Crepes d’autunno al puzzone di Moena di Malga
Non c’è due senza tre!
Anche il formaggio del cuore dovrebbe essere uno per sempre, però in questo caso mi ritengo un’ in-fedele. E’ arrivato anche quest’anno l’appuntamento con il concorso Raccontate il vostro formaggio del cuore. In questo caso tradisco volentieri il formaggio dell’anno precedente con un nuovo formaggio del cuore.
Così se l’altr’anno mi sono innamorata del Morlacco del Grappa e l’anno scorso del Vezzena di malga quest’ anno ho in serbo per il concorso un altro amore.
In occasione della 19ª edizione della manifestazione “Gemona, formaggio e dintorni”, dal 9 all’11 novembre, l’Ecomuseo delle Acque e il Comune, con la rivista “qbquantobasta” e il patrocinio di Pro Gemona e Slow Food Fvg, promuovono il concorso “Raccontate il vostro formaggio del cuore”.
Il formaggio del cuore però non può essere un formaggio qualsiasi, il preferito anche quest’anno sarà un formaggio a latte crudo, con peculiarità particolari, presidio Slow Food.
Appassionata di montagna quest’ anno tra i monti Trentini ho scovato il mio nuovo amore. Un fine settimana in Val di Fiemme mi hanno fatto apprezzare Il Puzzone di Moena di Malga, è lui il mio protagonista per Raccontate il vostro formaggio del cuore 2018
Puzzone di Moena di malga, un presidio Slow Food
Scoprire questo formaggio è possibile visitando le magnifiche Val di Fassa e Val di Fiemme: il Puzzone infatti viene prodotto solo in queste valli delle Dolomiti trentine dove pascolano le grigie e brune alpine.
Esattamente tra Malga San Pellegrino tra la Cima Uomo e il Col Margherita, Malga Bocche immersa nel Parco Naturale di Paneveggio, Malga Toazzo, Malga Gardonè alle pendici del Latemar e Malga Valmaggiore sotto l’imponente Cima Cece.
Durante il periodo d’alpeggio (giugno e settembre) con il solo latte delle malghe si produce il Puzzone di Malga, che come lavorazione non si differenzia dal Puzzone tradizionale ma che ha tutt’altro gusto: morbido e avvolgente racchiude il gusto di tutte le erbe ed i fiori presenti nei pascoli…
Puzzone di malga presidio slow food perchè?
Eccellenza qualitativa, valori come la tutela dei saperi produttivi tradizionali,adozione di pratiche produttive sostenibili e “pulite” che preservano il territorio, approccio etico di questa produzione, dal diversi anni il Puzzone di Moena MALGA fa parte dei Presidi Italiani di Slow Food.
La peculiarità e unicità di questo formaggio a latte crudo che lo rende eccezionale, è non solo il latte di alpeggio e la lavorazione manuale ma soprattutto perchè è un formaggio a crosta lavata. (Oltre al Puzzone infatti solo il Taleggio e la Fontina valdostana lo sono)
Il Puzzone di Moena di Malga è riconoscibile infatti per la crosta umida, ricoperta da una patina untuosa, odore acuto e sapore inconfondibile. Tagliandolo, il puzzone si presenta con una pasta piena di colore bianco o paglierino con un’occhiatura sparsa.
Dove e come viene prodotto il puzzone di Moena di Malga?
Il puzzone di Moena di Malga viene prodotto solo al caseificio di Moena e Predazzo e le forme lavorate sono contraddistinte con una M di Malga perchè prodotte solo con latte di alpeggio. Le malghe da dove arriva il latte sono nel cuore delle Dolomiti, dalle maghe due volte al giorno il latte arriva al caseificio di Moena e Predazzo.
AL caseificio aspetta il casaro che con precisione controlla temperatura, tempi, misura dei grani di cagliata. Nelle caldaie di rame si riscalda il latte solo fino ai 34°C, si fa l’innesto solo e unicamente con latte ( innesto prodotto in caseificio e non con fermenti lattici). Si aggiunge infine il caglio e si aspetta che la cagliata sia pronta.
Dopodichè si rompe la cagliata in grani poco più grandi di un chicco di mais che verrà cotta al vapore a 47°C. Quando infine la cagliata si deposita in fondo, con una pala in legno si tira in superficie e si raccoglie in un telo. Si taglia a pezzi e si sistema in fascere di legno, pressandola leggermente a mano e lasciandola sgrondare. Le forme si pressano poi sotto la pressa e messe in salamoia per quattro giorni.
A questo punto arriva il lavoro più faticoso, che alla fine è il segreto del Puzzone, la sua puzza dovuta alla stagionatura dipende dal fatto che ogni forma deve essere lavata.
Le migliaia di forme in magazzino ogni settimana devono essere girate a mano una per una e lavate con uno straccio imbevuto d’acqua. Proprio questo trattamento che va dai 120 giorni a sei, sette mesi (fate il conto quante volte saranno lavate le forme) crea quello strato unto e favorisce le fermentazioni batteriche che danno al Puzzone la caratteristica crosta rosso mattone e la puzza/profumo intenso e penetrante.
