Cottura dei cereali per assorbimento

cottura cereali per assorbimentoCottura dei cereali per assorbimento

Come si cuociono i cereali per assorbimento?

Meglio acquistare cereali integrali bio Ma di questo ne parleremo in un altro post.
Per cucinarli io preferisco il metodo ad assorbimento, qualcuno lo chiama metodo pilaf
Prima si sciacqua molto bene il cereale sotto l’acqua tiepida corrente.
Alcuni tipi di cereale possono richiedere l’ammollo anche di alcune ore, nelle tabelle successive vedremo quali

Per cucinare i cereali per assorbimento, si mette acqua e chicchi in pentola, si fa bollire dolcemente e si aggiunge un pò di sale, si abbassa la fiamma al minimo, si mette il coperchio e si lascia assorbire l’acqua senza mescolare. Quando si spegne si lasciano riposare un pochino.
Se si è pratici della pentola a pressione si dimezzano i tempi.

Perchè tostare alcuni cereali?

Altri cereali invece che non si mettono in ammollo, si possono  tostare in una padellina con un filino d’olio mescolando per cinque minuti a fuoco medio,  restano più digeribili e il chicco si sgrana meglio dopo cottura.

Perchè mettere in ammollo alcuni cereali?

Per alcuni cereali come grano, frumento, orzo, avena, segale, è consigliato l’ammollo perchè fa si che ci sia una parziale eliminazione dei fitati, che sono i sali dell’acido fitico, questi sali non sono assimilabili e perciò possono ridurre l’assorbimento di calcio, zinco, ferro e rame. Il riso integrale contiene pochi fitati ma a volte se non si ha tempo si preferisce metterlo in ammollo 12 ore perchè assorbendo acqua si cucina in minor tempo.

Perchè è consigliato tostare alcuni cereali?

E’ consigliato tostare quinoa, amaranto, miglio. Vanno lavati bene sotto l’acqua corrente per togliere le saponine e poi leggermente tostati

Comunque i cereali sia che siano ammollati o no, vanno sempre sciacquati sotto l’acqua corrente.Sia che il cereale sia stato o meno in ammollo, è necessario sciacquarlo sotto acqua corrente.

Ecco per esempio la cottura del BASMATI uno dei risi più usati nella cucina etnica:

Dopo aver sciacquato il riso in acqua fredda per un paio di minuti, si fa bollire una quantità di acqua pari al doppio del peso riso, quindi si versa il riso, si fa riprendere l’ebollizione, si abbassa e si cuoce coperto finché l’acqua non è stata completamente assorbita.

A questo punto, si spegne e si fa riposare per qualche minuto. Quindi si mette su un piatto, si sgrana e lo si fa raffreddare.

cottura cereali per assorbimento

Quali sono i tempi di cottura dei cereali per assorbimento?

Amaranto: si consiglia tostatura – no ammollo – rapporto acqua 1:2 – cottura 30 minuti

Avena : si consiglia ammollo 12 ore – rapporto acqua 1:3 – cottura 1 ora

Farro decorticato: ammollo 12 ore – rapporto acqua 1:3 – cottura 45 minuti

Farro perlato: si consiglia tostatura – rapporto acqua 1:2 – cottura 30 minuti

Frumento: si consiglia ammollo 12 ore – rapporto acqua 1:3 – cottura 1 ora

Grano saraceno: si consiglia tostatura – no ammollo – rapporto acqua 1:2 – cottura 20 minuti

Kamut: si consiglia ammollo 12 ore – rapporto acqua 1:3 – cottura 1 ora

Miglio:si consiglia tostatura – no ammollo – rapporto acqua 1:3 – cottura 25 minuti

Orzo decorticato
:ammollo 12 ore – rapporto acqua 1:3 – cottura 45 minuti

Orzo perlato
: no ammollo – rapporto acqua 1:2 – cottura 30 minuti

Quinoa: – no ammollo ma sciacquatura  – rapporto acqua 1:2 – cottura 20 minuti

Riso integrale : ammollo 12 ore – rapporto acqua 1:2 e mezzo  – cottura 50 minuti

Riso venere integrale  – tostatura due minuti con un filo d’olio  – rapporto acqua 1:2 – cottura 30 minuti

Riso rosso hermes – tostatura due minuti con un filo d’olio  – rapporto acqua 1:2 – cottura 30 minuti

Segale: si consiglia ammollo 12 ore – rapporto acqua 1:3 – cottura 1 ora

Utile se si fa spesso il riso è il cuoci riso, una pentola molto usata dai Cinesi.

