Come preparare le verdure fermentate in casa

Come preparare le verdure fermentate ortaggi lattofermentati

Chi si avvicina per la prima volta alla fermentazione di verdure si pone il dubbio “che si possano sviluppare batteri patogeni”. La paura che si attivi il botulino spesso tiene lontani da questa tecnica
che invece porta salute in tavola.
Timore infondato ci ricorda anche il microbiologo Fred Beidt nel libro Il Mondo della Fermentazione libro che vi consiglio caldamente visto che è stato tradotto da Carlo Nesler uno dei più grandi esperti italiani di fermentazione. Ma se volete cimentarvi anche voi con le verdure fermentate, potete partire anche con un libricino piccino piccino come La fermentazione delle verdure in breve di Carlo Nesler.




Come preparare le verdure fermentate

Il mondo dei fermentati non riguarda solo i vegetali, il lievito madre e i suoi lievitati è un fermentato, il kefir, lo yogurt, il Kombucha, il miso, il tamari, il tempeh lo sono. Ma anche il vino, la birra, i formaggi anche vegetali, il sidro tutti questi sono fermentati.
Si fermenta dalla notte dei tempi perchè il fermentato come dice Nesler non è altro che” un prodotto che ha subito una trasformazione intenzionale mediante batteri.”

Perchè i cibi fermentati fanno bene? Questi batteri buoni cosa fanno? Lattofermentazione
I batteri cambiano il sapore del prodotto, lo rendono più intenso. I batteri allungano la conservabilità.
E’ l’aspetto nutrizionale però il valore più importante della fermentazione.
La fermentazione incrementa le vitamine, i minerali e altri elementi contenuti diventano biodisponibili.
Prendo ancora in prestito le parole di Nesler “questi cibi hanno un potere probiotico più efficace di molti integratori probiotici in commercio.”
Se l’industrializzazione ha portato a pastorizzare moltissimi prodotti, si sta tornando alla saggezza antica della fermentazione.
Altro libro che vi consiglio se vi interessa la fermentazione è il Manuale dei cibi fermentati di Michela Trevisan. Interessantima la spiegazione sull’acido lattico.




Come preparare le verdure fermentate in casa: lattofermentate -insalatini – in salamoia-
Oggi ci concentriamo sulle verdure fermentate, e vediamo poi la differenze, tra crauti e insalatini, nome delle verdurine appena fermentate chiamate così in macrobiotica (insalatini giapponesi).

Parlo di macrobiotica perchè tutta l’antica arte della fermentazione giapponese è molto usato in questo stile alimentare.
Allora pronti e via....
trasformiamo gli zuccheri della verdura in acido lattico così che il nostro pancino con questi lattobacilli ringrazierà.
La fermentazione si innesca naturalmente, i lattobacilli fanno abbassare il ph che danno il via ad altri lattobacilli che danno poi il saporino acidulo come quello dei crauti.
Il sale che aggiungiamo inibisce l’attività di altri microbi. Questo può avvenire anche perchè teniamo le verdure fuori dall’aria completamente sotto il liquido.
Allora come si diceva, essenziale: sale, mancanza di aria, e infine temperatura che deve essere all’inizio tra i 15 e i 20 gradi. L’acidità che produrranno i lattobacilli bloccherà i patogeni che potrebbero deteriorare le nostre verdure.
I lattobacilli saranno poi in grado di bypassare la barriera dello stomaco e arrivare all’intestino e arricchire il microbiota.
Le verdure dovranno essere crude, biologiche o del nostro orto, o comunque di un coltivatore fidato.


Argomento sale, quanto ne mettiamo?
C’ è un articolo del fermentalista che lo spiega molto bene. In linea di massima per ogni litro di acqua per la salamoia usiamo 30 g di sale e lo stesso per un kg di verdura nella fermentazione a secco.
Il sale non deve essere iodato per cui va benissimo un sale marino integrale.
I barattoli vanno sterilizzati e usati non caldi.
L’acqua della salamoia non deve essere clorata, per cui o la lasciate decantare una mezza giornata oppure preparate la salamoia in anticipo facendo bollire acqua e sale e poi lasciandola raffreddare.

Buona abitudine è mangiare un cucchiaio di  verdure lattofermentate appena sci si siede a tavola se vogliamo stimolare l’appetito. Se invece vogliamo facilitare la digestione possiamo gustarci il nostro cucchaio di verdure lattofermentate a fine pasto.
Oppure accanto a cereali e legumi, così portiamo i nostri probiotici in tavola.

Tre sono al momento i tipi di fermentazione semplici che vediamo oggi:
Fermentazione delle verdure in salamoia
Fermentazione delle verdure a secco solo con il sale e il liquido rilasciato dalle verdure stesse.
Fermentazione delle verdure con altri starter fermentati come umeboshi shoyu o miso.



Se poi vuoi vedere la ricetta dei limoni fermentati oppure il cavolo cappuccio fermentato o ancora il cavolo cinese in insalatini