Avete in programma di andare qualche giorno a Bordeaux? Magari può interessarvi un corso di cucina al Saint James Bouliac.
In questi giorni a Bordeaux mi è stata fatta una graditissima sorpresa, mi hanno regalato un corso di cucina vegetariana alla scuola di cucina del ristorante stellato Saint James a Bouliac.
L’ho frequentato con mio figlio che vive a Bordeaux, ora vi racconto come è andata.
Bouliac è un paesino che dista solo 10 km da Bordeaux, in collina tra i vigneti ed è chiamata anche la terrazza di Bordeaux. Qui è stato aperto nel 1989 il Saint James, i cui padiglioni uniti alla struttura centrale , secondo l’architetto Jean Nouvel vogliono ricordare gli antichi fienili di tabacco.
Si è preservato il loro aspetto arrugginito e scheggiato. I padiglioni si aprono sulla natura circostante, dando la sensazione di pranzare, cenare, dormire, rilassarsi nel cuore dei vigneti.
All’arrivo ci ha accolto la chef molto giovane e gli altri allievi.
Il tema erano gli asparagi verdi, un corso a tema con prodotti di stagione.
Un corso di cucina al Saint James Bouliac
Asperges des landes acidulees,oeuf poche, sabayon au siphon, oeuf de trutte et crumble
Se qualche termine mi sfuggiva era subito pronto Tommaso a farmi da traduttore. Ho imparato una tecnica diversa per pelare gli asparagi con più precisione.
Dell’asparago non abbiamo buttato nulla, così tra pesti, salse e vellutate nulla è andato sprecato.
Abbiamo poi eseguito tutti la tecnica dell’œuf poché (uovo in camicia), preparato uno zabaione allo champagne e del crumble con origano fresco.
Ho imparato anche una tecnica diversa per eseguire una brunoise di aglio e cipolla in modo perfetto senza che i pezzetti se ne vadano ovunque.
Preparato poi un risotto di quinoa con brodo di asparago e impiattato con due tipi di asparagi che non crescono nelle nostre zone. Infatti ho scoperto l’asparago dei boschi (Ornithogalum pyrenaicum).
“L‘asparago dei boschi è una varietà di asparago selvatico molto apprezzata dai buongustai. I germogli giovani vengono utilizzati prima della fioritura. In natura, la pianta cresce in foreste aperte, soprattutto in Francia – ma anche in Germania, seppur non in abbondanza.“
Ci hanno anche insegnato ad impiattare e decorare questi piatti come preferivamo.
Infine pranzato tutti assieme e lo chef pasticcere ci ha fatto assaggiare un dolce strepitoso: una meringa dove aveva versato una ganache al cioccolato bianco, salsa di lamponi, gelato al prezzemolo, geleè di mela e aneto.
Ringrazio i miei ragazzi dell’opportunità perchè è stata un’esperienza molto interessante.
Ringrazio la chef del Saint James di cu non ricordo il nome, così carina che ci chiamava tutti chef.
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Articolo e Foto: Copyright © All Rights Reserved Timoelenticchie di Daniela Boscariolo