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Quali altre cotture sono consigliate per i cereali?

Per fare orzotti e farrotti, grano saraceno risottato ecc si fanno nella stessa maniera dei risotti.
Il boulgur:  che è un grano integrale precotto e spezzato. Non va lavato prima della cottura e cuoce in soli 15-20 minuti, mettendo in una pentola coperta il cereale e l’acqua salata con il doppio di acqua

Cous Cous – semola di grano precotta . Mettere a bollire in una pentola l’acqua salata (pari allo stesso volume del cereale) con un cucchiaino di olio. Quando l’acqua bolle, spegnere, versare il cous cous e mescolare rapidamente.
Coprire la pentola con il coperchio e lasciare riposare per 3-5 minuti, sino a che l’acqua sarà stata tutta assorbita. A questo punto aprire sgranare il cous cous con una forchetta, aggiungere verdure a piacere.

Da vivi e nutri la tabella, io però per il riso integrale preferisco 1:2 e mezzo 😉

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16 thoughts on “Cottura dei cereali per assorbimento

  1. Andrea il said:

    Grazie utilissimo..
    A proposito del cuoci riso.. Ho fàtto la nanny per una famiglia giapponese per un periodo e così mi è capitato di usarne uno. Era comodissimo ed il riso veniva in modo fantastico, anche se usavano solo riso bianco. Tuttavia era una marca giapponese, con le scritte in giapponese.,

    Sto valutando di acquistare un cuoci riso o… Ho visto online queste “instant pot” Che Hanno diverse funzioni (slow Cooker, pentola a pressione, cuoci riso ecc)
    Io sinceramente vorrei comprare uno dei due per la cottura di legumi secchi e cereali integrali.
    Hai qualche consiglio in merito? Possiedi già qualche prodotto? Sarei anche propensa a fare un buon investimento in denaro se trovassi l utensile adatto alla cottura di tutti i sopra citati.. Ho anche visto dei cuociriso che hanno programmi per Porridge o creme di riso.. Sarebbero comodi. Il mio timore con l’instant pot è che faccia troppe cose assieme e tutte un po’ mediocri.. Lol

    Grazie ancora

    • Ciao scusami ho visto adesso il tuo messaggio. Immagino che il cuoci riso giapponese sia il top, io ho una banale marca presa su amazon, il riso viene bene, soprattutto l’integrale, quello basmati devo controllarlo perchè ci mette un attimo. Non conoscevo questa instant pot, viste le ottime recensioni, penso sia un buon articolo. Io per i legumi uso la classica pentola a pressione, poi ho il bimby per cuocere a vapore o fare le zuppe di legumi ecc, e come dicevo, il cuociriso. Mi piacerebbe molto una crok pot perchè ne sento parlare molto bene, per le cotture lente, ma ho sempre pensato che essendo vegetariana, mi basta la mia tajine 😉 Però se non hai tutti queste cose separate, la istant pot potrebbe essere un’ ottima soluzione. Per il porridge è così veloce con i fiocchi d’avena, ma se trovi un cuoci riso che lo fa, perchè no? C’è chi per la decrescita cerca di usare sempre meno elettrodomestici, ma quando si lavora e non si ha tempo, sinceramente ben vengano tutte queste opportunità. A presto. ( Un pò di invidia per il cuoci riso giapponese che hai provato)

  2. Stefano il said:

    Ma l’orzo ed il farro perlati, vanno buttati in acqua dopo che ha iniziato a bollire oppure insieme all’acqua fredda?
    Tempistiche con la pentola a pressione ?
    Grazie !

