La polenta di farro dell’antica Roma: La puls è la nonna della polenta. Prima che il mais arrivasse dall’America, prima ancora che il pane lievitato diventasse comune, c’era lei: una pappa densa di farro macinato, spesso farro decorticato chiamato alica, cotta lentamente, arricchita con olio, sale, erbe e legumi. I Romani la mangiavano ogni giorno, dalle case più umili ai banchetti militari. Catone il Censore, nel De Agri Cultura del II secolo a.C., ce ne ha lasciato la ricetta dell’antica Roma: semplice, povera, straordinariamente buona.
Il termine pultiferi (mangiatori di polenta) era usato per definire i romani a causa dell’enorme consumo di questo piatto.
L’ho scoperta (o riscoperta) durante la mia visita a Ercolano, dove si trovano ancora anfore e contenitori con resti di cereali nelle dispense delle case. Tornata a casa, l’ho rifatta. E vi dico: è una delle cose più confortanti che abbia mai cucinato.
La polenta di farro e ceci è piaciuta molto anche a mio marito, un primo piatto povero e sano molto saporito, l’ho accostata ai ceci per un piatto completo.
Loro preparavano proprio la Puls di ceci e farro: Una preparazione che prevedeva la cottura di farro (o farina di farro) in acqua o brodo, spesso arricchita con ceci lessati e aromi.
Puoi provare con le cicorie, con le fave, con quello che abbineresti ad una normale polenta di cereali.
Le puls più note sono la Puls punica con formaggio tipo ricotta, miele e uova. La puls fabata con le fave schiacciate.
Ti aggiungo qualche altra ricetta storica che sicuramente potrà interessarti, se sei come me che adora le ricette che hanno una storia da raccontare…. ti lascio anche un paio di ricette di polente alternative. Se cerchi ricette con il farro ne trovi tantissime nel blog.
Ingredienti per la La polenta di farro dell’antica Roma
Cosa ti serve per preparare la puls antica
Strumenti
Per tritare il farro ci vuole un frullatore potente, io l’ho tritato con il Bimby, oppure puoi cercare il farro spezzato.
Passaggi La polenta di farro dell’antica Roma
Come preparare la puls dell’antica Roma
La La polenta di farro dell’antica Roma la puoi preparare in pentola normale, in pentola di coccio per riproporre proprio i sapori dell’antica Roma oppure anche nel Bimby, senza sporcare null’altro. Fai come fosse una polenta normale.
Per prima cosa sciacqua il farro decorticato poi tostalo un paio di minuti in padella, frullalo per spezzarlo o renderlo come una farina grossolana.
Fai bollire l’acqua, versa il farro a pioggia come per fare la polenta, aggiungi un pizzico di sale.
Fai cuocere per circa 30 minuti, finchè viene assorbita tutta l’acqua, e diventa una polentina bella soda.
Servi con un filo d’olio extravergine, del timo epepe nero e in questo caso con ceci lessati.
Consigli di Daniela
Se usi farro decorticato o perlato, sciacqualo bene sotto acqua corrente finché l’acqua non diventa limpida. Rimuove l’eccesso di amido superficiale ed eventuali impurità.
Prima di aggiungere l’acqua (o il brodo vegetale), tosta il farro in pentola per un paio di minuti. Questo sprigiona un aroma di “nocciola” tipico dei cereali antichi.
La puls non deve essere liquida come una zuppa, ma densa e cremosa, quasi come un risotto o una polenta morbida. Se vedi che asciuga troppo, aggiungi acqua calda poco alla volta.
Per un sapore davvero romano, usa un pizzico di pepe nero e, se vuoi osare, un cucchiaino di colatura di alici (il sostituto moderno del Garum romano) al posto di parte del sale. (io non lo metto).
FAQ (Domande e Risposte)
Posso usare la farina di farro invece del chicco spezzato?
Sì, i Romani usavano spesso il far adineum (farina granulosa). Otterrai una consistenza molto più simile alla polenta gialla classica. I tempi di cottura si ridurranno drasticamente (circa 10-15 minuti).
È necessario l’ammollo?
e usi il farro perlato, no. Se usi il farro decorticato, un ammollo di 4-6 ore è consigliato per rendere il chicco più tenero e digeribile.
Come posso renderla un piatto completo?
La combinazione farro e ceci (cereale + legume) fornisce già un profilo proteico completo. Per arricchirla, puoi aggiungere verdure di campo (cicoria o bietole) saltate in padella.
Posso prepararla in anticipo?
La puls tende a rassodarsi molto raffreddandosi. Se la prepari prima, scaldala con un goccio d’acqua o brodo per restituirle cremosità.
Dosi variate per porzioni
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