Ravioli ripieni al Vezzena di malga su crema di rapa

Ravioli ripieni al Vezzena di malga su crema di rapa

Anche quest’anno non potevo  mancare all’appuntamento con “Gemona formaggio e dintorni” la bella manifestazione promossa da L’ecomuseo delle Acque e la condotta Slow Food Gianni Casetti. con la collaborazione della rivista QB Quantobasta.

L’anno scorso ero arrivata in finale con la ricetta dello sformato al Morlacco del Grappa grano saraceno e topinambur… ricordo la bellissima giornata passata Gemona in festa e ritirato la mia forma di formaggio.

Un anno è passato, con Raccontate il vostro formaggio del cuore” faccio conoscere questa volta la storia di un formaggio eccezionale presidio slow food del  Trentino. Ho scelto come  protagonista della mia ricetta il formaggio Vezzena che ho usato come ripieno per dei ravioli conditi con una crema di rapa.

 

 

Ravioli ripieni al Vezzena di malga su crema di rapa 3 s

Amo particolarmente il Trentino e spesso d’estate e d’inverno passo qualche giorno di vacanza a Folgaria. D’estate non può mancare un giro a passo Vezzena a Malga Biscotto per acquistare il formaggio di cui vi parlo oggi.

Il pianoro del Vezzena è quello tra Folgaria Lavarone e Luserna protagonista della Grande Guerra, chiamato anche Tirolo italiano, tra Trentino e Veneto. Si affaccia infatti sulla Valsugana, di fronte a Levico,  e dall’altra parte va verso lAltipiano dei sette Comuni.   Il Vezzena è molto interessante proprio anche sotto il profilo storico, Il Forte Verle merita sicuramente una visita.

 

Come si arriva a passo Vezzena e a Malga Biscotto?

Per arrivare a Malga Biscotto da Lavarone bisogna superare Passo Vezzena e dopo pochi metri sulla sinistra incontriamo l’inizio della stradina sterrata che sale alla malga.
L’altipiano di Vezzena a 1443 mt fa parte del comune di Levico. Questi pascoli così ricchi furono protagonisti di violenti liti e contese. Mise fine a tutto ciò la sentenza roveretana emanata nel 1605 dal Principe – Vescovo di Trento. La sentenza decretava la proprietà dell’altipiano di Vezzena agli abitanti di Levico.

 

 

 

La piccola malga di proprietà di Vettorazzi tiene in alpeggio da Giugno a Settembre ben 100 mucche tra pezzate rosse e frisone.

Le mucche vengono munte al mattino alle 5 e mezza e alla sera alle 17,30.  Per tre mesi pascolano in 66 ettari di prato pianeggiante e alla notte dormono sotto il cielo stellato.

 

 

Nei locali della malga sotto una tettoia c’ è la sala di mungitura artigianale, la casara, i locali di lavorazione del latte e la conservazione del formaggio e l’abitazione dei gestori.
Qui a Malga Biscotto si fa il vero formaggio di malga. Infatti bisogna distinguere bene tra formaggio di latte di malga e formaggio di malga, c’è molta differenza tra i due formaggi.  Per i formaggi di latte di malga il latte viene solo munto in malga e poi trasportato in cisterne nei caseifici consortili e mescolato ad altro latte di altre malghe dello stesso territorio. Il caseificio di Lavarone  lavora il Vezzena presidio slow food di parecchie malghe e di stalle.  Nel caso di Malga Biscotto, invece, formaggio, burro o ricotta, sono realizzati solo ed esclusivamente con il latte è di questa malga, di questi pascoli, di questo terreno nello stesso luogo come un vino gran cru. Il casaro Tullio Vettorazzi riesce così ad ottenere l’eccellenza del suo formaggio.

 

 

Mi raccontava il casaro  che purtroppo quest’anno per il Vezzena non è stata un’ ottima annata. Troppo caldo anche in montagna, troppo secco e le mucche hanno perciò fatto meno latte.,anche l’erba secca ha un sapore diverso che poi si fa un pochino sentire nel retrogusto del formaggio. (eccezionale ugualmente comunque )  Queste mucche finito l’alpeggio tornano si a Levico, ma in stalle dove sono libere.

