Faccio parte del collettivo di blogger di “Cucina mancina” da ormai tre anni. Un collettivo di chef, appassionati, nutrizionisti che divulgano alimentazione sana, consapevole e creativa.
L’ultimo libro di Cucina mancina è “Erbe spontanee” come riconoscerle, cucinarle e conservarle. Nel libro trovate anche qualche mia ricetta assieme ad altre belllissime e colorate di blogger mancine.
Domenica scorsa ero ad Oderzo, splendida città d’arte trevigina, perchè tra palazzi medioevli e rinascimentali si è svolto l’ Oderzo food festival e io ho avuto il piacere di presentare il libro di Cucina Mancina al ristorantino Il cavolo giallo.
Lorenza fulcro e mamma di Cucina Mancina e autrice del libro assieme a carlo Mininni e Massimiliano Renna, purtroppo influenzata non è potuta partecipare e io ne ho fatto le veci.
L’emozione era tanta, la saletta del ristorantino era piena ma Marisa la proprietaria del Cavolo Giallo con un menu stellare a base di erbe spontanee, ha messo tutti a proprio agio compreso la sottoscritta.
Tra un raviolo al topinambur, una polentina con zucca e melograno, del superbo cavolo cappuccio in agrodolce, spiccava anche il riso venere portulaca e datterini di una mia ricetta. Completato il pranzo con due assaggi di torte di carote, tutto in stile veggie a spasso per i campi come il tema dell’incontro.
Erbe selvatiche, alimurgiche, spontanee
Perché raccogliere e far uso in cucina di erbe selvatiche ce lo spiega il libro Erbe spontanee di Cucina Mancina edizioni Feltrinelli Gribaudo.
In primis raccogliamole per riscoprire la biodiversità dei nostri territori, per non dimenticare le tradizioni dei nostri nonni che portavano sempre in tavola le erbe spontanee. Andiamo ad erbe per godere appieno della natura e dei suoi ritmi. Portiamo in tavola con le erbe la salute visto che sono integratori naturali.
L’ultima volta che ho visto il Dottor Berrino raccontava che anche la sua nonna pur con sei figli da mantenere in tempi duri, non faceva mai mancare alla sera una buona zuppa di erbe spontanee fresche.
Tradizioni culinarie, identità culturale del territorio. Ecco allora il risotto coi bruscandoli, conosciutissimi gettiti del luppolo, da raccogliere con parsimonia in primavera appena spuntano.
Perché le erbe spontanee sono un concentrato di sali minerali, vitamine, antiossidanti?
Perché le erbe selvatiche crescono in condizioni difficili, a volte senza acqua, senza il minimo fertilizzante e si fanno forti, saporite, gustose.
A parità di raccolto quando vengono cotte, le erbe dei campi rendono molto di più in volume perché contengono meno acqua di quelle coltivate.
Provate con una rosetta di rosolaccio, la pianta del papavero e vedrete la resa oltre che il gusto, la torta salata rosolaccio e cipolla ne è la dimostrazione.
Ogni erba ha i suoi tempi, chiamati tempi balsamici che si differenziano nel ciclo vegetativo. Se ne facciamo uso in cucina è ideale raccogliere le foglioline tenere e i germogli, mentre se vogliamo usarle per scopi fitoterapici è meglio aspettare il completo sviluppo delle proprietà contenute.
Che differenza c’è tra fitoalimurgia e foraging?
Io non raccolgo radici, ma solo fiori e foglie per la mia fitoalimurgia, che significa nutrimento in caso di necessità visto che in tempi antichi placava i morsi della fame. Economia di sussistenza, precarietà in tempi difficili quando non bastava l’orto per sfamarsi.
Il foraging invece tocca un aspetto più ampio, non si raccolgono solo erbe ma nei boschi anche bacche, cortecce, tutto quello che di commestibile può offrire la natura.
Bisogna comunque fare sempre attenzione a ciò che si raccoglie, le prime volte affidarsi ad un esperto che ci indichi le specie, annusarle, osservarle, tenere un erbario. Vicino alle foglie o fiori nel nostro libricino segneremo la data, dove sono state raccolte, le proprietà e anche come usarle in cucina.
Ricordo un contest a cui ho partecipato con le selvatiche, la lista delle erbe da adoperare era molto particolare. Una selvatica che cresce in Veneto non cresce in Puglia o Sardegna e viceversa, la salicornia non si trova da noi come l’equiseto difficilmente si trova al Sud.
Le prime volte allora rispettiamo il ritmo delle piante, cerchiamo zone incontaminate, attenzione a ciò che si raccoglie, tagliamo solo il 5% di una pianta, senza essere avidi.
Cosa serve per la raccolta di erbe spontanee?
Per andare ad erbe mettiamo pantaloni lunghi e scarpe comode. Portiamo guanti ,coltellini e forbici, un contenitore per i fiori, dei sacchetti di tela o carta, della carta cucina per dividerle, non schiacciarle, una guida delle erbe dove controllare ciò che raccogliamo.
Come conservare foglie e fiori di erbe spontanee?
Prima le erbe vanno pulite bene con un panno umido e poi riposte in frigorifero fino a quando si consumano. Per i fiori nel contenitore mettiamo sul fondo un foglio di carta cucina che assorbe l’umidità.
Ogni anno aggiungo qualche nuova conoscenza di erbe spontanee, quest anno per esempio ho raccolto l’equiseto o coda cavallina che si trova lungo i fossi di campagna qui in Veneto. Ho seccato l’equiseto con l’essicatore, polverizzato e ne aggiungo ogni mattina un pizzico nell’estratto. Ottimo nei cambi di stagione l’equiseto è riminerallzzante ma non solo, possiede anche proprietà antinfiammatorie, antibatteriche, antimicrobiche e antiossidanti.
Qui da noi in Veneto si trovano principalmente:
I radici de campo ( crepis vesicaria)
Tarassaco dente di cane pisacan
Papavero rosolaccio rosoe
Malva
Alkekengi
Piantaggine
Rampussoli
Portulaca
Silene carletti
Aglio orsino
Ortica
Falsa ortica
Edera terrestre
Si possono raccogliere poi anche i fiori di
Tante altre ricette con le erbe spontanee le trovate alla categoria dedicata Erbe spontanee
Coloriamo allora le nostre tavole di sapori, colori e soprattutto salute.
Grazie Cucina mancina e Oderzo food festival dell’opportunità!