Grani antichi tuteliamo la biodiversità agro alimentare
I grani antichi sono tornati fortunatamente in auge negli ultimi anni. Sono grani che non hanno subìto modificazione da parte dell’uomo per aumentarne la resa.
Non è detto che certi grani industriali non siano buoni prodotti, ma sono industriali. Quando le trebbiatrici si mettono in azione, nei campi trattati, non c’è vita. I grani antichi invece non hanno bisogno di diserbanti e concimi e si ha un prodotto qualitativamente superiore e che rispetta la natura. I grani antichi sono risorsa in termini di tutela della biodiversità agroalimentare.
Perchè in questi ultimi anni sono stati riscoperti le varietà di grani antichi dimenticati?
- Anche se i grani antichi hanno sicuramente una resa minore in campo, sono grani a fusto alto e perciò hanno meno bisogno di diserbanti. Con le loro radici lunghe riescono a procurarsi i micronutrienti dal terreno e perciò possono venire fertilizzati di meno. Sempre più aziende si trasformano in biologico, recuperando le sementi autoctone, perciò i grani antichi sono l’ideale.
- Spesso le varietà di nicchia possono essere più adatte a condizioni agro climatiche locali o dove è impossibile coltivare varietà moderne.
- Dal punto di vista gastronomico i grani antichi hanno peculiarità incredibili, sapore, colore, tenuta alla cottura.
- Migliore qualità del glutine presente nei grani antichi, lavorazione a pietra che produce una farina meno raffinata. I profumi e i sapori di queste farine fanno tornare indietro nel tempo.
Grani antichi tuteliamo la biodiversità agro alimentare
Specie del genere Triticum escluso il grano duro e tenero.Qui troviamo il farro piccolo (T. monococcum L), medio (T. dicoccum L.) e grande (T. spelta L.)
Farro monococco
Il grano più antico in assoluto è il farro monococco o farro piccolo, l’unico vero “grano antico”. Il Farro monococco o farro medio domesticato 10.000 anni fa è il più antico di tutti. Il Farro monococco era geneticamente più semplice, con 14 cromosomi, e con caratteristiche panificatorie inferiori a quello che lo avrebbe soppiantato: il farro dicocco, che possiamo gustare ancora oggi. Come sappiamo non si può panificare solo con farro monococco, per questo motivo ancora nell’età del Bronzo (3.500 a.C. – 1.200 a.C.) fu messo da parte in favore del farro e poi di altre specie.
Nutraceutica del farro monococco : ricchissimo di proteine (19%), vitamine e carotenoidi, contiene elevato zinco e ferro. Contiene solo il 3% di glutine ed è povero di amido per questo è molto digeribile.
Farro dicocco
Poi arrivò Il farro dicocco che era il grano degli antichi romani, e ancora lo possiamo gustare in mille sfumature diverse dalle coltivazioni Toscane. E’ purtroppo quasi sconosciuto all’estero. La mutazione da monococco a dicocco è stata donata da un’erba selvatica. Poi altre mutazioni porteranno al grano duro che usiamo ancor oggi per la pasta e in successione un’ altra graminacea spontanea porterà al farro spelta o farro grande e al grano tenero.
Nutraceutica del farro dicocco: ricco di beta-glucani che agevolano la digestione, possiede un basso indice glicemico.
Senator Cappelli è un grano duro. Della sua storia ne parlo ampiamente in questo articolo qui . E’ un cultivar di grano duro autunnale ottenuto dal genetista Nazareno Strampelli – agli inizi del XX secolo presso il Centro di Ricerca per la Cerealicoltura di Foggia. Definito razza eletta negli anni 30 e 40 era di largo uso nelle terre di Puglia e Basilicata.
Nutraceutica del Senator Cappelli: magnesio, potassio, calcio e zinco, di vitamine del gruppo B e vitamina E.
Passiamo ora ai grani antichi siciiani: Un tempo i grani antichi erano diffusissimi e in Sicilia se ne contavano anche 50 varietà diverse, poi col tempo sono stati soppiantati dai grani moderni, che geneticamente sono stati incrociati per renderli più produttivi e perciò meno costosi.
Tumminia, o Timilia: un grano duro integrale biologico che arriva dalla Sicilia, molto proteico, è l’ingrediente base del pane nero di Castelvetrano presidio Slow Food. Il grano Tumminia Deriva dal grano duro tipico di Trapani. Molto indicata la sua farina per la panificazione che però deve essere consumata nel giro di qualche mese. E’ detto anche grano marzuolo perchè si semina in Marzo e si raccoglie in Giugno
Nutraceutica: Tumminia contiene un alto contenuto di una sostanza chiamata “lignina”, che mantiene il cuore sano.Alto valore proteico e un basso indice di glutine.
Perciasacchi o strazzavisaz: Il suo nome deriva dalla forma acuminata del chicco che buca (percia) i sacchi che lo contengono. Coltivato ora solo in qualche comune della Sicilia, mentre per il passato in tutta l’Isola.
