) non è necessario gettarla, anzi, può essere molto utile tenerla e utilizzarla magari per la cottura (mantenimento di vari micronutrienti, degli acidi dati dalla piccola fermentazione e germinazione date dal lungo ammollo, etc.) essendo che il contenuto di fitati è già stato abbassato con l’ammollo, anche senza rimuovere l’acqua. Proprio per questo, personalmente, vado a fare ammollo anche dei cereali che potrebbero non necessitarne per la cottura, ma poi vado a tenere l’acqua per la cottura (il gusto rimane anche molto più ricco e aromatico) per preparare poi i piatti uniti a legumi e altro.
2) Secondo punto è la questione del risciacquo, per il quale non ho trovato nessuna indicazione chiara e sicura del motivo perché a volte è caldamente consigliato (tolte le necessità culinarie di ridurre il contenuto di amido, laddove utile). Essendo che molti micronutrienti vengono dilavati dagli alimenti proprio nei risciacqui prolungati, volevo capire quali dati chiari e certi ci fossero a favore e/o contro al procedimento.
Grazie in anticipo
Le fonti sono sempre discordanti, anche i cereali contengono fitati ed è proprio l’ammollo che li abbassa ma restano nell’acqua di ammollo che io preferisco buttare sempre. poi dipende se hai la certezza della freschezza e provenienza del chicco…. se un chicco non conservato bene potrebbe contenere anche micotossine….. Io butto l’acqua. Per il risciacquo uguale, per il riso per esempio c’è l’arsenico per sorgo le saponine e altri antinutrienti, la quinoa per esempio se non sciacquata allungo resta molto amara, io sciacquo tutto e bene.