Personalità aromatica dunque la caratteristica prominente di questa eccellenza presidio Slow food.
Si avvertono inizialmente al taglio le note pungenti fermentative e di cantina conferite dal trattamento in crosta, ma tali note via via si allargano al sentore di pascolo, di erba alpina, di frutta matura. In bocca è suadente, solubile, con cenni di nocciola tostata e una incredibile lunghezza gustativa.
I contadini di montagna apprezzavano il sapore e l’odore molto accentuati fino al piccante che insaporivano bene i loro piatti a base di polenta e patate. Con una piccola quantità di Puzzone si insaporiva abbondantemente la pietanza
Da dove arriva il Puzzone di Moena?
Si sa per certo che un formaggio chiamato Nostrano Fassano, caratterizzato soprattutto dalla crosta untuosa e dalla pasta con odore e profumo accentuati, veniva prodotto molti anni fa nei caseifici ternari e nei masi in Val di Fiemme e Fassa.
Nelle valli era chiamato spretz tzaorì, dalla lingua ladina origine antica dei popoli di queste valli. Notizie ufficiali risalgono al dopoguerra, quando gli allevatori portavano il latte al caseificiio che veniva trasformato in forme. A fine mese gli allevatori tornavano a prendersi i formaggi e in cantina avveniva la stagionatura, qui infatti l’allevatore regolarmente girava le forme e le lavava con acqua e sale.
All’inizio degli anni ottanta il caseificio di Moena ora unito a Predazzo commercializza lo spretz tzaorì con il logo “Puzzone di Moena” o “Stetz Tzaori”. Da qualche anno il puzzone si esporta anche nel mercato bavarese.
Crepes d’autunno al puzzone di Moena di Malga
Dopo il mio fine settimana in quelle valli meravigliose sono tornata a casa (profumando l’auto) con la mia fetta di Puzzone di Moena di malga.
Se non mi sbrigavo a preparare queste crepes, qualche topolino lo faceva sparire e sarei dovuta tornare a Predazzo perchè assicuro, il puzzone è veramente favoloso.
Ho farcito delle crepes senza glutine preparate con farina di mais e grano saraceno (farine di montagna) con puzzone e doni autunnali come zucca e castagne.
Ingredienti per 4 persone:
Per le crepes:
- 90 g farina di mais fioretto
- 90 g farina di grano saraceno fine
- 1 uovo di gallina felice
- 150 g di latte alta qualità
- 150 g di acqua gassata
- un pizzico di sale
- un cucchiaio di olio extravergine
Per la besciamella alla zucca:
- mezzo litro di latte
- 200 g di zucca cotta al forno
- 60 g di farina du tipo 2 macinata a pietra
- 4 cucchiai di olio extravergine spremuto a freddo
- mezzo cucchiaino di sale marino integrale
- noce moscata q.b.
Per il ripieno:
- 200 g di zucca cotta al forno
- 200 g di puzzone di Moena di malga
- 100 g di marroni lessati
- sale q.b.
- pepe q.b.
Per prima cosa cuocete al forno la zucca a fette per una mezz’oretta con salvia e rosmarino (potete farlo anche il giorno prima).Lasciate pure con la buccia che toglierete da cotta (risparmierete molta fatica.
Lessate in acqua e alloro i marroni e pelateli.
Preparazione delle crepes:
- Frullate assieme le due farine con acqua, latte, uovo, sale finchè avrete una pastella morbida. Mettete in frigorifero a riposare mezz’ora.
- In un piccolo padellino versat eun goccio d’olio extravergine, versate un piccolo mestolino d’impasto ruotando fino a coprire tutto il fondo. Lasciate cuocere per un paio di minut finchè la crepes si stacca dal fondo e giratela per un altro minuto per termnare la cottura.
- Proseguite con la cottura delle altre crepes impilandole su un piattino. Lasciate raffreddare..
Preparazione della besciamella alla zucca:
- Tostate per un paio di minuti la farina e l’olio extravergine in una pentola.
- Versate il latte il sale, e la noce moscata e mescolate con una frusta finchè bolle.
- Abbassate la fiamma e mescolate ancora la besciamella fino a quando non risulterà densa
- Aggiungete alla besciamella 200 g di zucca che avrete passato al mixer e mescolate bene.
Assemblaggio delle crepes e ripieno:
- Tagliate a quadratini piccoli il puzzone, fate altrettanto con la zucca rimasta e con le castagne ben lessate.
- In una terrina mescolate gli ingredienti con la besciamella di zucca lasciandone un pochina da parte da versare sulle crepes finite. regolate di sale e e pepe.
- Riprendete le crepes impilate, riempite bene di impasto e chiudetele.
- Aggiungete sopra ancora una cucchiaiata di besciamella e passate in forno 10 minuti a dorare e per far si che il puzzone si sciolga
- Servite belle calde con ancora qualche pezzetto di marrone lessato per decorazione.
Il puzzone di Moena di Malga ben si accompagna con il Marzemino di Isera.