Russello o rossello: Grano Siciliano, molto adatto a panificare, contiene parecchio glutine. Si tratta di un grano a spiga alta, che si eleva a quasi due metri dal terreno, e fragile, di colore rossiccio, coltivato in terreni aridi dell’entroterra siciliana. Normalmente si consiglia di mescolarlo ad altre farine meno tenaci per la panificazione.
Saragolla: fu introdotto nell’Italia centrale dai popoli balcanici di origine medio-orientale nel 400 d.C.: il nome saragolla deriverebbe dal bulgaro antico, e significa chicco giallo. Rispetto ad altri tipi di grano resiste molto di più ai parassiti, ottimo per coltivazione biologica.Fa parte della famiglia khorasan, è nutriente, salutare e altamente digeribile e contiene poco glutine. Non prendiamo kamut che è un marchio registrato, ma optiamo per grani italiani simili cioè Saragolla e Senator Cappelli.
E per finire il Mais Marano delle mie terre:
Il Mais Marano è una varietà di mais del primo Novecento, della zona di Marano Vicentino, selezionata dall’agronomo Antonio Fioretti.
Ha limitata produttività, circa 40 quintali per ettaro. Da alla polenta un gusto ottimo. Viene chiamato maraneo o maranelo (maranello) ricordando il luogo di origine.
Il padre del mais Marano? Il pignoletto d’oro di Rettotgole, Era stato ibridato nel 1890 per dar luogo a Mais Marano. Si dava il pignoletto d’oro per estinto, – quindi non più coltivato per decenni, are addirittura dagli inizi del ‘900 – è ritornata alla luce e alla germinazione grazie all’interessamento di Antonio Filippi, cittadino di Caldogno e socio del Molino Filippi di Castelnuovo di Isola Vicentina ha voluto riprendere il seme crio-conservato da più di cinquant’anni. Ma del pignoletto d’oro ne parlerò presto 😉
Per concludere: Il Grano tenero la fa oggi da padrone, seguito dal grano duro e da varie specie di farro. Negli anni ’70 con la tecnica dell’irraggiamento con raggi gamma, è stata variata la genetica del grano, trasformandolo da fusto alto a fusto molto più basso, così si poteva evitare il coricamento “allettamento” del grano aumentandone così, la resa produttiva per ettaro.
Ultimamente si sente tutto e il contrario di tutto, diatribe nel web su chi punta il dito sui grani moderni responsabili dell’aumento di celiachia dagli anni 50 e chi dice che invece tra grani antichi e moderni in fatto a contenuto di glutine non ci sia differenza. Ognuno sarebbe giusto traesse le proprie conclusioni.
Se interessati vi lascio le fonti L’articolo di Bressanini la risposta di Enzo Spisni e poi qui
Voglio concludere proprio con una frase di Enzo Spisni, docente di Fisiologia della nutrizione Università di Bologna e responsabile scientifico del master in Alimentazione ed educazione alla salute
Considerazione non meno importante, è che la nutrizione è un sistema di una complessità enorme. Bisogna tenere conto di tantissimi aspetti. I grani tradizionali si coltivano con pochi fertilizzanti e pochi pesticidi. Semplicemente perché non sono utili: fertilizzare troppo è controproducente e questi grani si difendono bene da soli dai parassiti. Quindi scegliere grani tradizionali vuole dire anche scegliere di mangiare meno pesticidi, meno glifosato e magari ridurre un po’ tutti i nitriti e nitrati che ci sono nelle acque potabili e che ogni anno costringono le regioni italiane ad andare in deroga rispetto ai valori limiti consentiti e considerati sicuri per la nostra salute. Infine, la biodiversità: i grani tradizionali generano maggiore biodiversità laddove vengono coltivati, e la biodiversità è un patrimonio dell’umanità che stiamo rapidamente perdendo. Quindi per moltissime ragioni non è affatto vero che i grani son tutti uguali e che “Ci sono i grani. Punto”.
Ricette con grani antichi? Eccole qui
Trovo quest’articolo davvero interessante. Purtroppo oggi si fa tanta confusione e sapere cosa è meglio scegliere in base ai prodotti del territorio è sicuramente un modo sano di vivere l’alimentazione e l’ambiente.
Buon we <3
Grazie Consu, certo. Abbiamo delle eccellenze territoriali notevoli, dei prodotti che i nostri agricoltori coltivano con grande amore. Cerchiamo di divulgare la consapevolezza del territorio
Ottimo articolo, come sempre Daniela! Avevo già letto l’articolo di Bressanini e anche la risposta che approvo in pieno. L’agricoltura è una storia recente del nostro passato, risale a circa 10.000 anni fa, ci siamo evoluti con determinati tipi di cereali e c’è sempre una domanda che gira nella mia testa: il nostro organismo è pronto ad accettare nuove specie di chicchi? Non si conosce ancora la funzione della maggior parte del DNA e chissà se nuovi epitopi, sconosciuti al genoma, possono influenzare le nostre risposte immunitarie. Domande aperte a cui gli scienziati spero diano presto delle risposte : )).
Bella domanda, anche io spesso ci penso per quello preferisco i prodotti della tradizione e il pignoletto Sabato è stata una scoperta