Come preparare il lievito madre, conservare e rinfrescare
In questi giorni siamo tutti a casa, si vive come in un film, tutto è rallentato e doloroso. Tempo per riflettere, per programmare, per portare a termine quei lavori per troppo tempo accantonati. Tempo per mettersi in cucina e per impastare il pane.
Il pane si può preparare con il lievito di birra, sia fresco che disidratato, oppure si può far lievitare con il lievito madre secco che è un mix tra 70% lievito madre essiccato e 30% lievito di birra.
Il top per il pane è comunque e resta il lievito madre. E’ tutta un’altra storia. Il sapore, il profumo, la digeribillità, la durata non ha paragoni con il pane di lievito di birra.
Conoscete la differenza tra lievito madre e e lievito di birra?
La fermentazione naturale che si innesca tra acqua e farina attreverso i batteri e fermenti lattici rendono la pasta acida una fonte importante per tenere in armonia ed equilibrio il nostro organismo.
Mentre il lievito di birra è composto principalmente da Saccharomyces cerevisiae, nel lievito naturale sono presenti Saccharomyces e tanti batteri lattici come Pediococcus, Leuconostoc, Lactobacillus e Weissella.
Perchè fa bene la pasta acida o lievito naturale?
Questi batteri buoni decompongono l’amido e lo zucchero per nutrirsene, così con questa decomposizione si forma l’anidride carbonica e l’alcool. L’anidride carbonica viene imprigionata dalla maglia glutinica della farina e con il calore si espande e fa crescere il pane.
Naturalmente ci vuole più pazienza con il lievito naturale perchè la lievitazione è più lenta. Proprio questa lentezza nella fermentazione fa si che si creino i famosi lactobacilli che producono acidi lattici e acetici molto benefici per il nostro organismo.
E i benefici sono provati, non sono solo supposizioni, il pane con lievito madre da un maggiore senso di sazietà e con la sua acidità abassa i microorganismi presenti nel cibo e migliora la flora intestinale.
Con il lievito madre non si ha il picco glicemico del pane normale, e perciò c’è un minore aumento di zuccheri nel sangue. I batteri deconpongono il glutine per cui viene digerito benissimo anche da chi soffre di intolleranze.
Inoltre per eliminare le fitasi dei cereali integrali il lievito madre è più efficace del lievito di birra,perchè la maggiore acidità prodotta dalla pasta madre attiva più facilmente l’enzima fitasi che neutralizza l’azione dell’acido fitico presente nella crusca del cereale.
In questi giorni spesso mi sento chiedere come conservo o come rinfresco o ancora come uso il mio lievito madre.
Come preparare il lievito madre, conservare e rinfrescare
Non mi vergogno a dire che non ho avuto un solo lievito madre. La prima volta con gli impegni lavorativi dopo due anni non ce l’ho più fatta a gestirlo bene.
Un’ altra volta arrivata l’estate, non sapendo che si poteva anche congelare non sono stata capace di recuperarlo al mio ritorno. Ma dicono che non c’è due senza tre e questa volta la mia Gioia mi darà grandi soddisfazioni.
Sinceramente si legge di tutto in questi giorni su come preparare il lievito madre dall’inizio. Nei supermercati scarseggia il lievito di birra e chi ha l lievito madre è fortunato.
Bisogna però tenere conto che non è semplicissimo gestirlo bene, soprattutto quando non si ha molto tempo e non si panifica spesso.
Esiste più di un modo per preparare il lievito madre da zero. Ci vuole per forza uno starter per aiutare ad innescare la fermentazione? Anche no ma è meglio .Bonci per esempio usa l’uvetta passa, chi usa il miele, chi usa della purea di mela.
Vediamo insieme come preparare il lievito madre partendo solo da acqua e farina, e uno starter
Come preparare il lievito madre, conservare e rinfrescare
Come innescare il lievito madre all’inizio:
Il lievito madre si può preparare con vari tipi di farina, 0 00 1 o 2 o integrale. Io ho preferito usare farina di tipo 1. Controllate comunque sempre le proteine della farina che devono essere sui 12% o 13% non di meno.
Lo starte può essere diverso come dicevo sopra.
Ingredienti:
- 100 g di farina 1
- 50 g acqua tiepida
- 1 cucchiaino di miele o di succo di pera o di malto
Impasta farina, acqua e starter velocemente fino ad avere un panetto bello liscio e intaglia una croce sopra. Metti l’impasto in un vaso un pochino più grande. Chiudi con una garza umida e un elastico, o con un tappo che non sia ermeticamente chiuso. Riponi in una credenza al buio. Controlla con un elastico all’altezza del panetto quanto si alza giornalmente il tuo impasto.
Primo rinfresco dopo 48 ore
Riprendi il rinfresco, annusa e senti il profumo. Togli l’eventuale crosticina, versa in una ciotola:
- 100 g di impasto
- 100 g di farina 1
- 50 di acqua tepida
Mescola l’impasto con l’acqua fino a che è sciolto, versa la farina e mescola velocemente. Componi il panetto, impasta un pochino in un piano di lavoro. Lava bene e asciuga il tuo barattolo e rimetti il panetto rinfrescato, fai la croce, chiudi con la garza e riponi in dispensa.
Secondo rinfresco dopo 48 ore:
- 100 g di impasto
- 100 g di farina 1
- 50 di acqua tepida
Mescola l’impasto con l’acqua fino a che è sciolto, versa la farina e mescola velocemente. Componi il panetto, impasta un pochino in un piano di lavoro. Lava bene e asciuga il tuo barattolo e rimetti il panetto rinfrescato, fai la croce, chiudi con la garza e riponi in dispensa.
Terzo rinfresco dopo 48 ore
Da oggi si parte con il rinfresco giornaliero per almeno 10 giorni.
- 100 g di impasto
- 100 g farina 1
- 45 g acqua tiepida
Come il solito mescola 100 g impasto dopo aver tolto la crosticina, con 45 g di acqua finchè è sciolto e poi aggiungi la farina impasta fino ad avere il panetto.
L’esubero che avrai è pochino ma se non vuoi buttarlo conservalo per un paio di giorni con il sucessivo e forma dei crackers.
Continua così per almeno 10 giorni e anche qualche giorno di più così renderai il tuo lievito bello forte prima di cominciare ad usarlo.
Poi quando è veramente un bel lievito madre bello forte, nello schema di seguito vedete come trattarlo per continuare a mantenerlo in salute.
Da questo momento puoi conservare il tuo lievito madre anche in frigorifero e rinfrescare ogni 4 giorni.
Puoi tenere il tuo lievito nel barattolo ben chiuso oppure legarlo dopo il rinfresco in un tovagliolo e con uno spago legarlo bene.
Nel blog trovi molte ricette su come adoperare l’esubero che ti resta del lievito madre. Trovi poi molte ricette con cui metterti all’ opera con il tuo lievito madre sano e profumato.
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