 

Il Vezzena DOP presidio slow food a seconda dei mesi di stagionatura si divide in: fresco  uno e fino ai due mesi di stagionatura – Mezzano sui 3 mesi –   Vecchio dai 12  fino ai 18 mesi e Stravecchio fino ai 24 mesi.

Che erba mangiano le mucche pezzate rosse e le frisone al passo Vezzena?  Erba fiorita dai mille aromi.

La prima vera “magia” di questo formaggio inizia proprio in malga, perché nel periodo estivo non si parla di semplice pastura, ma di erba fiorita: sono molte infatti le specie di piante alpine, aromatiche ed officinali, che “offrono” i loro fiori agli animali al pascolo estivo. Si va dalle semplici infiorescenze della salvia pratensis e della tenera e dolce achillea, fino alle aspre saponarie e alle coloratissime calendule. E ancora la centaurea e il fiordaliso, la genziana, la linaria, la filipendula, l’artemisia e l’heracleum, tutte erbe particolarmente aromatiche presenti in questi prati, che possono portare il loro gusto nel latte appena munto. ( da http://www.aifb.it/cibo-e-cultura/food-trotter/vezzena-di-malga/)

Come si produce il formaggio Vezzena di malga presidio slow food?

Per produrre il formaggio Vezzena si usa la tecnica del formaggio semigrasso. Si adopera la mungitura della sera, che viene messa in vasche di decantazione. Dai 38 gradi iniziali, durante la notte il latte scende a 12 gradi.  Il mattino viene tolta la crema  affiorata che verrà adoperata per il burro prodotto ancora a mano con la zangola. A questo punto si aggiunge il latte intero munto al mattino e si ha così un latte parzialmente scremato. Il latte viene riscaldato a 33/35 gradi e viene aggiunto il caglio bovino. Si lascia passare una mezz’ora e si rompe la cagliata a chicco di riso, si porta poi a 46 gradi e si filtra la cagliata con teli di lino.

La cagliata viene posta in fascere che conterrà le forme di circa 12 kg. Fascere che imprimeranno nella forma  i numeri  tracciabili e soprattutto  la M per il Vezzena di Malga.

Di seguito viene la pressatura per far spurgare tutto il siero.  Le forme vengono poi passate in salamoia per 4 giorni per essere salate e poi trasferite nelle mensole di legno della sala di stagionatura dove ci sono circa 12 gradi. Ogni giorno le forme  vengono girate e ogni mese anche raschiate e lavate  e passate con l’olio di lino.

Con 100 litri di latte si fa una forma da 12 kg. perché l’87% del latte si perde con il siero. Che cosa se ne fa del siero? La ricotta buonissima di Vezzena! Al siero si aggiunge l’acido citrico e si porta a 90 gradi in varie riprese e si mette nelle fuscelle.

Come si gusta il formaggio Vezzena? 

La pasta di questo formaggio è semidura e granulosa, una caratteristica questa che, naturalmente, è più accentuata nel caso delle varietà vecchio e stravecchio. Il colore è tendente al giallo paglierino, con un’occhiatura finissima, quasi assente. Il sapore è gradevolmente amarognolo al palato, non eccessivamente piccante e caratterizzato oltre che dal tempo della stagionatura anche dal periodo del pascolo.  (Alpecimbra.it)

Il Vezzena fresco e Mezzano è ottimo accompagnato a confetture con un buon bicchiere di vino rosso. Il vecchio è meraviglioso nel canederli o grattato nelle zuppe d’orzo . Eccezionale  nei ravioli, negli sfornati per il suo sapore intenso. Lo stravecchio come dice Vettorazzi “va magnà con la polenta” di Storo o Taragna.

Ravioli ripieni al Vezzena di malga su crema di rapa 6 s

Dall’epoca degli Asburgo, il Vezzena costituiva uno dei piatti immancabili alla tavola dell’Imperatore Francesco Giuseppe, chissà magari sarebbero piaciuti anche a lui i miei Ravioli ripieni al Vezzena di malga su crema di rapa.

