Come preparare le verdure fermentate in casa

Come preparare le verdure fermentate ortaggi lattofermentati

Chi si avvicina per la prima volta alla fermentazione di verdure si pone il dubbio “che si possano sviluppare batteri patogeni”. La paura che si attivi il botulino spesso tiene lontani da questa tecnica
che invece porta salute in tavola.
Timore infondato ci ricorda anche il microbiologo Fred Beidt nel libro Il Mondo della Fermentazione libro che vi consiglio caldamente visto che è stato tradotto da Carlo Nesler uno dei più grandi esperti italiani di fermentazione. Ma se volete cimentarvi anche voi con le verdure fermentate, potete partire anche con un libricino piccino piccino come La fermentazione delle verdure in breve di Carlo Nesler.


Come preparare le verdure fermentate varie tecniche

Come preparare le verdure fermentate

Il mondo dei fermentati non riguarda solo i vegetali, il lievito madre e i suoi lievitati è un fermentato, il kefir, lo yogurt, il Kombucha, il miso, il tamari, il tempeh lo sono. Ma anche il vino, la birra, i formaggi anche vegetali, il sidro tutti questi sono fermentati.
Si fermenta dalla notte dei tempi perchè il fermentato come dice Nesler non è altro che” un prodotto che ha subito una trasformazione intenzionale mediante batteri.”

Perchè i cibi fermentati fanno bene? Questi batteri buoni cosa fanno? Lattofermentazione
I batteri cambiano il sapore del prodotto, lo rendono più intenso. I batteri allungano la conservabilità.
E’ l’aspetto nutrizionale però il valore più importante della fermentazione.
La fermentazione incrementa le vitamine, i minerali e altri elementi contenuti diventano biodisponibili.
Prendo ancora in prestito le parole di Neslerquesti cibi hanno un potere probiotico più efficace di molti integratori probiotici in commercio.”
Se l’industrializzazione ha portato a pastorizzare moltissimi prodotti, si sta tornando alla saggezza antica della fermentazione.
Altro libro che vi consiglio se vi interessa la fermentazione è il Manuale dei cibi fermentati di Michela Trevisan. Interessantima la spiegazione sull’acido lattico.

Come preparare le verdure fermentate


Come preparare le verdure fermentate in casa: lattofermentate -insalatini – in salamoia-
Oggi ci concentriamo sulle verdure fermentate, e vediamo poi la differenze, tra crauti e insalatini, nome delle verdurine appena fermentate chiamate così in macrobiotica (insalatini giapponesi).

Parlo di macrobiotica perchè tutta l’antica arte della fermentazione giapponese è molto usato in questo stile alimentare.
Allora pronti e via....
trasformiamo gli zuccheri della verdura in acido lattico così che il nostro pancino con questi lattobacilli ringrazierà.
La fermentazione si innesca naturalmente, i lattobacilli fanno abbassare il ph che danno il via ad altri lattobacilli che danno poi il saporino acidulo come quello dei crauti.
Il sale che aggiungiamo inibisce l’attività di altri microbi. Questo può avvenire anche perchè teniamo le verdure fuori dall’aria completamente sotto il liquido.
Allora come si diceva, essenziale: sale, mancanza di aria, e infine temperatura che deve essere all’inizio tra i 15 e i 20 gradi. L’acidità che produrranno i lattobacilli bloccherà i patogeni che potrebbero deteriorare le nostre verdure.
I lattobacilli saranno poi in grado di bypassare la barriera dello stomaco e arrivare all’intestino e arricchire il microbiota.
Le verdure dovranno essere crude, biologiche o del nostro orto, o comunque di un coltivatore fidato.


