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Differenze tra le farine facciamo chiarezza su quale scegliere

 Differenze tra le farine facciamo chiarezza su quale scegliere. 

Al giorno d’oggi regna spesso la confusione quando ci troviamo davanti  i più disparati tipi di farine negli scaffali dei negozi.  

Dalle più raffinate, alle integrali, bio, o macinate a pietra, a basso IG, rinforzate, con varie sigle di forza. Cerchiamo di fare un po’ di chiarezza.

Differenze tra le farine facciamo chiarezza su quale scegliere 3

Il Dottor Franco Berrino ricorda sempre:

“la farina bianca è nociva perché le sono stati tolti i componenti che fanno bene alla salute, in particolare le fibre che proteggono l’intestino.  La farina bianca ricordiamo che  ha un indice glicemico molto alto. Praticamente, tutte le volte che noi mangiamo, digeriamo gli amidi e assorbiamo il glucosio,  in questo modo l’indice glicemico sale.  Avendo la farina bianca un IG molto alto, questo farà salire in modo rapido la glicemia favorendo malattie come il diabete, i tumori, l’obesità e molte altre patologie. I picchi insulinici liberano infatti dei fattori infiammatori che possono cronicizzare alimentando anche le cellule tumorali.”

 

Franco Berrino ha lavorato dal 1975 all’Istituto Nazionale dei Tumori di Milano. Oncologo  è autore di centinaia di testi scientifici che indagano il rapporto fra l’alimentazione e l’insorgenza di tumori. –

 

Differenze tra le farine facciamo chiarezza su quale scegliere

Farina 00: la  farina in assoluto più raffinata.  Viene ottenuta con la macinazione del chicco di granoin cui purtroppo vengono buttate tutte le parti migliori per la nostra nutrizione. Via sia la crusca che è ricca di fibre e via anche il germe di grano che contiene vitamine, sali minerali e aminoacidi. Ci resta solo l’amido, un carboidrato semplice, pieno di zuccheri. Questo fa si che per forza la nostra glicemia si rialzerà usando sempre la farina 00

Farina 0: A differenza della sorella 00, è solamente un pochino meno raffinata, le resta un poco di crusca e nulla più . Anche la manitoba una farina di tipo 0 di forza cerchiamo di usarla con parsimonia perchè molto glutinosa.

Farina 1:  ancora meno raffinata della 00 e della 0 contiene altra crusca in più

Farina 2: chiamata anche farina semi integrale.  E’ da questa farina che trovate molto spesso nelle mie ricette quando non uso integrale pura o farine di altri cereali. Possiede buone caratteristiche nutrizionali e per avvicinarsi all’integrale è ottima  Va preferita quella macinata a pietra qui il chicco i è macinato insieme a quasi tutta la parte esterna, donandoci fibre preziose. Io ci faccio di tutto, pane, dolci, pizze, besciamelle…. tutto. Non deve mai mancare in cucina.

Farina integrale: arriviamo al top delle farine di grano,  macinata a pietra perciò non viene surriscaldata e non perde principi nutritivi.  La farina come si usava una volta, quando non si conosceva ancora come raffinarla, sempre più sempre più fino a tirar via tutto ciò che fa bene e che con glianni ha portato ad un aumento di celiachie ed intolleranze da glutine.  Il tutto per una pagnotta morbida e diciamocelo, abbastanza insapore.  La farina integrale invece contiene tutte le parti del chicco che la fa diventare un alimento completo

Differenze tra le farine facciamo chiarezza su quale scegliere

Quale farina scegliere al supermercato o al negozio bio.

Ripeto ancora una volta, tornare a mangiare come i nostri nonni è indispensabile per portare più nutrimento che gli ingredienti raffinati non ci danno più.

Usiamo poi oltre alle farine di grano altri tipi di farine e grani antichi, come la farina  Senator cappelli, la farina Saragolla, la Tumminia, il Grano Monococco, il Farro monococco,  il Gentil Rosso, la Verna, il Rieti, e tante altre.

Perchè scegliere le farine di grani antichi.

Le farine di grani antichi contengono meno glutine, sono pià leggere e digeribili.

Possiamo così renderci fautori di tutela della biodiversità, così necessaria ai giorni nostri. Sarebbe proprio un gran peccato vedere scomparire i grani antichi, hanno sicuramente meno resa e costano un pochino di più, ma in cambio ne guadagnamo in salute.