Ravioli ripieni al Vezzena di malga su crema di rapa 1 ss

Ravioli ripieni al Vezzena di malga su crema di rapa

Ingredienti per 4 persone – circa 40 ravioli –

Tempo di preparazione: 60 minuti

Per la pasta fresca:

  • 200 g di farina per pasta fresca
  • 2 uova
  • un cucchiaino di olio extravergine

Per il ripieno

  • 80 g di formaggio Vezzena di malga vecchio
  • 200 g di ricotta di Vezzena di Malga
  • pepe q.b.
  • latte q.b.

Per la salsa:

  • una rapa rossa
  • 50 g di ricotta di malga
  • sale, pepe, q.b.
  • acqua q.b.

Tagliatelle con fagioli ricetta vicentina rivisitata con noci e radicchio 11

Preparazione:

  1.  Per prima cosa preparate la sfoglia per i ravioli.
  2. Versate su una spianatoia di legno un pochino meno dei 200 g di farina, create un incavo e versatevi le uova intere. Mescolate prima con una forchetta e poi continuate ad impastare a mano versando l’ultima farina. In una decina di minuti avrete un panetto liscio.. Appiattitelo un pochino, avvolgetelo in pelicola e riponetelo a riposare 30 minuti a temperatura ambiente.
  3. In questi trenta minuti preparate il ripieno. Grattugiate il Vezzena vecchio e mescolatelo energicamente con la ricotta, un pizzico di pepe e un filo di latte fino ad avere una crema consistente. Mettete in frigorifero.
  4. Lavate, pelate e tagliate a cubetti la rapa rossa e fatela cuocere a vapore per 30 minuti.
  5. Passata la mezz’ora,  riprendete l’impasto per i ravioli, tagliate  un pezzo, lasciate il rimanente nella pellicola e cominciate a tirare col mattarello. Usate la macchina stendi pasta se andate meglio, la chiamate come me  nonna papera? Formate  in fretta le strisce per poi preparare i ravioli.Ravioli ripieni al Vezzena di malga su crema di rapa 4
  6. Stendete il primo foglio di pasta, appoggiate in modo regolare i mucchietti di ripieno al Vezzena e chiudete con un altro foglio di pasta ritagliando poi i ravioli. Mano a mano che li preparate, spostateli su di un piatto spolverato di semola e copriteli altrimenti seccano.
  7. Mettete a bollire l’acqua salata.
  8. Frullate con il mixer la rapa cotta assieme alla ricotta, regolando si sale e pepe e un goccio d’acqua per farla diventare una bella crema liscia.
  9. Quando l’acqua bolle, buttate delicatamente i ravioli, e fateli cuocere per 7/8 minuti, o meno dipende naturalmente dallo spessore della pasta,  Scolate.
  10. Versate nei piatti la salsa alla rapa rossa che avrete scaldato e completate con i ravioli.

Con che vino possiamo accompagnare i Ravioli ripieni al Vezzena di malga su crema di rapa?

 L’enologo Tommaso Nicolato consiglia uno Chardonnay, vigneto Ogeaner Kobler

 

Ravioli ripieni al Vezzena di malga su crema di rapa 4 s

Con questa ricetta dei Ravioli ripieni al Vezzena di malga su crema di rapa sono arrivata terza al concorso Racconta il tuo formaggio del cuore per la festa  di Gemona e dintorni

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4 commenti su “Ravioli ripieni al Vezzena di malga su crema di rapa

  1. Siamo il caseifico di Lavarone, unico possessore attuale del presidio slowfood sul formaggio Vezzéna siamo molto felici di trovare questa ricetta che valorizzi questo formaggio poco conosciuto.
    Grazie per la visibilità a questi prodotti di nicchia e particolari come il Vezzéna di Malga.

    • Grazie, il formaggio Vezzena di Malga presidio slowfood è meraviglioso e ogni volta che vengo a Lavarone d’estate non manco di venirne a prendere un pezzetto 😉 l’unico problema è che finisce troppo presto!
      Cari saluti

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