Argomento sale, quanto ne mettiamo?
C’ è un articolo del fermentalista che lo spiega molto bene. In linea di massima per ogni litro di acqua per la salamoia usiamo 30 g di sale e lo stesso per un kg di verdura nella fermentazione a secco.
Il sale non deve essere iodato per cui va benissimo un sale marino integrale.
I barattoli vanno sterilizzati e usati non caldi.
L’acqua della salamoia non deve essere clorata, per cui o la lasciate decantare una mezza giornata oppure preparate la salamoia in anticipo facendo bollire acqua e sale e poi lasciandola raffreddare.

Buona abitudine è mangiare un cucchiaio di  verdure lattofermentate appena sci si siede a tavola se vogliamo stimolare l’appetito. Se invece vogliamo facilitare la digestione possiamo gustarci il nostro cucchaio di verdure lattofermentate a fine pasto.
Oppure accanto a cereali e legumi, così portiamo i nostri probiotici in tavola.

Tre sono al momento i tipi di fermentazione semplici che vediamo oggi:
Fermentazione delle verdure in salamoia
Fermentazione delle verdure a secco solo con il sale e il liquido rilasciato dalle verdure stesse.
Fermentazione delle verdure con altri starter fermentati come umeboshi shoyu o miso.



Se poi vuoi vedere la ricetta dei limoni fermentati oppure il cavolo cappuccio fermentato o ancora il cavolo cinese in insalatini

Come preparare le verdure fermentate
DifficoltàFacile
CostoEconomico
Tempo di preparazione30 Minuti
Tempo di riposo5 Giorni

Materiali

La quantità di materiale dipende da quante verdure volete fermentare, io qui per comodità ho segnato il materiale per un kg. di verdure pulite. Le verdure si possono aromatizzare con erbe come timo, zenzero, aglio, semi di finocchietto, semi di cumino dei prati, ecc.
  • 4 barattoli da 200/300 gr
  • 4 pressini
  • sale marino integrale

Strumenti

  • tagliere
  • coltello
  • ciotola grande
  • giara o barattolo grande
  • pestello
  • peso
  • pressaverdura facoltativo

Istruzioni per come preparare le verdure fermentate in salamoia

Questo tipo di fermentazione va benissimo con verdure lasciate a bastoncini oppure con i cavolfiori tagliati a fettine o ancora le rape.
Per la salamoia si calcola 30/35 grammi di sale per litro di acqua.
  • cavolo romano in salamoia

    Prepara la salamoia facendo bollire acqua e sale lasciandola raffreddare. Monda le verdure e tagliale a bastoncini o a cimette. Sterilizza i barattoli, inserisci le verdure e le spezie che hai deciso di usare tipo alloro, aglio, timo, pepe ecc.

    Riempi di salamoia fino a due millimetri dal bordo inserisci il pressino, le verdure devono essere proprio tutte sommerse dal liquido.

    Appoggia un piattino sopra al barattolo o chiudi senza che sia chiuso ermeticamente. Metti in un posto tranquillo sui 20 gradi. Ora devono solo essere ossigenati, per cui una volta al giorno o ogni due giorni agita il barattolo per ossigenarlo o giralo sottosopra.

    Puoi lasciali li 8 giorni e poi gustarli e conservarli in frigorifero, ricorda sempre che le verdure siano sommerse dalla salamoia.

Verdure fermentate a secco

  • cavolo cappuccio fermentato

    Questo è il metodo che si usa per gli insalatini macrobiotici, per i crauti e altre verdure. Si calcola 30 g si sale per kg. di verdure.

    Lava il cavolo cappuccio o le verdure scelte e riduci a filetti con la mandolina o la grattugia a fori larghi. Travasa in una grande ciotola, mescola il sale e gli aromi scelti come finocchietto, cumino dei prati, zenzero.

    Massaggia bene le verdure per qualche minuto finchè vedrai che le verdure rilasciano il loro liquido.

