L’asparago per il calendario del cibo italiano

Oggi il protagonista è l‘asparago per il calendario del cibo italiano, e io sono onorata di esserne l’ambasciatrice.

 

L’asparago per il calendario del cibo italiano

Volete conoscere le varietà di asparagi, dolci, croccanti, bianchi, verdi, viola, selvatici,  la  storia, come si coltivano,  le proprietà di questo meraviglioso ortaggio della salute e scoprire tante ricette? Leggete il mio articolo sull’asparago sul Calendario del cibo italiano

La parola latina asparago deriva dalla voce greca asparagos che già nell’antichità classica serviva ad individuare  questo prezioso ortaggio. La leggenda vuole che sia stato conoscere ai Greci durante le guerre persiane  e da li diffuso poi anche in Italia, dove anche l’imperatore Augusto ne era molto ghiotto. Con le inviasioni barbariche fino al 1100 l’asparago, venendo da sotto terra, era creduto un prodotto demoniaco, i primi a salvarlo furono i monaci benedettini e con le crociate e i gusti dell’Oriente riappare sulle tavole delle nobili casate degli  Scaligeri e Carraresi. Aldobrando da Siena che fu medico in Francia nel XIII secolo scrisse:

“De li sparasi:Togli li sparasi e falli bollire, quando sono bolliti, ponili a cuocere con aglio, cipolle, sale e zafferano e spezie trite..”

 

Al tempo del Governo serenissimo messere Hector Loredan fece acquistare asparagi bassanesi in 130 mazzi per ” lire 3 ec soldi 10 “

E dopo il concilio di Trento dove non si facevano mancare l’asparago bassanese G. Castelvetro scrive

“Degli sparagi

Questi vengono d’alcuni mangiati crudi col sale e col pepe, ma cotti e acconsi come dè lupoli vengo di dire, a me piacciono molto più. Altri di loro pigliano i più grossi e prima d’olio gli ungono bene, e poi, avendovi sporto alquanto sale e pepe, sopra un tagliero gli rivolgono per quel sale impepato, e così acconci sopra la graticola ad arrostir gli mettono, et è un delicato mangiare, massima spargendovi sopra sugo di naranzi…”  G. Castelvetro anno 1611

Le tradizioni popolari venete raccontano per esempio

“La scoperta dell’asparago è stata del tutto casuale. In data imprecisata, pare nel cinquecento, una violenta grandinata avrebbe rovinato la parte aerea della pianta; il contadino cercò allora di cogliere quello che rimaneva sottoterra dell’asparago, cioè la parte bianca. Si accorse che era buona e da allora cominciò a cogliere l’asparago prima che spuntasse da terra” (da: Antonio F. Celotto, L’Asparago di Bassano, Neri Pozza Editore Vicenza, 1979).
L’ASPARAGO NELL’ARTE E IN LETTERATURA:

In un famoso dipinto del pittore veneziano Giovanbattista Piazzetta (1682-1754) “La Cena di Emmaus” è ben visibile il piatto di asparagi.

Nel 1880 Eduard Manet (1832 – 1883) dipinge un mazzo di asparagi acquistato poi da Charles Ephrussi. Manet chiede 800 franchi ma l’intenditore d’arte glielo paga 1000

Pochi giorni dopo, il grande Manet si presenta con un regalo dal generoso banchiere, un altro piccolo dipinto e glelo consegna con un biglietto dove ha scritto: Ne mancava uno al vostro mazzo.

Non possiamo infine non ricordare quanto erano amati gli asparagi da Marcel Proust (1871 – 1922) che ne parla spesso nella sua “Recherche” come in questo pezzo:
M’indugiavo a guardare, sulla tavola, dove la sguattera li aveva appena sgusciati, i piselli allineati e numerati come bilie verdi in un gioco; ma sostavo rapito davanti agli asparagi, aspersi d’oltremare e di rosa, e il cui gambo, delicatamente spruzzettato di viola e d’azzurro, declina insensibilmente fino al piede – pur ancora sudicio del terriccio del campo – in iridescenze che non sono terrene. Mi sembrava che quelle sfumature celesti palesassero le deliziose creature che s’eran divertite a prender forma di ortaggi e che, attraverso la veste delle loro carni commestibili e ferme, lasciassero vedere in quei colori nascenti d’aurora, in quegli abbozzi d’arcobaleno, in quell’estinzione di sete azzurre, l’essenza preziosa che riconoscevo ancora quando, l’intera notte che seguiva ad un pranzo in cui ne avevo mangiati, si divertivano, nelle loro burle poetiche e volgari come una favola scespiriana, a mutar il mio vaso da notte in un’anfora di profumo.

L’ORO DI BASSANO: L’ASPARAGO D.O.P.

