Chi si avvicina al mondo del vegetariano o vegan sicuramente conosce il seitan, sentiamo poco invece parlare del muscolo di grano e mopur.
Seitan mopur o muscolo di grano facciamo chiarezza
Il seitan:
Trattandosi di vero e proprio “glutine a fette” è indubbiamente composto da proteine (il glutine, appunto). Il glutine, tristemente noto a chi soffre di intolleranza o celiachia, è una proteina molto comune nella nostra alimentazione, spesso associata all’amido, per esempio nella pasta e nel pane.
Se già pane e pasta contengono glutine in grande quantità, usando spesso il seitan come secondo piatto avremmo praticamente un intero menù a base di glutine! Si può quindi spiegare come mai il seitan sia stato accusato di favorire le intolleranze al glutine, come reazione autoimmune dell’organismo ad un suo consumo eccessivo.
Il muscolo di grano:
Al glutine di frumento sono aggiunte farine di legumi che migliorano la composizione proteica e producono una consistenza del tutto nuova rispetto al seitan. Nel miscuglio vengono messe anche spezie e aromi naturali che lo rendono più appetibile. Resta comunque un prodotto trasformato, da usare una tantum
Il mopur:
Il Mopur è un’altra lavorazione del glutine di grano e quindi ancora un’ evoluzione del seitan. Il protagonista di questa carne vegetale è un particolare lievito madre che fermenta l’impasto, scindendo il glutine. Il risultato è un prodotto ricco di proteine, facilmente digeribile e con una consistenza che molto ricorda quella dalla carne, grazie alla struttura microfibrale tipica della lavorazione.
Tale procedimento innovativo abbatte di oltre il 40% il glutine iniziale, con evidenti vantaggi sulla digeribilità di questa complessa proteina del grano.
Non sono una grande estimatrice di carne vegetale, non mi piacciono i cibi trasformati, non sento di aver bisogno di un sostituto della fettina o dell’affettato.
Io lo adopero raramente:
Sentiamo cosa dice il DOtt. Luigi Rossi:
Secondo il Dott. Pier Luigi Rossi, medico specialista in scienza dell’alimentazione «Un eccesso di glutine, ripetuto nel tempo, provoca una aggressione ai villi intestinali, che sono le porte attraverso le quali le molecole nutrienti introdotte con la alimentazione entrano o non entrano nel nostro sangue. Il glutine altera in profondità i villi e i microvilli, gli enterociti della mucosa dell’intestino tenue (che nel morbo celiaco sono atrofizzati). Con il tempo e con dosi elevate giornaliere di glutine una persona può sviluppare la celiachia con anticorpi positivi al morbo celiaco oppure può andare incontro alla sindrome Gluten Sensitivity, con gli stessi sintomi della celiachia senza gli anticorpi specifici positivi».
Anche la canadese Manitoba è ricca di glutine. «La Farina Manitoba viene utilizzata anche come base per la preparazione del Seitan, alimento che viene anche definito come “Carne Vegan”. Consiglio alle persone che consumano seitan di riflettere su questa loro scelta alimentare. Il seitan è un concentrato di glutine. La pizza e molti pani “speciali” sono concentrati di glutine», continua Rossi.
Allora usiamo con attenzione questi prodotti trasformati, facciamo ancr più attenzione poi se soffriamo di gonfiori o intolleranze al glutine.
Se vi piacciono le mie ricette e il mio modo di fare cucina, è un cambiamento e una consapevolezza alimentare cresciuta nel’arco di dieci anni seguendo i consigli del Dottor Franco Berrino.
Per questo se siete interessati vi lascio una lista di libri che mi hanno resa consapevole e cambiato la vita. Li trovate alla pagina Le mie letture
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Buonasera, in questi ultimi 5 giorni, ho mangiato qualche fetta di
muscolo di grano, mopur, mozzarella vegana, hamburger vegani, tutti rigorosamente preparati da me …. Risultato: forte dolore alla
pancia. Tenendo conto che mangio quasi esclusivamente frutta cruda e la sera grandi insalate con dei legumi…. é possibile che questa
mia reazione possa essere normale? Forse assaggiare tutti questi prodotti in così pochi giorni é stato troppo. Ascolto molto il mio organismo e sono sicura che non devo mangiare questi prodotti. Dimenticavo, sono fruttaliana crudista, ho praticato 20 anni di vegetarianesimo, 2 anni di veganesimo, 3 anni di fruttalianesimo.
Cordiali saluti
Ciao Maria, complimenti innanzitutto per le tue scelte alimentari. Non sono medico o nutrizionista per saperti dare una risposta effettiva, ma per esempio io i prodotti che contengono parecchio glutine li uso raramente proprio per i problemi intestinali di intolleranza che poi mi danno. Preferisco fare gli hamburgher con il tofu piuttosto che con il seitan o simili e la manitoba da tempo non l’adopero proprio più. A presto, Daniela.
salve mi fate capire con che cosa dobbiamo sostituire la carne e la pasta per poter continuare a campare, perchè è da qualche mese che sto abolendo la carne sostituendo con seitan e tofu, la pasta la faccio in casa con farina integrale sicura però sentendo il discorso del glutine nemmeno la pasta potrei mangiare io soffro i ipercolestorolo e di aderenze intestinali.
Ciao Maria, io non sono medico o dietologo, sono sono una donna che ha trovato molto giovamento in questo tipo di alimentazione. Ho letto molto, e ti consiglio in primis tanti libri che trovi qui http://blog.giallozafferano.it/timoelenticchie/le-mie-letture/ Avevo un reflusso grastroesofageo da anni, dovevo prendere sempre più medicine, poi leggendo e cambiando alimentazione non prendo più niente e sto benissimo.
Comincia con i libri di ricette di Marco Bianchi, ma soprattutto leggi i libri di Berrino.
Sicuramente con una dieta senza carne e senza latte e derivati il colesterolo scende, per quanto riguarda le aderenze intestinali io il seitan non o userei, perchè è glutine. E metterei nella dieta farine di miglio, di ceci, di sorgo e grano saraceno. Non so se per il tuo caso la farina integrale vada bene, so che ci vorrebbe una dieta non ricca di fibre. La prima cosa se puoi prendi un estrattore e fai tanti estratti, che al mattino ti danno sazietà fino a pranzo. Latte di riso e soya, tanti risotti per esempio, vellutate, creme di miglio, le proteine vegetali come i legumi penso tu possa mangiarli solo passati. E poi nel tuo caso visto che i legumi puoi usarli poco per via delle aderenze, sicuramente integrerei le proteine con del pesce, pesce azzurro che fa benissimo ecc. Ma in primis spremute e estratti freschi a gogo, sia di frutta che di verdura. Se riuscissi dove abiti a trovare un medico vegetariano esperto in grastroenterologia, qui in Veneto ne abbiamo fortunatamente. Ah un altro bel libro è Intestino libero di Bernard Jensen, e anche nel sito di Valdo Vaccaro trovi molti consigli. Un abbraccio