Come fare le friselle – Friselle e freselle

Come fare le friselle  salentine o pugliesi

Parlare di Salento senza ricordare i piatti  caratteristici di questa meravigliosa terra è impossibile. Tante tante sono le ricette vegetariane della trdizione popolare salentina.

L’ultimo giorno che mi ha visto in Salento assieme ai componenti del tour “Dai fari costieri alle luci dell’entroterra.abbiamo visitato il panificio De MIcheli,  Il Forno a legna di Scorrano

In panificio stavano preparando i taralli e non sono riuscita a trattenermi dal mettere le mani in pasta. I taralli pugliesi li ho preparati spesso perchè in famiglia piacciono molto. Qualche segreto però mi mancava. Ringrazio De Micheli per avermi insegnato come si chiudono in maniera perfetta e di ricordare che mettiamo lievito nell’impasto di tenere un bel foro centrle altrimenti poi in cottura si chiude.Nel frattempo che si preparavano i taralli, nel forno a legna le friselle si cuocevano  e pucce e pastarelle erano nelle ceste accanto. Ecco qui sotto le friselle salentine, sono piccoe e alla fine il buco scompare

Friselle salentine:

Vi racconto la storia delle friselle?

Friseddhe, così si chiamano in pugliese le friselle, dette anche frise. La storia vuole che siano arrivate al tempo dei Crociati dalla Grecia attraverso il Mediterraneo. Allora le friselle queste ciambelline dorate, avevano il foro, i marinai le infilavano infatti  in lunghe collane e le bagnavano nell’acqua del mare. Preparavano queste gallette biscottate proprio perché risultavano poi ideali per essere conservate anche mesi a bordo.

Le friselle si diffusero in Salento w in tutta la Puglia, durante lo scorso secolo, quando vennero a decadere i latifondi e  alle famiglie contadine venne donato spesso in beneficio o da riscattare) dei piccoli e aridi poderi. Qui venivano costruite delle casupole trulliformi chiamati furnieddhi, dove le famiglie passavo l’estate lavorando per assicurarsi provviste per il freddo inverno.  Si preparavano allora le antiche friselle che essendo biscottate duravano per mesi riposte nelle tradizionali “capase” grandi orci dal collo largo.

Erano diventate con il tempo piccole ciambelline senza foro centrale, spesso di farina d’orzo e di grano senator cappelli. Le friselle vengono cotte intere e poi tagliate e lasciate biscottare nel forno a legna.  Composte semplicemente da farina, acqua e sale, impasto molto simile a quello del pane ma con un 10% in meno di idratazione.

Friselle e freselle la differenza

Bisogna fare attenzione, le friselle sono le salentine, piccole che alla fine risultano senza il buco centrale perchè in cottura lievitando si chiude.  Le freselle invece sono quelle più a Nord del Salento, hanno il buco e sono preparate con farina di semola mentre le friselle salentine con farina senator cappelli o orzo. La farina delle friselle salentine viene macinata appositamente in modo più rustico con un pò più di crusca, proprio per mantene gusto e aspetto originala delle friselle. Ho messo entrambe le foto, quelle senza buco sono le salentine, quelle con foro le pugliesi in genere. Ricordate che se volete cimentarvi con le friselle con il buco, dovete mettere un un bicchierio di plastica per esempio in lievitazione al centro altrimenti si chiude.

 

Come si preparano le friselle? Ricetta del Salento senza foro.

Si usa tradizionalmente il lievito madre Si impasta come il pane, si formano dei rotolini che poi tagliati vengono uniti a cerchio così da formare delle ciambelline senza buco di diametro che può andare dai 7 ai 14 cm.

Le friselle vengono fatte lievitare, poi cotte in forno di pietra alimentato da rami d’ulivo. Quando sono cotte, appena sfornate vengono tagliate in due orizzontalmente e messe subito a biscottare nl forno spento. Nella vera frisella la parte tagliata risulta rugosa, il taglio viene praticato con una specie di archetto di ferro o con uno spago. Meglio non aspettare che raffreddino per biscottare le friselle altrimenti poi risultano dure e non assorbono più l’acqua. Quando vengono tagliate, le friselle si differenziano in friseddhre te sutta e friseddhre te susu, cioè frisella di sotto quella piatta a contatto con il piano e frisella di sopra quella tondeggiante.

Spesso nei panifici vengono preparate friselle piccoline anche con aggiunta di olio di oliva e lievito per renderle più gustose e friabili.

Tradizionalmente le friselle si usano d’estate, bagnate e contornate di pomodorini freschi, origano del Salento, sale e condite abbondantemente con l’ottimo olio extravergine salentino di frantoio. Noi abbiamo avuto modo di assaggiarle alla Masseria Le Pezzate di Supersano, dove Alessandra Ferramosca cuoca itinerante salentina ha preparato per noi uno splendido pranzo con piatti tradizionali della sua terra.

Nel pomeriggio ci ha insegnato anche a fare le orecchiette e i macaruni con il ferro.

Il modo esatto per bagnare le friselle consiste nel portare in tavola una ciotola di acqua fresca e porre davanti ad ogni commensale un piatto fondo. Si sommerge la frisella velocemente 3 volte nella ciotola e poi si trasferisce nel piatto dove nel frattempo si sarà aggiunto un mestolino di acqua. Si procede poi a condire le friselle con gli ingredienti tradizionali o preferiti.

Come fare le friselle – friselle e freselle

 

Ingredienti

Preparazione

Note