La scarola alla napoletana (o “scarola affogata”) è il contorno che non può mancare: è quel piatto che profuma di casa, di tradizione contadina verace.
Vi ho raccontato in questi giorni della mia vacanza in scogliera amalfitana, Capri e Ercolano. E dopo lelinguine allo scarpariello e la Torta Caprese al limone è la volta della scarola alla napoletana.
Se c’è un contorno che racconta l’anima della “cucina di scogliera“, è la scarola alla napoletana. In questa ricetta, l’amaro tipico della verdura incontra la sapidità del mare (le acciughe) e la dolcezza della terra (uvetta e pinoli). È un piatto che ho ritrovato nel silenzio di Anacapri, dove la cucina contadina sfida i pendii rocciosi. È il contorno perfetto per chi vuole portare in tavola i sapori dei pranzi della domenica in Costiera, quelli che sanno di olive di Gaeta e capperi sotto sale.
Visto che mi ero portata le olive di Gaeta e il limone sfusato amalfitano, li ho usati entrambi in questa ricetta.
La scarola sia liscia che riccia la preparo spesso, sia cruda che cotta, come tante ricette che mi ricordano Totò, ti lascio i link alle ricette, c’è anche la versione vegana senza acciughe:
Ingredienti scarola alla napoletana
Meglio la scarola liscia, ma se trovi la riccia va bene ugualmente. Io adopero il peperoncino in polvere, ma se hai quello fresco ancora meglio. Io non metto assolutamente sale, è già molto salata tra acciughe, olive e capperi
Strumenti
Passaggi scarola alla napoletana
Prendi il cespo di scarola, elimina le foglie esterne più rovinate o troppo dure.
Taglia il cespo in quattro parti e lavalo accuratamente sotto acqua corrente per eliminare ogni residuo di terra.
Se le foglie sono molto grandi, tagliale a pezzi di circa 4-5 cm. Centrifugale: meno acqua portano in padella, meglio verranno rosolate.
In una padella ampia (capace di contenere tutta la verdura che da cruda è voluminosa), scalda un giro d’olio extravergine d’oliva.
Aggiungi uno spicchio d’aglio intero se vuoi toglierlo e il peperoncino.
Unisci i filetti di acciuga e premili con un cucchiaio di legno finché non si saranno completamente sciolti nell’olio caldi.
Aggiungi i pinoli, l’uvetta (precedentemente ammollata in acqua tiepida e strizzata), le olive di Gaeta (denocciolate) e i capperi.
Lascia insaporire per un paio di minuti a fiamma dolce finché i pinoli non risulteranno leggermente tostati.
Butta la scarola in padella. All’inizio sembrerà troppa, ma non preoccuparti: si ridurrà tantissimo.
Copri con un coperchio e lascia cuocere per circa 5-8 minuti a fuoco medio. Il vapore interno farà appassire le foglie dolcemente.
Fai molta attenzione! Acciughe, capperi e olive sono già sapidi. Assaggia prima di aggiungere sale.
Togli il coperchio e alza leggermente la fiamma.
Continua la cottura per altri 10 minuti circa, mescolando di tanto in tanto, finché l’acqua di vegetazione non sarà quasi del tutto evaporata.
La scarola deve risultare morbida, lucida d’olio e ben insaporita dal fondo di cottura.
Qui la scarola riccia, ma per questa ricetta forse rende di più la scarola liscia
Consigli di Daniela
Dopo aver lavato la scarola, asciugala bene (magari con una centrifuga da insalata). Se resta troppa acqua, la verdura bollirà invece di appassire e rosolare nel sapore del soffritto.
Non buttare tutto insieme! Prima rosola l’aglio con l’olio, il peperoncino e le acciughe (che devono sciogliersi). Solo dopo aggiungi i pinoli e l’uvetta per farli tostare un po’, e infine le olive e i capperi. La scarola va per ultima.
L’uvetta non è un optional! Serve a bilanciare l’amarognolo della scarola e la sapidità forte di capperi e acciughe.
Copri la padella per i primi minuti per far appassire la scarola con il suo stesso vapore, poi toglilo e alza la fiamma per far asciugare il fondo. Il risultato deve essere lucido e succoso, non annacquato.
FAQ (Domande e Risposte)
Posso usare la scarola riccia?
Tradizionalmente si usa la scarola liscia perché è più carnosa, ma quella riccia va bene se preferisci una consistenza leggermente più sottile e croccante.
Cosa posso usare al posto delle acciughe?
Se vuoi una versione vegana, nel mio blog la trovi è questa: scarola uvetta olive e pistacchi, non ci sono le acciughe naturalmente. Aggiungi un pizzico di sale.
Si mangia calda o fredda?
Io l’adoro tiepida e d’estate fressa, mio marito invece mangia anche in Agosto tutto caldo… dipende, è ottima in entrambi i modi! In Campania si serve spesso a temperatura ambiente, ed è ancora più saporita il giorno dopo.
Come si conserva?
In un contenitore ermetico in frigorifero per 2-3 giorni. È perfetta anche come ripieno per la famosa pizza di scarola che trovi nel mio blog, fatta a strudel.
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