Oggi vi voglio parlare della Torta basca al cioccolato, la conoscete?
Il Gâteau Basque è un dolce tradizionale della pasticceria basca, storicamente caratterizzato da una frolla ricca e un ripieno di crema o confettura di ciliegie.
Pasticceria emblematica del paese che rappresenta, la torta basca si presenta come una torta tonda dorata spesso striata in superfice con motivi geometrici, fatta di un biscotto sablè di colore chiaro ripiena di una crema gialla al gusto di mandorla. Sotto i denti si nota il contrasto tra il guscio croccante e il ripieno morbido.
Tutti i turisti che passano per i paesi baschi degustano la torta basca, che viene preparata sia in formato famiglia che in mini porzioni singole.
Esistono molte varianti del gateau basque, per esempio con una crema e amarene o con marmellata di prugne o ancora al cioccolato.
Potrebbe far pensare al pasticciotto leccese, ma la torta basca è chiusa da frolla anche sopra.
Un po’ di storia del gateau basque:
Il primo gateau basque fu preparato nelle campagne del Labourd ed era fatto con pasta di pane, la versione che conosciamo oggi invece, si ispira al gateau d’Itxassou che qualche volta è ripieno anche di ciliegie nere.
Si ritiene che la creatrice del gateau basque sia stata Marianne Hirigoyen che nel 1830 aveva una pasticceria a Cambo les Bain paese a circa 5 km da Itxassou. La ricetta l’aveva imparata da sua madre. Marianne ogni giovedì riempiva un grande cesto con le sue torte e andava a venderle al mercato di Bayonne. A quel tempo la torta si chiamava gateau de Cambo, e più tardi diventò gateau Basque. Non trovate che queste storie di bontà tramandate da genitori a figli siano bellissime?
Tempo fa ho fatto una toccata e fuga nei Paesi Baschi. A Biarritz, nella centralissima pasticceria Miremont, mi sono bloccata davanti alla vetrina ed entrata ho voluto subito assaggiare la famosissima torta basca, gateau basque al cioccolato. Una bontà!
Come al solito ormai è un abitudine, quando torno mettermi alla prova, perchè riadattare un grande classico in chiave vegetale è sempre per me una sfida interessante.
Ti lascio qualche altra ricetta francese assaggiata e poi rifatta a casa mia:
Ascolta la ricetta
Ingredienti Biarritz Torta basca al cioccolato
Per una tortiera da 20 cm. di diametro, se vuoi farla in una tortiera da 24 cm raddoppia la dose
Per la frolla mix di farine
Per la crema al cioccolato
Strumenti
Come preparare la torta basca al cioccolato
Prepara la crema al cioccolato
In un pentolino mescola lo zucchero, il cacao amaro e la maizena. Versa il latte vegetale al cioccolato a filo, mescolando con una frusta per evitare grumi. Metti sul fuoco e fai addensare a fiamma dolce. Trasferisci la crema in una ciotola, coprila con pellicola a contatto e lasciala raffreddare.
Se non hai la bevanda al cioccolato, usa una bevanda bianca, prepara la crema. Una volta spento il fuoco, aggiungi 50 g di cioccolato fondente tritato, mescolando finché non sarà completamente sciolto.
Impastare la frolla
In una ciotola capiente unisci le farine (tipo 2, saraceno, riso e mandorle), lo zucchero, il lievito e un pizzico di sale. Versa l’olio e inizia a mescolare, Aggiungi il latte vegetale poco alla volta, fino a ottenere un panetto liscio, morbido ma non appiccicoso.
Alternativa veloce con il frullatore: Frulla lo zucchero dulcita, unisci l’olio e il latte di mandorle e frulla ancora, finchè il composto si monta un poco.
In una terrina settacciate le farine con il lievito e la farina di mandorle. Unisci il composto liquido a quello secco finché avrai un panetto morbido.
Dividi l’impasto in due, uno leggermente più grande che servirà per la base e l’altro più piccolo che sarà il coperchio.
Stendili tra due fogli di carta forno già nella forma arrotondata e passa in frigorifero un’ora.
Assemblare il dolce
Togli delicatamente la carta forno sopra il cerchio di frolla più grande e posalo rovesciandolo sulla base della tortiera oliata e infarinata. Togli sempre delicatamente il foglio sopra e rivesti il fondo e i bordi della tua tortiera da 20 cm. Versa all’interno la crema al cioccolato ormai fredda. Stendi la seconda parte di frolla e adagiala sopra per chiudere la torta, sigillando bene icon i rebbi di una forchetta per evitare che la crema fuoriesca.
Disegna dei ghirigori con i rebbi della forchetta (vedi sopra la foto della pasticceria a Biarritz) e con uno stuzzicadenti fai un piccolo forellino al centro della torta così non si gonfia in cottura.
Cottura
Cuoci in forno statico preriscaldato a 180 °C per circa 35 minuti. La superficie dovrà risultare ben dorata e compatta. Lascia raffreddare completamente la torta prima di toglierla dallo stampo. Con un pochina di cioccolata fusa copri il buchino al centro.
la torta basca dà il meglio di sé il giorno successivo, quando i sapori e le consistenze si sono assestati.
Consigli di timo e lenticchie
La torta basca al cioccolato è una torta friabile, infatti l’originale ha molto burro proprio per risultare una frolla sablè. La docezza delle torte originali è molto più marcata, ma sinceramente basta così. Come consistenza potrebbe assomigliare ad un pasticciotto leccese o ad un paste de nada portoghese.
Se riesci a trovare le ciliegie nere, ti consiglio la versione con la confettura di ciliegie nere. Ricorda di fare sempre i ghirigori con la forchetta, è la sua prerogativa!
Si conserva 3 giorni ben chiusa sotto una campana di vetro.
FAQ (Domande e Risposte)
Che olio posso usare in alternativa a quello di riso?
Io ho scelto l’olio di riso perchè rende la torta friabile, è neutro di sapore e ha un punto di fumo alto, 255.
In alternativa puoi usare l’olio di semi di girasole che ha un punto di fumo di 220/230.
Evita olio di mais, olio di arachide, hanno punti di fumo troppo bassi per i dolci.
L’olio di cocco, da un retrogusto di cocco al dolce e poi comunque ha un punto di fumo più basso ed è un grasso saturo.
L’olio extravergine di oliva sarebbe il top se lo trovi delicatissimo di sapore, altrimenti si sente.
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Articolo e Foto: Copyright © All Rights Reserved Timoelenticchie di Daniela Boscariolo
Dosi variate per porzioni
Una torta meravigliosa con una storia tutta al femminile, come accade sovente per molti cibi della tradizione. Se già quelle della vetrina mi attirano… la tua ancor di più. Perfetta, con quel guscio croccante fuori e morbido al centro e poi la crema… Mi piacerebbe anche fare la versione con crema e amarene, magari per questa ci provo io, al buio, visto che non l’ho mai assaggiata! ahahah
Intanto copio/incollo, ma so già che l’assaggerò presto. U n bacione
Se cerchi la ricetta originale con burro ecc trovi dei tutorial bellissimi scrivendo gateau basque, se la vuoi vegan fai la crema di questa torta tuffandoci le amarene. http://blog.giallozafferano.it/timoelenticchie/torta-di-amaretto-e-crema-vegan/
Grande abbraccio
salve come posso sostituire la farina di grano saraceno
Ciao Tina, puoi sostituire la farina di grano saraceno con mais fioretto, oppure aumentare la farina due di 50 g oppure quella di mandorle di 50 g.
Fammi sapere se ti piace. Un abbraccio