Linguine allo Scarpariello (Pasta di Gragnano)

Linguine allo Scarpariello (Pasta di Gragnano)

C’è un segreto che corre tra i vicoli della Campania e che porta il nome di “Scarpariello”. Questa ricetta non è nata nelle cucine dei palazzi, ma tra i banchi dei calzolai (gli scarpari) del napoletano. Si dice che i clienti, spesso poveri, pagassero i calzolai con quello che avevano: formaggio, sugna o pomodori. Con questi ingredienti semplici e veloci da cuocere tra una riparazione e l’altra, è nato uno dei sughi più cremosi e veraci della tradizione. Usando la Pasta di Gragnano IGP, con la sua superficie ruvida, il sugo si attacca perfettamente, creando un piatto veramente buono con pomodoro e pecorino.

Dalla mia vacanza in Campania ne ho parlato negli articoli dedicati alla Scogliera Amalfitana e ad Ercolano, non potovo ritornare senza la pasta di Gragnano.

Non è una pasta qualunque; è l’unica al mondo ad aver ottenuto il riconoscimento di Indicazione Geografica Protetta.

Perché Gragnano è la “Città della Pasta”?
Gragnano, un comune vicino a Castellammare di Stabia, è diventato la capitale della pasta grazie a un magico incrocio di fattori naturali:
Il Microclima Perfetto perchè è situata tra il mare e i Monti Lattari, Gragnano gode di una ventilazione costante. In passato, la pasta veniva stesa ad asciugare direttamente per strada. Il vento umido che arrivava dal mare garantiva un’essiccazione lenta e uniforme, fondamentale per non far rompere la pasta.
L’Acqua delle Sorgenti perchè un tempo i mulini erano alimentati dall’acqua purissima che scendeva dai Monti Lattari. Quest’acqua, povera di calcare, è ancora oggi l’ingrediente segreto che rende l’impasto così elastico e resistente.
Non ultimo e importante, La Trafilatura al Bronzo. A Gragnano la tradizione impone l’uso di trafile in bronzo. Questo rende la superficie della pasta porosa e rugosa, perfetta per “aggrappare” il sugo (come quello dello Scarpariello!) invece di farlo scivolare via.

La Pasta di Gragnano è “scura e opaca”. Non deve essere gialla lucida: quell’aspetto opaco è il segno di un’essiccazione lenta che preserva tutte le proprietà nutritive e il sapore del grano.

Mi sono chiesta ma il grano dove lo coltivano per questa pasta?

Anticamente, il grano veniva coltivato nelle pianure della Campania e della Puglia (il granaio d’Italia). I mulini nella “Valle dei Mulini” di Gragnano macinavano il grano locale per farne semola.
Oggi per essere chiamata “Pasta di Gragnano IGP”, il disciplinare impone che la produzione avvenga rigorosamente nel comune di Gragnano, ma non obbliga all’uso esclusivo di grano coltivato in loco.
Negli ultimi anni, però, i pastifici storici più prestigiosi hanno fatto una scelta di qualità: utilizzano solo grano duro 100% italiano, coltivato principalmente in Puglia, Molise, Basilicata e Campania. Questo garantisce un contenuto proteico più alto, che è quello che permette alla pasta di restare “al dente” e di non scuocere mai.

Vi ho detto tutto su questa pasta meravigliosa, torniamo alle linguine allo scarpariello.

La tradizione della pasta allo scarpariello ricetta originale lo vorrebbe con i pomodorini del piennolo che sono coltivati solo alle pendici del Vesuvio, ma naturalmente viene ottima anche con un buon datterino. Un primo piatto campano veloce, condito con il sugo del calzolaio, che per restare in tema fa proprio voglia alla fine di fare la scarpetta!!!

Così anche per il formaggio che si usa, il top è un mix tra pecorino e parmigiano, ma ne basta anche uno solo dei due per le linguine allo scarpariello.

Ti lascio altre varianti di pasta condita con sughi speciali e la variante vegana dello scarpariello.