Quando a Bassan vien primavera se verze la ca’ e la sparasera
L’Asparago Bianco di Bassano DOP ha un gusto dolce-amaro caratteristico, che lo distingue da tutte le altre specie di asparago. Coltivato nei territori di 10 comuni della provincia di Vicenza, oltre a Bassano del Grappa, Cartigliano, Cassola, Marostica, Pove del Grappa, Romano d’Ezzelino, Rosà Rossano Veneto e Tezze su Brenta. l’asparago bianco di Bassano è dal 2007 un prodotto D.O.P. a tutelarlo e a salvaguardarlo da ogni contraffazione e abuso, il Consorzio di tutela dell’asparago bianco di Bassano D.O.P. e a valorizzarlo e promuoverlo la Confraternita dell’asparago. Nella “stroppa” è inserito il marchio tricolore che raffigura un mazzo di asparagi bianchi e il ponte palladiano, entrambi stilizzati, con delle sigle numeriche che riconducono al produttore, al giorno di raccolta e confezionamento del prodotto. Sopra le punte di asparagi è ben visibile il marchio europeo ufficiale di certificazione della denominazione d’origine protetta, unica nel suo genere a livello europeo.

La coltura richiede più anni, il trapianto dei rizomi avviene nei mesi di marzo e aprile.
«E’ tutto merito del fiume Brenta — dice il vignaiolo Fausto Maculan di Breganze— che nel corso dei secoli a furia di portare prima ghiaia e poi sabbia ha creato condizioni ideali per lo sviluppo dell’asparago bianco».

Il germoglio chiamato turione, deve essere sodo e croccante. I turioni lunghi tra i 18 e i 22 centimetri, sono dritti e con apice serrato. La caratteristica colorazione bianca è dovuta alla precocità di raccolta: si colgono ancora a mano, quando la punta è appena visibile tagliando il turione ancora interrato, in questo modo la pianta non ha ricevuto abbastanza luce per la formazione di clorofilla e non si colora di verde. Viene normalmente venduto in grossi mazzi da circa un chilo legati con un succhione di salice chiamato stroppa.

Ma è l’asparago bianco di Bassano che sorprende. Un germoglio che non ha del tutto crepato la crosta di terra che lo comprime, e alla sua breve esistenza deve il caratteristico biancore.

Anche nella coltivazione dell’asparago il tempo detta le condizioni. Infatti il clima determina la quantità di asparagi bianchi, cosicché l’asparago bianco diventa un prodotto prezioso e difficile da reperire.
E’ preferibile consumarlo entro massimo due o tre giorni dalla raccolta. I produttori riescono a raccoglierlo e il giorno dopo spedirlo in tutto il mondo. E’ consigliabile conservarlo in frigorifero a 4°C di temperatura o meglio se immerso in acqua fredda potabile.
La stagione degli asparagi bianchi di Bassano va dal 19 Marzo S. Giuseppe fino a l 13 giugno S. Antonio. Il compagno ideale per affiancare l’asparago di Bassano, è il bianco Vespaiolo di Breganze, vino che per le sue caratteristiche organolettiche, esalta il gusto e il profumo dell’asparago.

ASPARAGI DAL PASSATO AL FUTURO: PROPRIETA’
Asparagus “officinalis” parola che dai tempi antichi ha fatto conoscere gli asparagi proprio per le sue proprietà medicamentose e terapeutiche. Ora gli asparagi sono in cima alla lista del piccolo numero di colture in una futuribile colonia su Marte, dove è in programma una missione umana nel 2030. La presenza di acqua e di terreno alcalino renderebbe il pianeta rosso un luogo ideale per la coltivazione degli asparagi.
“Sarebbero un ottimo cibo, infatti contengono ferro, vitamina C ma sopratutto vitamina K necessaria per la coaugulazione del sangue e per prevenire la perdita ossea degli anziani. Contengono acido folico e soprattutto quercitina, un’alimentazione ricca di quertitina salvaguardia la salute del cuore Gli asparagi hanno proprietà depurative e diuretiche perchè contengono un amminoacido l’asparagina, che consente di espellere il sodio in eccesso, ottimi perciò anche per chi soffre di ritenzione idrica o ipertensione, 100 grammi di asparagi contengono solo 24 calorie. Il National Cancer Institute vede una ragione in particolare per mangiare asparagi: contengono più glutatione di ogni altro vegetale. Questo antiossidante neutralizza i radicali liberi ed è molto studiato nella prevenzione di alcuni tumori.” Eliana Liotta La dieta smartfood

L’ASPARAGO IN TAVOLA
Oltre a d essere un principe della tavola con il suo inconfondibile sapore l’asparago viene proposto in mille strepitose ricette da grandi chef. Qualche esempio dei ristoratori bassanesi: “Ovi e Sparasi in scàtoea”, ovvero amalgamati in un barattolo, “Primavera bassanese” adornata di asparagi e petali floreali “Ravioli alle erbette spontanee su crema di asparagi e bufala” ,“Risotto agli asparagi con perla di curcuma” e anche il dessert,“Cornetto di gelato all’asparago”.

Ed ecco le mie ricette con gli asparagi:

RISOTTO AGLI ASPARAGI DI BASSANO D.O.P.

PAPPARDELLE AL GRANO MONOCOCCO CARLETTI E ASPARAGI

COCOTTE DI ASPARAGI E TOFU IN PASTA FILLO

ASPARAGI BIANCHI CON GUACAMOLE

TARTELLETTE AGLI ASPARAGI

 

 

 

 

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