    Trasferisci in un grande vaso e con un pestello schiaccia bene finchè vedrai le verdure ricoperte di liquido. A questo punto metti un piattino e sopra un bel peso, oppure usa il pressa verdure. Lascia in disparte per 12 ore, togli il peso e travasa in un barattolo grande o in barattoli più piccoli, schiacciando bene le verdure, fermandoti a due cm. dal bordo e appoggiando sopra un pressino. Chiudi, metti in un posto tranquillo a circa 20 gradi e ogni giorno sfiata o gira sottosopra il barattolo. Dopo 5 o sei giorni i tuoi insalatini sono pronti e senti la profumazione acidula delle verdure. Puoi trasferire in frigorifero e usare un cucchiaio al giorno facendo attenzione a lasciare le verduresempre sotto il liquido.

    Se invece vuoi avere proprio i crauti, lascia sempre piattino e peso sul contenitore coperto, sposta in cantina o al fresco dopo le prime 12 ore e dopo 3 o 4 settimane puoi cominciare a mangiarli.

  • daikon e carote insalatini

    Magari sull’uso degli insalatini e dell’energia in macrobiotica ne parliamo in un altro articolo, possono essere più yin o più yang a seconda della verdura usata (radice, foglia ecc) a seconda della spezia usata, della pressione.

    (Asa-zuke, adatti alla stagione più calda) o più yang (Furu-zuke, adatti alla stagione più fredda).

Fermentazione delle verdure con sale e acidulato di umeboshi

  • rapanelli in umeboshi

    Una salamoia diversa è quella che viene preparata già con un ingrediente fermentato come può essere l’acidulato di umeboshi.

    Questi sono gli insalatini più semplici. Prepara una salamoia con 2 parti di acqua e una parte di acidulato di ume.

    Taglia a fettine i rapanelli ben lavati, anche qui puoi aggiungere timo o altre spezie. Massaggia un pochino, versa nel vasetto, schiaccia bene aggiungi la salamoia di ume fino a due centimetri dal bordo, metti il pressiono, chiudi. Sfiata come sopra per qualche giorno, e poi gustali.

Consigli su Come preparare le verdure fermentate varie tecniche

Se ti interessa l’argomento trovi tantissimo in rete, poi provando a fermentare, vedi tu come preferisci il sapore delle tue verdure. Le verdure fermentate oltre ad essere buone aiutano la digestione e rafforzano la nostra flora batterica ed eventuale disbiosi.

Il Prof. Berrino consiglia un cucchiaio al giorno, puoi aggiungerli alla zuppa pronta oppure vicino ai tuoi cereali o legumi.

Nel blog trovi una categoria dedicata a tutti i fermentati dal lievito madre ai limoni fermentati

2 Risposte a “Come preparare le verdure fermentate in casa”

  1. 7n articolo molto interessante e ben dettagliato, mi invoglia ad avvicinarmi e provare questo mondo del fermentato! Non ti nascondo che il timore di sbagliare e produrre qualcosa di nocivo mi assale, ma leggendoti sembra meno complicato di quanto pensassi.
    Sicuramente seguirò i tuoi consigli se dovessi provare, e inizierò con il leggere i libri da te suggeriti. Grazie!

    1. Anche io avevo questi timori, ma se sterilizzi tutto, tieni pulito quel che adoperi, usi verdure fresche senza ammaccature e bio, all’inizio non fermenti fuori dal frigo per troppo tempo (inizia con gli insalatini, bastano 5 giorni) ecco, non farlo d’estate o con il caldo altrimenti ti tocca portare tutto in cantina, stanno bene al massimo a 20 gradi, poi ogni giorno controlli, devi vedere dopo un paio di giorni delle bolliccine quando apri, la verdura deve sempre essere bene sotto il liquido, io ho i pressini con le gambine alte, questi https://www.amazon.it/gp/product/B01127Z0KO/ref=ppx_yo_dt_b_asin_title_o03_s00?ie=UTF8&psc=1 perchp se sono più bassi non resta tutta sotto. Poi dopo i 5 giorni senti un profumino acidulo allora prendi e metti in frigo, ne basta un cucchiaio al giorno, poi schiacci e magari aggiungi un altro pressino sopra l’altro. Il sapore è molto buono.

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