Dove posso trovare la farina di grani antichi:

Se sei fortunato, magari vicino a casa hai qualche mulino che macina a pietra grani antichi. Spesso nelle zone di campagna puoi trovare coltivazioni di farro, o comunque di altricereali minori coltivati ancora con i metodi antichi. Se abiti in Sicilia poi, non hai che l’imvarazzo della scelta con le varietà antiche.

Sicuramente comunque puoi acquistare la farina di grani antichi nei negozi del bio, anche online.

Ricordiamo che i grani antichi sono la nostra storia e cultura, non li dimentichiamo per una farina bianca che non ha nulla nel suo passato, anzi ha perso proprio tutto con la sua sterilità.

Che cos’è la gluten sensivity:

La sensibilità al glutine (o al grano) non celiaca è un grosso problema dei nostri tempi. Interessantissimo l’articolo Grani antichi spisni risponde lascio queste osservazioni.

Enzo Spisni dice:

In conclusione quello che ho cercato di chiarire nel mio articolo è che per il consumatore i grani non sono tutti uguali. E questo è ancora più evidente se si osserva l’intera filiera produttiva: i grani antichi si coltivano esclusivamente in regime di agricoltura biologica o biodinamica, non vengono miscelati con grani nordamericani o dell’est-Europa, vengono macinati quasi esclusivamente a pietra e, nel caso della pasta, vengono essiccati a basse temperature. Queste non sono solo questioni di marketing: i grani antichi rappresentano certamente una nicchia di mercato in crescita, che permette di sostenere costi produttivi più elevati (e forse per questo la Società Italiana Sementi in accordo con Confagricoltura ha deciso di riprendersi il Cappelli).

Ricette con grani antichi? Eccole qui

Oltre ai grani antichi portiamo in tavola anche farine senza glutine integrali

Alterniamo questi grani antichi   anche con farine senza glutine come la farina di riso, di miglio, di sorgo, di grano saraceno, di teff, di canapa.  Qui trovate l’approfondimento sulle farine senza glutine

Differenze tra le farine facciamo chiarezza su quale scegliere

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    8 Risposte a “Differenze tra le farine facciamo chiarezza su quale scegliere”

    1. Salve io ormai è da tempo che ho eliminato la farina raffinata, ma naturalmente quando vado fuori a cena non sempre è possibile capire cosa si sta mangiando. Io uso quasi sempre per dolci e salati ma anche lievitati la farina del tipo 2 che acquisto abitualmente al macrobiotico, Ultimamente uso anche tan
      to la farina di farro bianca e integrale e poi di segale bianca.

      1. Benissimo, anche io uso quasi sempre la tipo 2, di farro, la segale, e poi anche quelle senza glutime mescolate, ecc… ecco diciamo che per dare forza a certi lievitari difarina debole aggiungo un pò di manitoba. Piano piano ci si abitua anche a gusti più saporiti e diversi, quando usciamo a cena lo sappiamo, non è un grande guaio anche se ti sarai accorta che i locali anche le pizzerie ultimamente offrono spesso anche lievitati con farine come il farro, il kamut ecc. Grazie di essere passata di qui 😉 a presto

      1. Si è una via di mezzo, praticamente una semi integrale. Nei lievitati salati buonissima anche l’integrale di farro, ma per i dolci si sente parechcio la sola integrale, soprattutto i miei figli preferiscono la due.

      1. si, soprattutto nei dolci, bisogna essere abituati, se lo fai pian pianino poi ti abitui, se da una farina 00 oassi subito ad un integrale, cali gli zuccheri nei dolci….rischi di tornare indietro…. ora io non so a che punto sei con i sapori integrali o poco zuccherini, se sei già avanti ben venga fai il dolce tutto integrale,

    2. Ciao, amo tanto fare dolci e non solo, vorrei passare a farine meno raffinate, come la 2 o l’integrale, mi chiedevo però se la resa nella lievitazione sia la stessa e se le quantità indicate nelle ricette siano uguali a quelle della 00.
      Grazie, Rossella
      Rossella

      1. Ciao, io uso solo farina integrale, 2 e di grani antichi. Per quanto concerne i dolci non c’è nessuna differenza, per i salati con lievito madre e e lievito di birra, ogni farina ha bisogno di un’idratazione diversa. Le ie ricette sono testate per le farine integrali, oppure devi cercare ricette con farine specifiche, un pane con farina manitoba non ha la stessa idratazione e lievitazione di una farina integrale. La farina integrale nella panificazione ha bisogno magari di un autolisi, magari è un poco pià difficileda trattare ma da grande soddisfazione in sapore e salute.

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