    • Ciao Stefano, allora per i cereali con cottura ad assorbimento tu prendi l’orzo perlato o il farro perlato, lo sciacqua bene,poi sarebbe meglio tostarlo un pochino nella pentola, Prendi il doppo dell acqua, la versi sui cereali, con un pizzico di sale, e cuoci al minimo una mezz’oretta finchè l’acqua si assorbe tutta. Controlla, se ti pare alla fine ancora al dente aggiungi un pochino di acqua bollente, perchè dipende dal tipo di orzo o farro, a volte ci vogliono anche 40 minuti. Per la pressione ci vuole acqua o brodo abbondante, e da quando parte il sibilo abbassi e calcola circa 20 minuti. Sarebbe meglio usare i cereali decorticati, che sono più integrali, allora quelli ti conviene metterli in ammollo la sera prima, e cuocerli direttamente in pressione, tipo i legumi, 35 minuti circa…. Perchè per assorbimento ci vuole tipo una parte di cereale e 3 parti di acqua e 45 minuti di tempo.
      Se hai bisogno di altre notizie sono qui.

  3. Ciao , complimenti per la guida.
    Non ho capito alcune cose, come si fa a capire se i cereali sono per la cottura ad assorbimento?
    o bene o male tutti è meglio cucinarli così?
    Come pure mi sembra di capire che alcuni devono essere messi insieme all’acqua fredda, altri invece si devono tostare e poi si aggiunge acqua (calda immagino, giusto?), come ci si regola?

    Ci sono riportati dei tempi, ma provando si riesce a capire se la cottura è avvenuta correttamente?

    • L’unica è assaggiare 😉 provare, fare pratica. Una volta aggiungerai acqua, la volta dopo ti accorgerai che devi scolarli un attimo, una volta ti scapperà la cottura…. ma poi centrerai i tempi…tutto dipende dal chicco, se è più grossino, quanto integrale è, che riso è, il thai e il basmati sono diversi, il riso gange ancora diverso….ecc….

  4. Come ci si regola?
    quando svolgere la cottura per assorbimento?
    e quando tostarli prima, oppure inserire i chicchi insieme all’acqua, o inserirli nell’acqua bollente

    • Perchè mettere in ammollo alcuni cereali?
      Per alcuni cereali come grano, frumento, orzo, avena, segale, è consigliato l’ammollo perchè fa si che ci sia una parziale eliminazione dei fitati, che sono i sali dell’acido fitico, questi sali non sono assimilabili e perciò possono ridurre l’assorbimento di calcio, zinco, ferro e rame. Il riso integrale contiene pochi fitati ma a volte se non si ha tempo si preferisce metterlo in ammollo 12 ore perchè assorbendo acqua si cucina in minor tempo.
      Perchè è consigliato tostare alcuni cereali?
      E’ consigliato tostare quinoa, amaranto, miglio. Vanno lavati bene sotto l’acqua corrente per togliere le saponine e poi leggermente tostati
      Comunque i cereali sia che siano ammollati o no, vanno sempre sciacquati sotto l’acqua corrente.Sia che il cereale sia stato o meno in ammollo, è necessario sciacquarlo sotto acqua corrente.

      • I chicchi che siano stati ammollati (grano, frumento, orzo, avena) oppure che siano stati tostati (quinoa miglio amaranto, farro, grano saraceno) vanno poi cotti in acqua bollente leggermente salata, nelle giuste proporzioni delle tabelle per assorbimento. Tipo: hai 100 g di grano saraceno, gli dai una sciacquata, lo metti nel padellino un pelo caldo, lo fai tostare cinque minuti mescolando, nel frattempo in un pentolino metti 200 g di acqua, appena prende il bollore leggero, metti un minimo di sale, non troppo che poi si assorbe… butti il grano saraceno, abbassi e calcoli 30 minuti, dovrebbe assorbirsi tutta l’acqua. Certo che non puoi andartene e on controllare, verso i venti minuti dai un’occhiata perchè dipende da cereale a cereale, assaggi, se è tutta assorbita aggiungi…. insomma ci vuole un pochino di pratica che vedrai arriva presto. Logico che la cottura in molta acqua è più semplice, perchè non si attacca mica niente… ma quella pilaf (assorbimento) è meglio. Per quello io mi trovo bene con il cuoci riso, perchè quando l acqua è esaurita si spegne da solo.

        • Hai tutti i ritrovati della tecnica in cucina. Complimenti !!
          Grazie mille delle tante info che mi hai dato, si hai ragione bisogna fare pratica e perfezionarsi.
          Anche questi si possono fare in grandi quantità (3-4 volte),. Dove li conservi in freezer? in vasetti di vetro, frigoverre, bicchieri?

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