Limoni sotto sale – limoni confit –

 Limoni sotto sale – limoni confit – come preparare

E’ arrivato il momento di pubblicare alnche la mia ricetta dei limoni sotto sale – limoni confit.

Chi li chiama in un modo chi li chiama in un altro.
L’importante è che siano limoni fermentati in acqua e sale e a cui non venga aggiunto anche zucchero come in certe ricette di grandi chef francesi.
Infatti la parola confit arriva dalla Francia e significa preservare, le verdure fatte “confit”, si conservano a lungo  perchè, grazie alla cottura prolungata in forno con olio, sale e zucchero, si asciugano molto perdendo l’acqua.

I limoni sotto sale invece sono una tipica ricetta dei paesi Nord africani, magrebini, libanesi e non contengono assolutamente zucchero ed è solo il sale, il tempo e la fermentazione lattica che li “cuoce”.
I miei ricordi di quando ho assaggiato i primi limoni sotto sale arrivano da Bordeaux, dove in un ristorante libanese ho ordinato anni fa una tajine di cous cous  vegetariano.


 
Questo splendido piatto  era meravigliosamente profumato, dei limoni interi sbucavano dall’insieme di verdure. Ancora ne risento il sapore, una  delizia per una vegetariana.
Appena tornata a casa quella volta volli provare, nel web infatti si trovano parecchie ricette per preparare i limoni sotto sale. Essenziali poche cose: dei limoni biologici con la buccia senza difetti, del sale marino integrale, delle foglie di alloro e del pepe nero.
In Libano o Marocco li preparano interi, cioè tagliano i limoni dal lato verticale in 4 spicchi senza staccare il fondo, li riempiono di sale, li richiudono stringendo un pochino e poi li mettono nei vasi ben puliti, riempiendo di sale, spezie, pepe, alloro.
Alla fine schiacciano ancora bene,  aggiungono un pochina di acqua tiepida a filo e chiudono ermeticamente il vaso.
Il vaso va riposto in un luogo fresco per minimo un mese e i limoni sono pronti. Praticamente avviene una fermentazione lattica come per gli insalatini o le verdure fermentate.
Sappiamo quanto fanno bene i cibi fermentati, l’attività di piccoli microrganismi che si formano e che si nutrono, danno vita a cibi ricchi di energia e acido lattico. I cibi fermentati sono ottimi per la nostra digestione e per il nostro sitema immunitario.

Allora i miei primi limoni sotto sale li preparavo interi, poi  però  mi sono imbattuta nella ricetta di Marino Beria in Vegano Gourmand e ora preferisco tagliare a spicchi il limone così quando sono pronti sono già a fettine.

Del limone sotto sale non si butta nulla,  quando si tirano fuori dal vaso , la polpa è quasi sparita ma il sapore meraviglioso è nella buccia che nel frattempo è diventata saporitissima. Il sale rimasto servirà per la macerazione di altri limoni sotto sale. 
Anche il sughetto che è rimasto nel vaso è ottimo per condire (ricordandoci però che è salato). L’importante è che quando tiriamo fuori dal vaso qualche fetitna di limone, quelli che restano siano di nuovo coperti dal sughetto.
Dove usare i limoni sotto sale? Dappertutto! Da vegetariana li metto nelle  verdure e zuppe.  A pezzettini piccolissimi i limoni sotto sale  in una macedonia estiva o nell’amato cous cousdanno quel tocco in più di sapore. Provateli, l’unico problema è aver voglia di mangiarli prima del mese canonico.

Conservateli in un luogo fresco e al buio, tipo la cantina.

Se cerchi qualche altra ricetta di fermentati vedi
INSALATINI DI VERDURE FERMENTATE


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