Danubio salato con lievito madre

Danubio salato con lievito madre – ricetta completamente vegetale –


danubio salato con lievito madre (4)
Era un bel pezzo che volevo rifare il Danubio, tipica ricetta napoletana.
Tanti anni fa quando ancora usavo farine convenzionali, con farina bianca di forza infornavo il Danubio, magari farcito con prosciutto e formaggio.
Poi ho completamente cambiato stile alimentare e certi prodotti non li uso più.
Per cui ero ancora convinta che certe preparazioni lievitassero bene solo con certe farine di forza
(manitoba per esempio).

Ma come si riconoscono le farine di forza se nella confezione non sono segnati i W?
Sappiamo che ogni farina ha una sua forza ed è proprio con quel W che possiamo riconoscerla.
Facciamo chiarezza. La farina contiene due proteine la glutenina e la gliadina.
La glutenina è quella che forma la famosa maglia glutinica, sappiamo quanto è importante per rendere elastico l’impasto così che possa trattenere i gas e amidi finchè l’impasto lievita.
La gliadina rende estensibile l’impasto.

Per cui anche se non sappiamo i W della farina, basta che controlliamo quante proteine contiene, perchè le proteine nel nostro sacchetto saranno sempre scritte.
Poche proteine tipo 9% o 10% ? E’ una farina debole che va bene per frolle, grissini che non hanno bisogno di lievitare.
Io mi rifaccio a questa scheda che ho trovato e che ripropongo:


Differenze tra le farine facciamo chiarezza su quale scegliere 2


La farina con l’8-9% di proteine avrà una forza tra i 90 e i 180 W (va bene per le frolle, i biscotti, le panature)
La farina con il 10-12% di proteine avrà una forza tra i 180 e i 240 W (si usa per fare la pasta, in pasticceria, per alcuni tipi di pane)
La farina con il 13-14% di proteine avrà una forza tra i 240 e i 320 W (va benissimo per le pizze, per il pane, per le focacce)
La farina con il 14,5% di proteine avrà una forza che oscilla tra i 320 e i 380 W (per i grandi lievitati, i panettoni, i babà, il danubio, la torta di rose ecc)


danubio salato con lievito madre

Tutto questo per farvi capire che anche una farina semi integrale può avere tanta forza e una buona percentuale di proteine e il mio Danubio con lievito madre ne è la dimostrazione.
Ho usato una farina di farro spelta di tipo 2 con 15% di proteine.
Per cui ricordiamo di leggere anche in questo caso le etichette.
Altra curiosità e poi non vi tedio più.

Sapete perchè il Danubio si chiama così?
Il Danubio arrivò a Napoli da Vienna con il matrimonio nel 1768 di Ferdinando IV con Maria Carolina D’Asburgo Lorena.
I cuochi viennesi di Maria Carolina portarono un dolce Danubio, che a Napoli diventò un Danubio salato ripieno.
Ecco allora il Danubio con lievito madre tofu e piselli. Mettilo in centro tavola, ognuno staccherà il suo panino ripieno di delizie vegetali.

danubio salato con lievito madre (3)
  • DifficoltàMedia
  • CostoEconomico
  • Tempo di preparazione20 Minuti
  • Tempo di riposo6 Ore
  • Tempo di cottura35 Minuti
  • Porzioni14 panini
  • Metodo di cotturaForno
  • CucinaItaliana

Ingredienti Danubio salato con lievito madre

  • 200 gFarina tipo 1
  • 100 gSemola riacinata
  • 100 gLievito madre
  • 270 mlAcqua
  • 30 gOlio extravergine di oliva
  • 1 cucchiaioMalto di riso
  • 1 cucchiainoSale marino integrale

Ripieno per il Danubio

  • 200 gTofu affumicato
  • 200 gpiselli al vapore
Io ho preferito un ripieno completamente vegetale per cui ho optato per tofu e piselli. Naturalmente puoi farcire il tuo Danubio con quel che preferisci, per esempio ti consiglio un buon ragù di lenticchie oppure del fermentino con zucchine.
L’impasto è neutro per cui puoi farcirlo anche con crema gianduia o con la confettura che preferite.

Strumenti

Come tutti i lievitati anche il Danubio si può impastare a mano, io uso Planetaria Kenwood
  • Planetaria kenwwod

Preparazione Danubio salato con lievito madre

  1. danubio 1

    Per prima cosa fai sempre arieggiare le farine. Per cui in una ciotola setaccia la farina di forza, con la semola e l’altra farina.

    Sciogli il lievito madre con un poco di acqua e aggiungi anche il lievito.

    Versa la farina e il lievito madre nell’impastatrice e comincia a mescolare con il gancio. Aggiungi acqua a filo per farla incorporare. Dopo qualche minuto anche l’olio a filo sempre aspettando che si incorpori i precedente.

    Verso la fine dell’incordatura (circa 15 minuti versa lungo le pareti interne anche il sale.

    Avrai un impasto abbastanza morbido e liscio, dipende comunque dalle farine la quantità di acqua che l’impasto riceve.

  2. piega a tre

    Trasferisci sulla spianatoia, impasta ancora un momentino, fai la pirlatura cioè la palla solita chiusa sotto e trasferisci in ciotola chiusa.

    Per tre volte ogni 30 minuti riprendi l’impasto e fai un giro di pieghe a tre.

  3. Riponi di nuovo l’impasto in ciotola in un luogo fuori dalle correnti, e lascia lievitare per 3 o 4 ore fino al raddoppio.

  4. danubio ripieno

    Taglia a cubetti il tofu, cuoci al vapore o come preferisci i piselli e metti da parte il ripieno.

    Trascorse le ore di lievitazione, trasferisci di nuovo sulla spianatoia, e delicatamente dividi l’impasto in pezzi da circa 70 grammi.

  5. danubio come fare

    Schiaccia delicatamente, poni al centro un cucchiano di tofu e uno di piselli e chiudi come un saccottino pizzicando, poi fai una pallina rotonda.

  6. palline danubio

    Fodera una tortiera da 26 cm. di carta forno e adagia tutte le palline una vicina all’altra. A me ne sono state 13, una l’ho avazata eho fatto un panino a parte. Dipende da quanto è lievitato il tuo impasto.

    Spolvera il Danubio con un pochina di semola così la pellicola non si appiccica, trasperisci il danubio in forno e accendi solo la lucina così sta al calduccio.

    Attendi che lieviti ancora un altro paio di ore, togli dal forno, pennella con latte e spolvera con semi di chia.

  7. Passa in forno a 190 gradi per 35 minuti. Controlla la cottura, lascia raffreddare il Danubio.

Consigli

Il Danubio salato ripieno va conservato in frigorifero e consumato in un paio di giorni.

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